VIDEO: así se prepara un coctel molecular

Un bellini con unas singulares esferas de durazno o un hawaiano azul hecho espuma. Conoce aquí cómo se aplican estas novedosas técnica en la coctelería

El término molecular aplicado a la cocina y la coctelería se refiere a las técnicas de laboratorio (como batido, gelificación, aumento de la viscosidad, etc.) a través de las cuales los insumos de desestructuran y se vuelven a armar. (Video: elcomercio.pe)

Cocina molecular. Un término que parece sacado de una película de ciencia ficción, pero que realmente se refiere a las técnicas de laboratorio (como batido, gelificación, aumento de la viscosidad, etc.) a través de las cuales los insumos de desestructuran y se vuelven a armar. Un término que cada vez viene tomando más fuerza en la gastronomía mundial y que ha empezado a aplicarse también en coctelería. Aquí te contamos cómo es que se preparan tres diferentes cocteles moleculares.

BELLINI MOLECULAR
Por un lado, tenemos un bellini molecular, coctel con fama mundial que esta vez se presenta de una forma diferente. Para su preparación, el jugo de durazno es mezclado con un compuesto químico denominado alginato, el cual solidifica el líquido, según explica Adolfo Quiroz, instructor de la escuela de coctelería Gourmet Bar.

Luego, se sumerge poco a poco la mezcla en agua con citrato de calcio, lo que hará que se formen una especie de esferas (denominadas perlas o falsos caviares) cuya cubierta es gelatinosa y que en su interior contienen líquido. Finalmente, estas se vierten en una copa y se les añade champán.

APPLE MARTINI MOLECULAR
En segundo lugar encontramos un apple martini molecular, el cual en vez de tomarse, se come, como si de una gelatina se tratara.

Para su preparación se mezcla con una batidora de mano 2 onzas de vodka, 2 onzas de licor de manzana, 1 gramo de Calcik (producto hecho a base de calcio) y 2 onzas de colapez líquido. Posteriormente la mezcla se refrigera hasta que esta esté completamente gelificada.

HAWAIANO AZUL HECHO ESPUMA
Finalmente, tenemos un hawaiano azul con un giro bastante especial: para disfrutarlo, se requerirá de una cuchara.

Primero, se prepara el coctel de forma tradicional: se mezclan 2 onzas de ron, 4 onzas de jugo de piña, una cucharadita de crema de coco, media onza de curacao azul y media onza de jarabe de goma. Luego, a la mezcla se le añade colapez (2 láminas previamente disueltas en azúcar) y un gramo de Calcik, para luego pasar a cubrirla con papel film y calentarla por dos minutos en el microondas.

El paso siguiente es agregar clara de huevo deshidratada (en polvo). Después, se vierte la preparación en un tazón, donde ha de ser batida utilizando una batidora de mano hasta que no queden grumos. Cuando está lista se pone en un sifón de cocina (el cual se utiliza para crear espumas). “Con la ayuda de las cápsulas de CO2 del sifón hacemos presión, lo que permite tener como resultado final una textura espumosa. Lo batimos nuevamente por 10 segundos y luego servimos”, explica Lissette Monje, de Gourmet Bar.

Recuerda beber con moderación y si tomas no manejes. Está prohibida la venta de alcohol a menores de edad.