Un encuentro con los cocineros del mejor restaurante del mundo

En agosto del 2014 los hermanos Roca traerán a Lima su célebre El Celler de Can Roca, restaurante número uno de la lista de los 50 Best

CATHERINE CONTRERAS

El próximo año, El Celler de Can Roca cerrará sus puertas no una semana (como suelen hacer cada agosto) sino cinco. Y será para salir de gira en el marco de la alianza “Alta cocina con valores”, que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han firmado con el BBVA, con miras a descubrir nuevos productores locales y apoyar en la formación culinaria de los cocineros del futuro.

“Es un placer y un honor estar aquí y poner en marcha este proyecto que nos llena de orgullo y sobre todo de ilusión y motivación”, dijo Joan, el mayor de los Roca, desde México, donde se hizo el anuncio oficial, en presencia de directivos del BBVA como Eduardo Torres Llosa, director gerente general de esa entidad en el Perú.

“Después de cinco años iniciando un proceso de apoyo a la gastronomía del Perú, tenemos la posibilidad de contar desde el próximo año con la presencia de los mejores cocineros del mundo […] Tenemos mucho en común, aunque no parezca, la gastronomía y la banca. Tenemos tres valores conjuntos: servicio al cliente, innovación y creatividad, y el impacto que ambas industrias tienen en la sociedad a través de actividades diarias y de responsabilidad social”, indicó Torres Llosa al inicio de una teleconferencia con el Perú.

“No queremos abrir El Celler de Can Roca en otros lugares del mundo. Nuestra intención es que se quede en Girona, y que una vez al año podamos tener la oportunidad de visitar e impregnarnos de esa cultura. El restaurante va a viajar. Nosotros estaremos delante, con todo el equipo. Esto es nuevo, no se ha hecho nunca en el mundo de la gastronomía. Es la primera vez que se plantea una gira en que todo un restaurante sale a mostrarse, pero también a aprovechar y a crecer con ese diálogo fascinante, con esa cultura y esa despensa a la que también queremos rendir tributo”, acotó Josep, sumiller y director de sala en El Celler, justo antes de iniciar la entrevista que concedió a El Comercio.

Los Roca están a punto de romper la costumbre de siempre: quedarse al menos uno en el restaurante… ¡Pero a Lima van a venir los tres!
Joan: Siempre quedaban dos… Esta vez lo que hacemos es cerrar el restaurante para poder ir los tres, de hecho vendremos todos. Durante las semanas que estemos en la gira el restaurante va a estar cerrado, con lo cual queremos seguir siendo coherentes con nuestro principio de estar siempre ahí [en el restaurante].

¿Esta visita será durante el tradicional cierre del restaurante, en agosto?
Joan: [Usualmente] Solo cerramos una semana en agosto, pero este año vamos a cerrar cinco semanas: cuatro en agosto y una en setiembre, para poder hacer esta gira en Latinoamérica. Esto es un cambio para nosotros y una apuesta muy importante para este proyecto.

¿Qué país visitarán primero?
Joan: Perú. Vamos a ir primero a Lima.

¿Se rumorea que será la Casa Moreyra el escenario donde se instalarán?
Joan: No lo hemos pedido oficialmente, pero Gastón [Acurio] es muy amigo nuestro, siempre nos tiende la mano y siempre nos ha dicho que su casa es nuestra casa, así que es posible, pero todavía tenemos que pedírselo, que nos deje cocinar allí.

¿Cómo será este traslado de El Celler de Can Roca? ¿Cuánta gente vendrá y con cuánta anticipación?
Joan: Nos vamos a mover alrededor de 25 personas del equipo, que vamos a intentar organizarnos para hacer avanzadillas para hacer la puesta a punto de todo lo que tengamos que coordinar. Esto vamos a empezar a desarrollarlo ahora que todavía queda un poquito de tiempo, tenemos que buscar toda esta logística y encajarla, pero nos vamos a mover por toda Latinoamérica con el equipo buscando cocinar con los productos del lugar. La idea es ir nosotros con nuestra técnica y nuestros conceptos pero [cocinar] con los productos de Perú, en este caso, y poder ponerlos en valor y ayudar a esta cadena productiva.

Un cierto mestizaje con nuestro país se inició ya hace algunos años, en el menú del 2009, con un bocado de leche de tigre. ¿Se sienten muy cercanos al Perú?
Jordi: Sí, nos sentimos muy cercanos al Perú, por su gastronomía, por su despensa, por su enorme alegría en el comer. Es un referente para nosotros como cultura culinaria, y pues sí, está hace tiempo presente en el menú de El Celler con este bombón de leche de tigre. Siempre vamos creando, productos como ají se incorporan, el cebiche. Hice un postre con pisco alguna vez. Rescatar ese mestizaje y llevarlo un poco más allá. Siempre que hemos viajado, hemos podido visitar las ciudades y te queda siempre en el corazón estas ganas de volver y poder cocinar allá, e investigar todo lo que hay, eso es lo que haremos.

Josep, tu vienes por primera vez al Perú. ¿Qué expectativa tienes?
Quien me habla muchísimo es Ignacio Medina, me tiene embobado con sus experiencias, con sus productos, sus descubrimientos, y la verdad es que tengo ansias por llegar, conocer, vivir y beberme ese mundo líquido que desconozco absolutamente, y que solo en el origen es capaz probablemente alguien de transmitir. Quiero adelantarme, quiero ser uno de esos que haga la avanzadilla de esos productos para poder interpretar mejor y ser un poco más respetuoso y real sobre lo que nosotros en el mes de agosto podamos proyectar. Intentaré buscar esas líneas directas y esas autopistas al conocimiento que me puedan llevar directamente a que pueda vivir esa gran parte del mundo líquido, en este caso con lo que hay detrás. Lo que se transmite en este diálogo para mí seguro que será fascinante, y poder ser embajador de esos productos también.

Es la primera vez que el restaurante va a poder ser probado en Lima. ¿Cómo presentarán esta propuesta?
Joan: Esperemos que sea distinto, bonito y productivo. Este es nuestro ideal y la expectativa es justamente esta. Dices bien, es el primer restaurante de este nivel que se mueve, pero no solamente va al lugar, sino que se plantea una gira. Es un cambio importante, sobre todo una experiencia primera y única en este sentido. Tenemos mucha ilusión puesta en este proyecto, y evidentemente esto no está exento de riesgos porque siempre que haces algo nuevo y distinto y sales de tu zona de confort (en la que estamos ahora, imagínate: somos el restaurante número uno del mundo). Pero nos movemos porque tenemos ganas de hacerlo, porque somos inconformistas, de la misma manera que iniciamos el proyecto “El Somni”, que entrañaba riesgos. Pero como tenemos tanta ilusión y sobre todo ese conocimiento previo de saber que vamos a lugares amables, a lugares amigos, donde vamos con humildad y aprender, y además tenemos muchísimas cosas que aprender juntos, creo que va a ser bonito. ¿Cómo? Todavía no lo sabemos. Esas preguntas finales que tienes, tenemos que trabajar en ello y ver cómo va a ser, no te lo podemos responder ahora, pero seguro será bonito.

Lo siguiente en su agenda es Madrid Fusión, y van a hablar justamente de innovación…
Vamos a intentar explicar en lo último que estamos trabajando: estamos redescubriendo nuestro entorno vegetal alrededor de nuestra ciudad, de nuestros bosques, de todas las estaciones, cosas que podemos usar y usamos en nuestra cocina, y que esto puede ser usado por muchos cocineros. Vamos a darles las claves de cómo hemos hecho un trabajo importante con un botánico que hemos incorporado en nuestro equipo, para que nos ilustre en este tipo de cuestiones, la verdad que es un trabajo interesantísimo. Vamos a centrar en esto nuestra ponencia, pero vamos a intentar también contar un poco de este proyecto que vamos a iniciar.