El faisán: un bocado de reyes

Esta bella y suculenta ave también puede servir para preparar una deliciosa cena navideña

El faisán: un bocado de reyes

Para mucha gente, el aspecto externo de un animal tiene un gran peso a la hora de decidir si puede comérselo o no. Hay quienes se niegan a comer los de imagen repulsiva, como un pulpo o algún pez que recuerde a una serpiente y, en el otro extremo, están aquellos a quienes la belleza de la pieza en cuestión anula todo posible deseo gastronómico.

Este último es el caso de muchas aves. Es de suponer que lo primero que fascinó al hombre de ellas fue su capacidad de volar; después, la espectacular belleza de muchas. Solo más adelante vendría la constatación de que, en muchos casos, tan bellos estuches encerraban bocados deliciosos.

ANTIGUO MANJAR
Durante bastante tiempo, los poderosos llevaron a sus mesas aves de gran belleza. Así se sirvieron en mesas reales o aristocráticas aves como pavos reales, cisnes o faisanes, enteras y recubiertas de todo su plumaje.

Hay múltiples referencias al pavo real, al que Colón, indirectamente, salvó de acabar en la cocina. En “Carmina Burana” de Carl Orff se recoge el lamento de un cisne asado que, en el centro de la mesa, ve cómo los comensales se disponen a devorarlo. Y el faisán fue objeto de honores similares, como los que recibía en la corte borgoñona con motivo del “voto del faisán”.

El pavo común, americano, indultó, como apuntamos, al pavo real. Ya no comen cisne ni los ingleses, convencidos de que el ganso está mucho más bueno. Pero el faisán… ah, el faisán es otra cosa, y ni siquiera su gran belleza le salva de la olla.

BELLA Y SUCULENTA
Hoy el faisán se ha visto relegado a la categoría de ave de corral. Nace y se cría en granjas, de las que eventualmente se lo libera para que sea objeto del deseo y la puntería de privilegiados cazadores.

Se trata de la más bella de las aves de corral y también de la más suculenta. Puede ser el protagonista de un menú navideño.

Dos consejos. No se compren un faisán vivo: hay que tener estómago para matar un ave tan hermosa. Adquiéranlo ya preparado, sin plumas. Mejor aún: compren una faisana. Es más modesta de aspecto, pero mejor en carnes, más tiernas y jugosas.

Bien. Ustedes tienen su faisán. La escritora española Emilia Pardo Bazán, que junto a grandes novelas dejó escritos dos libros de cocina, dedicó una receta al rey Alfonso XIII.

Sigámosla: Limpien y vacíen el ave, y reserven su hígado. Froten el ave por dentro y por fuera con un buen aguardiente, primero, y con limón después. Rellénenla con jamón y tocino picados finos, átenla y ásenla en cazuela, añadiendo un poco de jerez seco y un buen caldo de ave.

Mientras se hace, cuezan en agua ligeramente salada unas ciruelas pasas. Cuando estén blandas, pásenlas por el tamiz y redúzcanlas a puré, al que añadirán un poquito de azúcar.

Cuando la faisana esté lista, desátenla. Quítenle el relleno, y mójenlo con un poco del jugo de cocción. Añadan el hígado del ave, picado, y liguen bien la salsa con el propio jugo del faisán. Sírvanlo ya trinchado, sobre una cama de puré de ciruelas, con la salsa en salsera. Verdaderamente regio: se merece un gran Borgoña. Y pueden comerlo sin el menor remordimiento.

¿DÓNDE SE CONSIGUEN?
En el Perú no es muy común el consumo del faisán. Arturo Tello, experto criador de aves, dijo a elcomercio.pe que muchos de los criaderos que tenían esta ave han desaparecido ya que se trata de un negocio poco lucrativo.

Sin embargo, todavía hay algunos pequeños productores que lo ofrecen. El precio aproximado de cada ave, que viva pesa alrededor de dos kilos, es cien soles.


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