Carlos Testino y Alfredo Aramburú presentan Lima 27

El sobrino de Mario Testino es chef y luce sus habilidades culinarias en el restaurante de Alfredo Aramburú, donde la cocina peruana contemporánea adopta un sabor diferente

Por Catherine Contreras

Frescura y experiencia se dan la mano en el proyecto gastronómico que el célebre Alfredo “más arroz” Aramburú, chef creador de la cadena de cebicherías Alfresco, acaba de presentar en sociedad y lanzar al circuito gastronómico local. Lima 27 es su nombre y su carta una selección de platos creados a partir de la tradición, que apelan a la memoria del gusto y a esos aromas caseros que han calado hondo en los peruanos.

Con el apoyo de Eduardo Aramburú en la administración, Lima 27 empezó a perfilarse como un negocio familiar surgido de la visión empresarial de Alfredo, quien en el 2009 detectó una coyuntura a todas luces positiva: una economía estable en el ámbito nacional, mayor flujo de turismo gastronómico, mayor demanda gourmet y, lógicamente, la consolidación de nuestra cocina.

Así fue como el plan inicial de montar Lima Pez —como un concepto en cebicherías de horario ampliado— cambió a Lima 27 (inspirado en el código postal de San Isidro). Ocupó la casona construida en 1920 por la familia Moreyra, donde en los años 90 funcionó Donde Alfredo, y abrió sus puertas al comensal local.

“Doce meses de remodelaciones y cambios, dos meses de pruebas de cocina y bar para hacer las cartas y la verdad que el sitio ha quedado de película”, dice orgulloso el mismo Alfredo, que ayudó a lanzar La Rosa Náutica, que innovó con su alta cocina en Donde Alfredo, que lanzó Alfresco al mundo y abrió Cala junto al mar.

EL OTRO TESTINO
El suyo es un apellido que está estrechamente ligado al arte y la creación. Su tío Mario (primo hermano de su padre) es una celebridad en el campo de la fotografía; su tía Giuliana, una reconocida diseñadora de modas. Y si a ellos sumamos nombres de decoradoras, artistas plásticos, coleccionistas de arte e incluso el arquitecto que dirige Vicca Verde (el estudio con sedes en Lima y Londres que se encargó de crear cada ambiente de Lima 27), no resulta extraño que Carlos Testino luzca sus dotes culinarias dirigiendo al equipo de cocina que el experimentado Alfredo Aramburú le designó para cosechar los frutos de su búsqueda culinaria.

Fue en la primera mitad de los años 90, cuando el gusto limeño buscaba entender conceptos asociados a la cocina novoandina y el ‘boom’ gastronómico aún no se veía venir con tanta fuerza, que este Testino eligió su rumbo y buscó dónde estudiar gastronomía.

El INAT, el Instituto Los Andes y el recordado Chef Bleu de Paola Marsano lo acogieron en sus aulas. Pero fue después, en 1996, cuando Testino decidió volar a West Palm Beach y estudiar en el Florida Culinary Institute, para coronar su formación con un curso de especialización en vinos en la Universidad Johnson & Whales.

LAZOS CULINARIOS
En paralelo, Testino cocinó francés, marino, mediterráneo. Antes de ello ya había conocido a Alfredo Aramburú, un cocinero arriesgado que se propuso cambiar la imagen de la cebichería peruana venida a menos para convertirla en un restaurante bien puesto. Aramburú y Testino coincidieron en los primeros años de Alfresco y desde entonces el discípulo estuvo atento al maestro y viceversa.

“Parte de lo que aprendí de él, sus sabores criollos, lo practico hoy en día como parte de mi cocina”, reconoce este chef de 35 años que estuvo junto a Aramburú en la experiencia de Cala, pero sin descuidar proyectos personales como el restaurante Soleil, en la playa Santa María, y el Tutuma Social Club, un bar de tapas neoyorquino que asesora desde hace un par de años.

“Mi sueño sería llegar a ser el mejor restaurante de Lima. Y a eso apuntamos”, confiesa el chef que, asociado a Alfredo Aramburú y a su hijo Eduardo, no deja de pensar en el futuro. Para él aún queda pendiente el sueño de montar un restaurante en alguna gran capital del mundo, al estilo de los Testino, con una propuesta que no lo aleje de sus sabores ni sus insumos peruanos, mucho menos de lo aprendido. Un reto.

LA CARTA
“Hemos desarrollado una carta fácil de entender, manteniendo sabores de siempre, pero utilizando mucha técnica y toques modernos en presentación, vajilla y cubertería”, explica el chef Carlos Testino, que invita a analizar su carta, organizada en crudos y ligeramente cocidos (cebiches y carpaccios como el de lomo con helado de pesto), entradas (como el pastel de choclo coronado con rabo de buey), arroces (todos los honores a Alfredo y sus famosos risottos) y pastas, además del infaltable sabor marino y de tierra (ya se hizo célebre su lechoncito con puré de manzana y roquefort).

“Mis amigos y sus ideas” es una sección que Testino propone de la mano de sus cocineros amigos, a quienes convoca por temporada.

El complemento de Lima 27 son sus dos barras. Una apartada del salón (vibra cada noche con sus cocteles, piqueos y buena música) y otra en la terraza.

¿A DÓNDE IR?
Santa Luisa 295, San Isidro. Atención: de lunes a sábado de 12:30 a 4 p.m. y de 7:30 p.m. a 2 a.m; domingos de 12:30 a 6 p.m.