Para chuparse los dedos: la dulce y empalagosa historia de los picarones

Mientras en España se comían buñuelos, en el Perú la miel hacía la diferencia y daba vida a uno de nuestros postres más populares

Para chuparse los dedos: la dulce y empalagosa historia de los picarones

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Una de las escenas más recordadas del documental Marca Perú es la parte en la que Carlos Alcántara le cambia las donas por los picarones al comisario de Nebraska.

Después de probar nuestro dulce tradicional, el sheriff accede al trueque. Algo así sucede con todos los que por primera vez comemos picarones: quedamos enamorados de su empalagoso sabor.

La historia de este postre criollo se remonta a la época del Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como picarones.

Aida Tam describe a los picarones precisamente como un buñuelo, solo que en forma de rosca. La masa lleva además de camote, zapallo, harina de trigo levadura, yema de huevo, sal y anís. “Al final se sirve caliente y rociado con miel de caña espesa”, explica en su libro ‘Vocabulario de la Cocina Limeña’.

“El picarón presenta una forma más o menos redondeada, aunque anular. Más bien podríamos decir que el buñuelo es globoso algunas veces y que otras, es posible darle formas diversas, cortando la masa con moldes”.

Adán Felipe Mejía escribió un artículo en donde describía el milagro del picarón: “La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes…”.

Y añade, “luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de quien sabe lo que hace… alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese instante… Al caer al perol… ¡el milagro surgía!”.

EN PROCESIÓN
Sergio Zapata, en su “Diccionario de gastronomía peruana tradicional”, hace mención a la relación que tenían muchas preparaciones criollas con la procesión del Señor de los Milagros: “Con la miel es un néctar de los cielos. El dulce de las grandes procesiones”.

Los picarones eran ofrecidos durante la procesión, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre.

Quizás la mejor definición de todas la tenga el tradicionalista Ricardo Palma, quien señala que el picarón “no es solo el aumentativo de pícaro, sino una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”.

En los primeros años de la República, el consumo del postre ya era masivo durante las festividades. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en las antiguas carretillas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.