Eliminando prejuicios: No le tenga miedo al cuy, pruébelo

En la sierra el cuy es una de las carnes más consumidas, no solo por tradición sino también por su valor nutricional. En Lima todavía faltan superar algunos prejuicios

Por Sebastian Ortiz

Usted va a un restaurante donde preparan cuy, pero no lo come, no lo quiere ni siquiera probar porque le da ‘cosa’. Luego viene el mozo y le sirve un chicharrón, que por su aspecto (cortado en trozos) y olor es un plato que no puede dejar pasar.

Se lo come todo y se da cuenta de un detalle: su familia y amigos lo ven e intercambian miradas cómplices. No, no tiene nada en la cara. Tras un par de risas, le preguntan cómo estuvo su plato. Lleno y extasiado, responde que fue el mejor chicharrón que ha comido.

Las miradas continúan y usted no puede más: exige una explicación. “Querido, acabas de comer cuy”, le dice su esposa tomándolo de la mano. No lo puede creer. Con las mejillas rojas, admite que la carne es deliciosa pero que nunca más la probará. Por qué, le preguntan. Por qué sí, responde algo enojado.

La antropóloga y chef del Señorío de Sulco, Isabel Álvarez, explicó a elcomercio.pe que esta situación se produce porque en la calle circula “el pensamiento vulgar” de que el cuy es una rata y que esto hace que las personas le tengan temor.

“(El cuy) es un roedor igual que el conejo. Es un tema de prejuicio y valorización social porque, si esta carne viniera de Malasia o Europa, no pasaría nada. No participamos de lo que no conocemos porque escapa de nuestros códigos sociales”, agregó.

PICANTE Y CHACTADO
En la sierra, el cuy es una de las carnes más consumidas. Por ello, es normal que en algunos pueblos de Áncash se hagan las cuyadas. En lugar de pollo, el cuy acompañado de papas y ají, se vende por cinco o seis soles.

Así lo contó Rocío Orihuela, del restaurante El Tarwi, donde a la semana se vende aproximadamente 200 platos de cuy picante. Sin embargo, los clientes que lo piden son, en su mayoría, personas del interior del país radicadas en Lima.

“Una persona que te diga que no come cuy es muy difícil que lo puedas hacer cambiar de opinión. Saben que es rico, pero por saber que es cuy no lo comen. Por eso, ahora los padres que tienen ya costumbre de comerlo le dan a sus hijos desde pequeños”, añadió.

En el restaurante El Rocoto el panorama es similar. En este rincón arequipeño se vende cuy chactado y su consumo es regular. No todos los clientes lo piden. El jefe de cocina, Juan Condori, coincidió con Álvarez al sostener que es un tema de prejuicio.

“Acá nunca falta el cuy, siempre lo hacemos y algunos clientes lo piden. Hay quienes nos solicitan que le quitemos la cabeza y se lo cortemos. Así lo comen. La carne del cuy es muy rica, sobre todo la versión arequipeña”.

AL ESTILO GOURMET
Una de las formas para que el consumo del cuy se masifique en la capital es presentarlo de una manera diferente que le permita su ingreso a restaurantes de primer nivel. En Malabar lo entendieron y, de la mano de los chefs Pedro Miguel Schiaffino y Holguer Torres, lo ofrecen al estilo gourmet.

No es el plato de fondo, sino el abrebocas; es decir, el primer aperitivo del almuerzo o cena. Aquí, el cuy lo hacen macerar de un día para otro en salsa de anticucho para luego ponerlo a la olla a fuego lento durante cuatro horas.

Cuando la carne ya está suave, explica Torres, se refríe en aceite para que la piel sea crocante, y se sirve acompañado con unos nabos andinos y salsa de uchucuta, que es hecha a base de un ají cusqueño.

“Dicen muchas cosas sobre el cuy, pero cuando las personas lo prueban se les quita el prejuicio que tienen. No hay que tenerle miedo a este animal que es muy sabroso y sano”, señaló.

EL DATO
El nutricionista Guido Ayala explicó a elcomercio.pe que el cuy es una fuente importante de proteínas de muy buena calidad porque su carne es magra; es decir, tiene poca grasa.

¿Y ahora usted se animaría a comer cuy?


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