VIDEO: Mitsuharu Tsumura enseñó a preparar cebiche en San Sebastián

La gastronomía peruana se lució por segundo día en el congreso culinario en España. Gastón Acurio tuvo un conversación junto al brasileño Álex Atala

(Catherine Contreras)

Aunque mañana será el día central de la presentación de Perú en San Sebastián, hoy continuaron algunas presentaciones peruanas en este importante congreso gastronómico. Temprano fue el turno de Mitsuharu Tsumura (Maido) quien participó en los talleres de alta cocina y por la tarde fue Gastón Acurio quien hizo su presentación.

Hoy el Basque Culinary Center -la facultad de gastronomía vasca, de muy reciente inauguración – abrió las puertas de sus modernísimas aulas a un cocinero peruano. Mitsuharu Tsumura llegó con choclo, canchita chulpe, ají amarillo y rocoto para preparar, ante solo 15 personas y durante 30 minutos, tres platos que revelan el ángulo nikkéi de nuestra gastronomía.

El chef del restaurante Maido enseñó a cocineros a preparar cebiche clásico, nikkéi y mixto; tiradito de pez diablo y de atún, compartiendo con ellos el paso a paso de su versión personal de algunos de los platos más celebrados de nuestra cocina.

Estos talleres son considerados por los organizadores como “el espectáculo gastronómico total”, pues los asistentes no solo aprenderán sobre técnicas, insumos y demás, sino que también podrán degustar lo que cada gran chef prepara.

Más tarde fue el turno de Gastón Acurio, una de las grandes estrellas del congreso, quien hizo su primera presentación en las tertulias del congreso, junto al brasileño Álex Atala.

JORNADA AZTECA
La cocina mexicana tiene a Enrique Olvera entre sus firmas más personales y a Carmen “Titita” Ramírez entre los guardianes de la tradición, dos formas distintas de entender el oficio culinario que se han encontrado hoy en la segunda.

Uno y otro han expresado el “orgullo” de poseer una gran gastronomía que no se parece a ninguna otra y que descansa en tres “bellísimos” productos prehispánicos: el maíz, el chile (ají) y el frejol, destaca “Titita” Ramírez.

Olvera, que a sus 35 años es propietario de “Pujol” uno de los restaurantes imprescindibles de su país y entre los 50 mejores del mundo según la revista Restaurant lleva ocho años haciendo cocina mexicana y, aunque siempre ha sabido de su “riqueza”, hasta hace poco no llegó a la conclusión de que además tiene “una gran sofisticación”.

Son reflexiones producto de una evolución, que comenzó después de estudiar en el Culinary Institute of America de Nueva York, lo que le permitió “establecer distancia” y no acabar dedicado a la cocina tradicional.

Carmen “Titita” Ramírez tiene, además de 72 años, mucho carácter, del que se sirvió para sacar adelante a sus cinco hijos y el restaurante que regentaba su marido cuando enviudó a los 40, “El Bajío”.

Ella no ha caído en la tentación de “ir más allá” en la cocina “quizá cuando esté más vieja”, dice, aunque asegura que respeta las inquietudes de los jóvenes que “incursionan”, entre los que sin embargo ve demasiados emuladores.