Imperio culinario: chef mexicano viajó a Cusco en busca de insumos andinos

Emilio Macías recorrió los alrededores del Valle Sagrado para inspirarse con nuestros productos. La sal de maras, la kiwicha y los maíces lo marcaron para crear los nuevos platos de su carta

Por Catherine Contreras

A inicios de noviembre, Emilio Macías visitó el Cusco por segunda vez. Lo vio con otros ojos: visitó mercados, cocinó y probó. El siempre impresionante escenario de las salineras de Maras lo cautivó, aunque el producto –confiesa– ya lo conocía: en Nueva York una tienda gourmet la ofrecía junto a sales de los Himalayas, de Hawái, del mar de Francia y otras ahumadas o saborizadas. Se inspiró y creó la corvina en flor de sal de Maras, delicado fruto marino sobre cremoso fondo de hongos cusqueños y cubierto con costra salina a base de hoja de arroz.

“Un grano de esta sal tiene textura, sabor y además sala muy bien, no es tan ofensiva como la de cocina”, cuenta el chef mexicano, quien advierte que usa este insumo para ciertas cosas: no en caldos, sí para finalizar preparaciones que permitan sentir su crujiente presencia.

Comparte así un adelanto de su nueva carta, que llegará a las mesas de Quimera en pocos días. Una lista enriquecida con platos que, siguiendo la premisa con que este restaurante fue creado, invita al comensal a atreverse, a dejarse llevar por lo que sus sentidos perciben, a reconocer la capacidad de sorpresa que el paladar tiene, a soñar.

PRODUCTO Y TÉCNICA
Sin siquiera haber finalizado su viaje de cuatro días a Cusco, Macías empezó a crear. En las alturas se animó a experimentar con la kiwicha. “Me gusta muchísimo estofarla, porque cualquier caldo que le pongas lo chupa todo y queda con ese sabor”, dice el chef, que probó cuy de la zona preparado al horno. “Me gusta mucho, quisiera intentar hacerlo más adelante para presentarlo fuera de la carta, hacerlo muy crujiente”, indica.

De la experiencia también salieron platos como el concentrado pachamama, una oda a la tierra en la que la esencia de los hongos cusqueños reúne el sabor de la quinua, el jamón crujiente, los espárragos, hojas y flores; o el tiradito 0º, un plato helado pero de pescado fresco, con polvo de leche de tigre y granizado de rocoto.

Y como es costumbre en el chef, la sorpresa en sabor, textura y color va unida al uso de técnica. Así encontramos en esta propuesta de primavera una milenaria práctica culinaria conocida como nixtamalización y que en México se usa para hacer la harina de maíz para las tortillas: el grano es hervido con agua y cal, y se deja reposar de un día para otro para que al reventar se separe el hollejo.

Lo que Macías hace es emplear esta técnica para petrificar arracacha, yuca, beterraga, zanahoria y camote, en los que la corteza queda con una textura y el interior con otra. “Ese proceso, que es un tipo de cocción, lo puedes hacer con cualquier verdura y da esta apariencia petrificada”, explica Macías, que acompaña estos tubérculos con camarones, fresas, sorbete de berros y perfume de crustáceos.

El lenguado ensamblado también trae otra novedad: el chef elige dos lomos de pescado, uno de cada lado del cuerpo, y los une con transglutaminasa (pegamento de proteínas). “Damos a probar la parte de arriba y la de abajo del lenguado, que al ser diferentes tienen sabores distintos, pues una tiene más músculo que la otra”, indica el chef, que también estrenará platos como la corvina a la veracruzana y el cordero de Huachipa ‘pre-salé’ de Maras, recreando con la sal cusqueña el sabor de la carne originaria de Mont Saint-Michel.

¿A DÓNDE IR?
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