La semana pasada, el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) anunció que el próximo mes dará a conocer su proyecto de reglamento técnico sobre el uso del cacao en la fabricación del chocolate en el Perú. Pensamos que para entender bien ese reglamento, y sobre todo para beneficiarnos de los efectos saludables del chocolate, es vital saber cómo se elabora ese producto.

La planta del cacao es originaria de América y creció de manera silvestre en la Amazonia, de donde fue llevada a Mesoamérica, y fue cultivada con deleite por mayas y aztecas, quienes desarrollaron el proceso inicial para fabricar bebidas chocolatadas. La planta, que empieza a dar frutos a los tres años de su siembra inicial, es de tres principales tipos: Criollo, Forastero y Trinitario (híbrido de criollo y forastero).

El fruto es una baya grande, del tamaño de una papaya pequeña y tiene una cascara de más o menos centímetro y medio de grosor. Después de abrirla con un machete, al interior se encuentran entre 30 y 50 semillas, cada una envuelta en una delgada membrana comestible muy parecida a la membrana del fruto del pacay o pacae. En un reciente viaje a El Salvador, probé ese fruto y el sabor de esa membrana es delicioso, con un cierto saborcito de chocolate.

Una vez cosechadas los frutos, las semillas del cacao son puestas en cajas de madera, en donde fermentan por varios días (cada productor tiene su método de lograr una mejor fermentación). Una vez fermentadas, las semillas son secadas al sol por varios días y su envoltura se adelgaza y la semilla se seca. La semilla seca es entonces tostada y luego descascarada en unas máquinas especiales. Esa semilla seca -sin cáscara y tostada- esta lista para convertirse en chocolate y como dijimos, saber su proceso de fabricación es fundamental para saber que si lo que compramos es un verdadero chocolate.

El licor de chocolate

La semilla seca y tostada del cacao es molida y en esa molienda ocurre un fenómeno muy curioso. Debido a que aproximadamente la mitad del peso de cada semilla de cacao es grasa vegetal, el molido de las semillas, origina una pasta marrón semilíquida muy rica en grasa llamado licor o masa de cacao (por si acaso, el nombre licor no indica que tenga alcohol). Ese licor o masa de cacao es el ingrediente fundamental para la fabricación del chocolate.

Si esa masa de cacao es sometida a presión, se obtienen dos productos, grasa y material sólido. La grasa es comestible y se llama manteca de cacao, mientras que el material seco o sólido puede guardarse en bloques o ser finamente molido para obtener la cocoa.

Chocolate puro

Con esos dos elementos (manteca de cacao y sólido del cacao) ya se puede fabricar chocolate. Usando diversas proporciones de esos dos materiales y mezclándola con azúcar y lecitina de soya (brinda textura), se obtiene el chocolate puro, que de acuerdo al reglamento que prepara el MINAGRI, deberá tener un mínimo de 35% de productos del cacao (17% sólidos y 18% manteca de cacao) para poder llamarse chocolate en el Perú. En las tiendas pueden encontrarse chocolates puros de 35% a 100% de contenido de cacao. Cuanto mas alto el porcentaje del chocolate, menos dulce el producto, el chocolate puro es muy amargo.

Chocolate de leche

Es la segunda categoría de chocolate, y debe diferenciarse del chocolate puro. Para preparar chocolate de leche, el sólido del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya y leche (líquida o en polvo). En el Perú, para que el producto pueda ser llamado chocolate de leche, debe tener un mínimo de 25% de cacao (en EEUU es 10%). Por su parte, la leche puede ser de cualquier mamífero (en una reciente visita a Omán por ejemplo, compré un delicioso chocolate de leche de camello, que contenía 70% de cacao). El chocolate blanco no tiene sólidos del cacao, es pura manteca de cacao con azúcar y leche.

Propiedades saludables del cacao

La planta del cacao es considerada un súper alimento y Carlos Linneo, el padre de la taxonomía botánica  reflejó eso cuando bautizó a la planta como Theobroma cacao (de theo, dios y bromo alimento), es decir alimento de los dioses, que era como los mayas y aztecas la llamaban. Las bondades del cacao se basan en la enorme cantidad de flavonoides, una familia de más de 5,000 sustancias con marcados efectos positivos sobre la salud humana. Los flavonoides, responsables de los múltiples colores de las plantas, tienen un gran poder antioxidante y protegen la salud cardiovascular. Los flavonoides mejoran la circulación coronaria y un estudio norteamericano en 38,000 hombres y 60,000 mujeres demostró que el consumo de flavonoides estaba asociado a una menor mortalidad por enfermedades del corazón. Además del cacao, los flavonoides se encuentran en frutas y vegetales, especialmente frutos secos, vino tinto, maní, soya, te negro, arándanos y frutos cítricos.

Corolario

Las propiedades saludables del chocolate han sido ampliamente demostradas por múltiples estudios, sin embargo, esas propiedades pueden fácilmente ser anuladas por el consumo de altas cantidades del producto, especialmente si es azucarado. Por otro lado, es importante distinguir el verdadero chocolate de las baratas golosinas que tienen la palabra “choco” en su nombre, las cuales no contienen cacao, tienen enormes cantidades de azúcar y usan dañinas grasas vegetales en vez de la manteca de cacao.

Esperamos que el reglamento del MINAGRI ponga orden en el mercado, revalorice el cacao peruano y promueva publicidad y etiquetas claras que distingan claramente los dos productos que pueden llevar el nombre chocolate: chocolate puro y chocolate de leche.