Uno de ellos es el que prepara el reconocido bartender Roberto Meléndez (Bar Inglés del Hotel Country y bar Capitán Meléndez). No solo heredó la profesión de su padre, sino también muchas historias alrededor de cocteles pisqueros.

(Foto: Giancarlo Shibayama / Archivo El Comercio)

Me cuenta Roberto que corrían los años 30 y los antiguos inmigrantes italianos tenían por costumbre tomar un coctel reconstituyente y refrescante que los ayudaba a recuperarse de una noche de copas. Lo llamaban Buon Giorno o Buenos días. Poco tiempo después aparecería el chilcano de pisco, quizás atribuyendo esas cualidades recuperadoras similares a las que brinda el chilcano de pescado.Hoy han salido al frente de la clásica receta de 2 medidas de pisco quebranta, 3 gotas de amargo de angostura, hielo, Ginger ale y una rodaje de fresco limón, una infinidad de variaciones atractivas y muy ricas que alegran los momentos de los que amamos el pisco. Recordemos que algo similar sucedió con el pisco sour del cual existen infinidad de variables.

En cierta ocasión, mis amigas Pina y Rosa Grados llegaron a Lima con un pisco Cholo Matías moscatel y prepararon un chilcano que me dejó maravillada. ¡Qué sabores y aromas tan seductores! Solo lo había probado de quebranta o acholado.

En otra oportunidad, Victor Santhome, otro productor pisquero de la cálida Ica, me retó a probar el chilcano como acostumbran a beberlo en su tierra. No le añaden ni amargo de angostura ni jugo de limón, solo una larga cáscara o twist de verde limón. Esta versión me gusta mucho porque el pisco se luce en todo su esplendor. Me dicen que así también se toma en Moquegua.

Algunas veces me he encontrado con chilcanos que no están bien preparados. En ciertos bares se exceden al momento de añadirle jugo de limón o, a veces, el jugo está oxidado pues los limones han sido exprimidos hace buen rato. Otro exceso que observo es cuando añaden muchas gotas de amargo de angostura. El resultado es que se ocultan los aromas y sabores del buen pisco.

La innovación de las manos de jóvenes profesionales de las barras vienen sorprendiendo con macerados de pisco de diversas frutas y especias que son la base para modernos chilcanos. ¿Se imagina un chilcano de masato, de hierbaluisa o de rocoto?

¿Para usted cuál es el chilcano perfecto?