Hablando de maridaje, cada día confirmo que resulta un concepto difícil de entender y más complicado aún de asimilar


(Soledad Marroquín)Cuando se habla de la unión armoniosa de vinos y comida no se refiere a un “me gusta” o “no me gusta”. El maridaje es una práctica desarrollada por sommeliers, enólogos, algunos chefs –ojala fueran más- y gastrónomos con el fin de sugerir las mejores opciones de vinos (pueden ser otras bebidas como la cerveza, cócteles u otros) para acompañar la comida y provocar las mejores sensaciones.

Para empezar revisemos cómo define la Real Academia Española el término maridaje:

(De maridar):
1. m. Enlace, unión y conformidad de los casados.
2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.

¿Qué se busca con el maridaje? Lograr que ambos productos, vino y comida, potencien sus sabores en beneficio mutuo y no en detrimento. Es decir, que el vino no opaque al plato y que este no altere, afecte o disminuya el sabor de la bebida.

Nadie duda que el cebiche se ubica dentro de la lista de los platos favoritos de todos los peruanos. Usualmente se le acompaña con cerveza del tipo lager, pero si de vinos se trata, generalmente son los vinos blancos con niveles adecuados de acidez y frías temperaturas su mejor acompañante. Allí están ciertos vinos de las uvas sauvignon blanc, riesling, albariño, viura, vinho verde o pinot grigio. Para que el maridaje sea exitoso mucho dependerá de la tierra donde han sido cultivadas las vides y del estilo de elaboración del enólogo.

*TINTO CON CEBICHE*
Hace dos semanas, Firdaus Madon, representante de la importadora de vinos Xtreme Blue, e Ingrid Mago, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Country, ofrecieron un maridaje osado. Presentaron el matrimonio de cebiche mixto con vino Barco Negro portugués de la cosecha 2005.

Poco conocemos sobre los vinos portugueses en el mercado local. Cada vez están llegando más alternativas, de las que les contaré en una próxima nota, pero les adelanto que se trata de vinos diferentes y muy interesantes.

Barco Negro es un vino de la bodega Francos Lurton, elaborado con 3 uvas: Tinta Roriz, Touriga Franca y Touriga Nacional. Se trata de un tinto con carácter y taninos bien presentes que pudo hacerle frente al ceviche, un plato que resulta difícil para el vino por el jugo de limón, ají, ajo y cebolla cruda.

Entonces, ¿fue un buen maridaje? Yo diría que no. El vino se resistió bien, no sucumbió, pero tampoco brilló como debía, ni produjo ese placer indescriptible que se siente cuando ambos, plato y copa, se unen transmitiendo lo mejor de si.

Lo importante que rescato de esta experiencia es que los amantes del vino tinto tienen una opción en la que, al comerlo junto a nuestro platillo de bandera, el vino no se sentirá aguado, ni con taninos raspantes o sabores metálicos. Mientras tanto yo seguiré eligiendo los vinos blancos más frescos, frutales y con buena acidez para acompañar mi cebichito.