Mistura sigue convocando a cada vez más personas y estrena nuevo espacio e infraestructura. Si bien existen aspectos que mejorar, nadie puede detener este verdadero fenómeno que enorgullece a todos los peruanos.Valgan verdades, para disfrutar de esta mega feria, se necesita más de un día. Imposible probar y asimilar toda la riqueza que ofrecen los distintos mundos. El universo es inmenso.

Esta vez me enfoqué principalmente en los restaurantes de las regiones y sus potajes que a veces no se encuentran en Lima. El esfuerzo que hacen para venir a la feria es loable además tienen que gastar en pasajes y alojamiento.

En mi lista no está ningún chanchito al palo, ni caja china, ni cilindro. Es increíble que todos los programas de televisión se centren en estos platos. No es que no me guste, ¡me encanta! Sin embargo, en Mistura hay tantos platos por descubrir que es mejor darles la primera opción.

Antes de iniciar el recorrido es necesario provocar –aún más- el apetito con un buen pisco. Les sugiero El Pisquerito, del gran maestro Hans Hilburg, Pisco Bar, donde pueden deleitarse con un Cholo Matías, o el Capitán Meléndez.

¿Listos? Aquí vamos. La lista no tiene un orden de mérito, simplemente están porque me gustaron y los disfruté mucho, en otros casos porque los probé por primera vez.

1. El kankacho llega desde Puno gracias a las manos de doña Julia. El sabor del carnero de Ayaviri sazonado con sal, ají y ajos es horneado junto a las papas huayro que lo acompañan. El sabor de la carne es intenso, extremadamente sabroso pero no cansa. Me faltó una copa de buen vino para tocar el cielo. Mundo de las brasas

(Fotos: Soledad Marroquín)

2. La ocopa es uno de mis platos favoritos desde que mi abuela paterna preparaba la salsa en el batán mientras me enseñaba a domar la piedra. La que prepara doña Benita Quicaño, dueña de la picantería La Benita, es tan pero tan buena que no pude parar de comerla. No importa que no sea en batán. El chicharrón también cumple. Mundo sur

3. Aunque el adobo es un plato para el desayuno dominguero, bien vale para gozarlo en el almuerzo o lonche. La carne viene con harto jugo y su buena rodaja de rocoto de huerta. Trae panes 3 puntas que llegan desde Arequipa todos los días. No se olviden de remojar bien el pansito y recoger todo el juguito. La sarsa de patitas, solo para entendidos, también la rompe. En Ari Qipay de Eduardo Sernaqué. Mundo sur

4. Doña Juanita además de hacer buen pisco, tiene un restaurante en su bodega de Ica: La olla de Juanita. De allí es este tacu tacu de pallares con seco de cordero, sabroso y con harto juguito. El pallar le da un toque suave y cremoso al tacu tacu. Si van por Ica no dejen de probar su ensalada de pallares verdes, es legendaria. Mundo sur.

5. Cuy frito con picante de papas en El Tarwi, al estilo de Caraz. No es nada fácil cocinar cuy, su delicada carne y piel exigen un perfecto manejo y control de la temperatura del aceite. Suave y crujiente, así lo encontré en el stand de Rocío Orihuela. Para mi suerte, de pronto sacaron la pierna de jamón humeante, otro de los tesoros de Ancash y qué más les puedo decir, las fotos lo explican todo. Mundo andino.

6. Juane de chonta en La Patarashca de doña Elia García. La delicada chonta también conocida como palmito, se vuelve un juane fino, delicado y exquisito. El sabor de la mishquina se siente y es acentuado por los pequeños tozos de paiche seco, conservado previamente en sal. Un plato que he probado por primera vez en Mistura. No dejen de disfrutarlo, jamás se olvidarán de la experiencia tarapotina. Mundo amazónico

7. La sopa inchicapi es de aquellas que están calificadas como “levantamuertos”. Doña Blanca Vela de la Asociación Gastronómica Uchuyacu, la prepara con gallina (no pollo) que hierve hasta sacarle lo mejor. Luego añade maní molido, harina de maíz y otros secretitos. La sopa es ligeramente espesa, deliciosa y muy reconfortante para estos días. ¿Han probado el juane de yuca? Es el momento. Mundo amazónico

8. La panquita de pescado acompañada con torrejitas de choclo es un plato típico de la culinaria chiclayana que no podía faltar en Mistura. El suave sabor ahumado que aporta la panca de choclo al pescado le da el punto justo y provocador. Las torrejitas pueden causar adicción, me hubiera gustado que las vendan solas también. Este plato lo encuentran en el stand Herencia Norteña. Mundo norteño.

9. El tamal de algas marinas da de qué hablar. María Zuñiga siempre está innovando y sorprendiendo con una diversidad increíble de tamalitos. En esta edición de Mistura me ha sorprendido con dos novedades; el tamalito de algas y el de cedrón. ¿Cuál me gusta más? No podría elegir, uno es salado, el otro dulce, pero ambos están muy buenos. El de algas se sirve con una fresca zarza de cebollas. Lo que no entiendo es por qué está en el Mundo del cebiche.

10. No es un picaron más. El ingrediente que le da personalidad es el zapallo loche. La delicadeza de la masa, el sabor y esa textura crujiente y fina les fascinará. La miel es otra delicia. Una recomendación, no mojen tanto el picarón para que gocen del crunch. Un gran postre para terminar el recorrido. Dulces Rosita. Mundo del cebiche (tampoco entiendo por qué está allí).