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Pisco artesanal
Inquebrantable

La bebida peruana que sigue llenando las copas

El año pasado la producción peruana de pisco llegó a 10,5 millones de litros, todo un récord para la industria. En comparación con el 2015 que creció 10,2 %. Este ritmo anual se mantiene desde el 2012 y las proyecciones siguen siendo buenas porque este año se espera cerrar en 10,9 millones de litros. El gran consumo es local, porque solo el 10% se exporta, y aunque el pisco se toma como chilcano o pisco sour está en las preferencias por detrás del vino y la cerveza.

La bebida peruana que sigue llenando las copas

 

La exportación en total creció 12,6%, sobre todo porque subió en los principales destinos que son Chile y Estados Unidos, pero también porque se sumaron nuevos mercados como India, Israel, Bélgica, Noruega a los más 30 países que importan la bebida bandera. También se elevó el número de productores. Hasta el cierre del 2016 había más de 520, un 15 % más que el año previo.

 

Pero de la misma forma que se mantiene esta tendencia positiva, también siguen los mismos retos para la industria y el Estado en su rol promotor y regulador. Por el lado de los productores está el desarrollo de marcas, encontrar cómo diferenciarse de la competencia, promocionarse en bloque y no de manera aislada, y tanto para ellos como para el Estado proteger los estándares de calidad del producto e insistir con estrategias de márketing de acuerdo con el cliente al que se quiere llegar en el exterior. Porque en el mundo de los licores hay ferias generales pero también muy especializadas.

 

Cada productor de pisco debe encontrar su lugar. Por ejemplo, si es que le conviene remar en mercado local masivo en el que se compite con otros licores y a veces por poco margen, o salir a buscar un consumidor más sofisticado, un mercado de más valor pero de menor tamaño. Esta última elección toma más tiempo de concretar.

 

Otro reto es lograr que las bodegas funcionen no solo en las temporadas productoras de vino y pisco. Los insumos se pueden aprovechar en hacer otros productos derivados, pero la industria aún no mira esas posibilidades.

 

Recientemente el gobierno elevó a rango de ley la resolución que declara a la denominación de origen pisco como Patrimonio Cultural de la Nación. Con esto se espera desarrollar acciones y políticas públicas que serán de carácter obligatorio con el fin de favorecer a la industria pisquera.

Inquebrantable
Inquebrantable
José Moquillaza

"Todo niño iqueño nace con la idea de ser pisquero, pero la vida profesional me llevó por diversos caminos", cuenta José Moquillaza, Pepe para los amigos. Había liderado en Perú a una multinacional de transportes, tenía experiencia en mercados financieros y en regulación era un especialista. Hasta que terminó con un trabajo y por contrato no debía pasarse a otro sitio por lo menos en un año. Tenía que ocupar ese 2003 en algo útil. Sus dos opciones eran estudiar un doctorado en España o volver realidad su sueño: hacer su propio pisco. El doctorado le iba a costar 40 mil dólares y cuatro años, mientras que para hacer pisco bastaba con un año y 5 mil dólares para arrancar. Siguió su sueño.

En su año sabático, Moquillaza alquiló las instalaciones de una bodega para preparar un pisco que la industria no hubiera esperado. Lo llamó Inquebrantable. "Fue un juramento de fidelidad a la uva quebranta", dice. Más del 70% de la uva que se cultivaba era quebranta, pero también era el tipo de uva peor visto, la que se usaba para los piscos malos. Esa era su fama, pero Moquillaza quería rescatar su historia. Era una uva recia, que soportaba sequías y enfermedades, el resultado del cruce de dos uvas españolas (la mollar y la negra criolla), y que por más de 400 años solo ha crecido en tierra peruana.

Tenía que hacerse algo bueno con esa uva. Moquillaza sabía que en otras industrias vitivinícolas como Francia o Estados Unidos había entre ellas un patito feo que se había convertido en cisne. ¿Por qué la quebranta no podía ser ese cisne para el pisco? El resultado fue mejor del esperado. El sector habló mucho de ese pisco Inquebrantable del 2003 porque era la primera vez que con la uva quebranta se llegaba a tal nivel.

"Lo bueno fue que siempre lo hicimos nosotros. La mala forma de entrar a esta industria es solo mirando, que otros hagan el pisco. Pero un pisquero tiene que meter la mano, lo mínimo que debe saber es prender un alambique", cuenta Moquillaza. Tenía toda la teoría, pero no la había puesto en práctica. Había tenido siempre la paciencia de escuchar a la gente mayor, los viejos pisqueros, quienes le transmitieron varios conocimientos impagables. "Hoy yo hago lo mismo, no tengo secretos. La industria del pisco sabe que soy un libro abierto".

Moquillaza quiso darse el gusto de hacer pisco solo un año, pero se quedó. Volvió a sus labores profesionales, aunque este sigue ocupando buena parte de su tiempo. Al pisco Inquebrantable, que hoy toma varios años de reposo para recién embotellarse, le siguió la producción de vinos. Moquillaza se dio cuenta de que la única forma de salvar la uva quebranta era incrementar su valor y esto no iba a suceder sino crecía la demanda.

En el 2012, con su socio Camilo Quintana, inició el proyecto de vinos Quebrada de Ihuanco (con una marca que lleva el mismo nombre y con otra llamada Albita de Ihuanco) y en el 2016 emprendió Mimo, otra marca de vinos en sociedad con el enólogo argentino Matías Michelini. A estas se suma Antiguas Familias, una iniciativa para recuperar piscos, mistelas y vinos que son tesoros ocultos, un negocio que se mueve solo entre coleccionistas. Todos ellos se reunirán en una marca paraguas: José Moquillaza, wine and spirits storyteller.

"Queremos ser el gran amigo de la gastronomía, no la estrella de la mesa", dice. Inquebratable y sus vinos encajaron con la propuesta de restaurantes tan exclusivos como Central, Astrid y Gastón, Maido y Maras. Ha llegado al extranjero a través de restaurantes en Dinamarca, España y Estados Unidos. También Inquebrantable se sirve en El Celler de Can Roca (Girona, España), restaurante con tres estrellas Michelín y uno de los mejores del mundo.

Cuando el célebre sommelier Josep 'Pitu' Roca estuvo en el Perú, Moquillaza preparó una cata de pisco que concentraba las ocho uvas pisqueras, los tres tipos de pisco y las cinco regiones que lo producen. Roca cataba emocionalmente. Decía que un pisco le provocaba optimismo, otro nostalgía, y explicó por qué era así con una frase que a Moquillaza se le quedó grabada: "Los espirituosos son para el espíritu". Eso le confirmó que estaba por el camino correcto con su pequeña y exclusiva producción, y no para quien busque el licor más rico sino para el que busca una historia, una esencia, para consumidores sofisticados de bebidas auténticas.

"Tuve claro que teníamos que crear nuestra demanda, hacer nuestra categoría", asegura José Moquillaza. Frente a un océano de marcas para hacer cocteles en la que el pisco producido masivamente debe competir con el ron, el vodka y el whisky, él prefirió tomarse el tiempo de mirar todo con una perspectiva de mediano y largo plazo.

En 14 años, siente que dio grandes pasos pero sabe que su proyecto lo van a seguir sus hijos porque las grandes marcas en el mundo son de segunda y tercera generación. "Son las familias las que se vuelven corporaciones", señala.  "Tenemos además una genuina vocación por subir los costos: si todos quieren poner menos uva por litro, nosotros queremos poner más. Otros quieren embotellar lo más rápido, nosotros llevamos hasta 10 años de reposo como mínimo". Ese valor es el sustento de su precio. En los pocos lugares de Lima donde se vende una botella de Inquebrantable supera los 250 soles.

Se necesita 10 ó 12 años para obtener rentabilidad en el pisco y Moquillaza ya ha pasado por eso. Sabe que ha construido valor y está en el punto de equilibrio para buscar inversionistas. Por eso ha creado la Corporación Peruana del Pisco, una sociedad anónima cerrada para captar capitales y darle sostenibilidad a sus proyectos. "No queremos inversionistas de corto plazo, que no entiendan el mundo del pisco y el vino porque van a buscar rentabilidad a dos o tres años y eso es imposible", dice. "Pero quien nos acompañe va a correr menos riesgos porque el camino ya está hecho".

Hoy la producción de Inquebrantable es de 1,500 litros al año (solo se produce en los meses de verano), que no se embotellan ese año sino que siguen envejeciendo. Al mercado se lanzan solo unas 900 botellas de este pisco, de vinos Quebrada de Ihuanco 4 mil botellas y de Mimo unas 2,500 botellas. Para comenzar en este negocio al menos hay que hacer mil litros y realizar una inversión de unos 12 mil dólares, calcula Moquillaza. Para él no es malo que mucha gente haya comenzado a hacer pisco "por moda" porque mientras más productores haya será mejor para la industria, pero si tienen que tener pasión y proyección, no avanzar a ciegas, sin información, sin conocer que en verdad el pisco tiene un proceso más costoso que otras bebidas.

Moquillaza dice que uno de los temas pendientes es aprender a tomar el pisco puro. Seguir el ejemplo del mezcal, que se toma puro, y que de los tres millones de litros que se producen al año se exportan dos. "Hay una demanda insatisfecha de pisco en el mundo", añade. Lo mismo pasa con los vinos naturales que se mueven en ferias y entre compradores internacionales, pero hace falta que los artesanos del pisco y el vino se convenzan de que su producto es valioso.

El mundo es amplio y hay espacio para marcas auténticas. "Nuestro objetivo seguirá siendo ser los primeros en valor", sentencia Moquillaza, como quien da un brindis final.

 

✎ Escribe: Julio Escalante
 Fotos: Percy Ramírez y Santiago Barco