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Helados artesanales
Palettas Perú - [VIDEO]

Más sabores, menos calorías, la misma tentación

Los helados son uno de los productos más rentables de la industria alimentaria a nivel global, de acuerdo con la consultora Ibis World, que calcula márgenes de ganancia de 23% en promedio, desde el 2013. Los mayores consumidores de helado están en Estados Unidos (se consumen 19 litros por persona al año) y le siguen Japón, Rusia y Alemania. Y aunque en Estados Unidos el volumen de compra ha bajado en los últimos años, no cayó el valor de las ventas porque ganaron terreno los helados artesanales y las marcas premium.

 

Según la Ice Cream Technology Conference, el sabor de un helado influye en un 70% en la decisión de compra en los Estados Unidos. Es un dato importante porque refleja que los nuevos sabores, tanto en la producción industrial como artesanal, tendrán siempre cabida.

 

En Latinoamérica, Chile es el país que más consume helados. Según un estudio reciente de Euromonitor, el consumo per cápita es 7.7 litros en el país sureño y el gasto en este producto llega a 45 dólares, casi el doble del segundo lugar ocupado por Costa Rica. Siguen en la lista Uruguay y Brasil. El Perú ocupa el noveno puesto, apenas con 1.2 litros consumidos al año por persona.

 

Sin embargo, debido a esta baja penetración, este rubro en el país tiene un alto potencial de crecimiento. Y esto no depende tanto del clima. Es obvio que en los meses de más calor el consumo aumentará (el 60% de todo lo producido al año se consume en verano), pero en general los helados son ahora vistos como postres para toda ocasión, y menos como un producto para solo refrescar o calmar la sed.

 

Hoy la mayor tendencia en esta industria apunta a dos palabras: menos azúcar. Hay una preocupación por la salud, que tal como ocurre en otros rubros de alimentos, ha cambiado el modo en que las empresas elaboran helados. Por ejemplo: con menos grasas, sin lactosa, sin gluten, orgánicos. Ha llegado el momento en que las compañías innovan e invierten para reducir las calorías de sus productos. En ese sentido, la búsqueda de un helado más saludable beneficia la venta de los productores artesanales.

 

Frente al dominio del mercado de los helados industriales, los helados artesanales han encontrado un público sofisticado y convencido de pagar más por un producto elaborado realmente en base a frutas y sabores naturales. Los efectos de la gastronomía peruana, de la búsqueda de un sector gourmet por mejorar sabores y presentaciones, ha llegado también a los helados. La innovación en sabores, por parte de los heladeros artesanales, impacta también en los productores locales de frutas y otros insumos. 

Palettas Perú
Palettas Perú
Edgar Ochoa

Palettas Perú comenzó a vender helados artesanales hace un año en el país. En su primer mes, tenía cuatro locales. Aunque es una franquicia extranjera, se ha expandido tan rápido en Lima y provincias (Ica y Arequipa) que ahora tiene 15 puntos de venta. Su gerente general, el venezolano Edgar Ochoa, estaba seguro de que este negocio iba a resultar: "El peruano está siempre dispuesto a probar algo nuevo".

Y no se quedó corto con esta idea, por eso Palettas Perú ofrece 75 sabores de helados. Desde el tradicional chocolate hasta el extrañísimo piña con albahaca. No todos están a la venta al mismo tiempo, porque los puntos de venta son unos módulos de 12 a 15 donde caben unos 30 sabores. Pero siempre están rotando y lo que no cambia es la sensación que Ochoa quiere lograr en la gente: que vean una vitrina repleta de colores y eso llame su atención.

La marca Palettas inició hace cuatro años en Chile para aprovechar su alto consumo per cápita de helados. Por medio de franquicias ya tiene 50 locales allá. Uno de sus franquiciados es el Grupo RDE, de capitales peruanos y venezolanos, quienes decidieron traer la marca al Perú. Edgar Ochoa, uno de los socios, asumió la operación en Lima y vino seis meses antes para implementar la planta de producción en Ate. Todavía la planta no se utiliza en su totalidad porque ha sido construida para surtir de helados a 40 locales. Esa es la meta. Por lo pronto, en el 2018, espera sumar 10 locales y llegar a 25.

Mientras la planta se implementaba, Edgar Ochoa iba ganando tiempo y negociando con los centros comerciales. Su formato de heladería está hecho para estos espacios. Palettas en Chile está en malls que son administrados por los mismos operadores de Lima, así que la marca venía con respaldo. Sin importar el clima, Ochoa dice que la apuesta ha sido porque la temperatura en los centros comerciales siempre es distinta a la calle. "Si afuera hace frío, dentro es más fresco y es probable que quieras comer un helado", añade. "Además nuestras paletas son como unos postres. No es un helado convencional, no es un producto tan frío", precisa Ochoa.

Nueve de los 15 locales de Palettas Perú son franquiciados. "Ha sido el secreto para la expansión porque en una franquicia la gente se interesa en tu producto, invierte contigo y se convierte en un socio", dice Ochoa. Quien toma la franquicia de Palettas debe invertir unos 70 mil dólares para abrir un punto de venta. "Este es un negocio en el que se recupera la inversión en 18 meses". En promedio cada local debería vender cerca de 60 mil soles al mes.

Su próximo local estará en Piura y Ochoa quiere seguir apuntando a ciudades del interior porque en ellas el principal centro de recreación es el centro comercial. Interesan Chiclayo, Cajamarca, Pucallpa, pero también en Lima se está planeando abrir en nuevos espacios para el retail, en distritos como Ate y San Juan de Lurigancho.

El precio único de las paletas es S/ 7.50. Es un precio que no varía, aunque hay helados con insumos más caros siempre se compensa con helados que tienen costos menores. Hay sabores que se han tropicalizado para el gusto peruano. Por eso, se pueden encontrar desde frutas como aguaymanto y arándanos hasta paletas de arroz con leche. 

Edgar Ochoa ya se acostumbró a vivir en Lima, aunque no soporta el tráfico en las calles. Calles en las que también se encuentra con sus compatriotas, buscando una oportunidad fuera de la golpeada Venezuela. Ochoa no se queda todo el tiempo en su oficina, sale con regularidad a observar cómo funcionan los puntos de venta. Al inicio estaba muy pendiente, pero se dio cuenta de que quizá podía importunar o quitarle responsabilidades al jefe del local, si es que él como gerente estaba todo el tiempo vigilando.

"Al menos visito tres locales por semana", dice Ochoa. En esos momentos, observa las preferencias de la gente y cómo son atendidos. "Un mal servicio puede echarse abajo todo lo avanzado", concluye. Una mala experiencia, ni el helado con el mejor sabor del mundo, la borra.

 

✎ Escribe: Julio Escalante
✽ Fotos: Paola Flores y Palettas