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Comida delivery
Bocadio - [VIDEO]

Tecnología y Big Data aplicada a la gastronomía

En América Latina, el negocio de fast food, tal como en economías más desarrolladas, está liderado por empresas que ofrecen comida con elevados niveles de colesterol. Sin embargo, existen restaurantes que desde el 2014 actualizaron sus modelos de negocio en busca de generar mayores ganancias a través de Internet y ofrecer más propuestas de comida. Gracias al uso de aplicaciones móviles que conectan a los consumidores con los restaurantes, el negocio del delivery de comida ha crecido de forma importante. En México, se calcula que existen alrededor de 50 millones de internautas y aproximadamente más de 200.000 restaurantes que ofrecen comida a través de Internet.

Tecnología y Big Data aplicada a la gastronomía

 

El servicio de comida es conocido por ser un negocio de bajo margen. No obstante, existen negocios de cocina, basados exclusivamente en Internet, que han desarrollado modelos de ideas rentables. Esto les permiten mantener los costos operativos a raya y crecer a partir de economías de escala.

 

En ese sentido, en vez de vender pollo frito con la receta de Luisiana o pizzas estandarizadas, estos negocios ofrecen delivery de comida a precios accesibles. No solo ofrecen comida casi salida del horno de mamá, sino que prometen que esta llegará al domicilio indicado en menos de 30 ó 40 minutos. Dos o tres minutos en el microondas y listo.

 

¿Qué tan grandes pueden ser estos negocios? GrubHub, empresa que ofrece platos de comida en formato delivery en Estados Unidos, ingresó a la Bolsa de Valores de Nueva York en 2014, tras ser valorizada en US$1,000 millones. Hoy están presentes en 900 ciudades y se estima que llegan a preparar hasta 292.500 platos al día.

 

Y ahora, gracias a Internet y las tecnologías móviles, que permiten pedir comida desde un smartphone, han aparecido decenas de startups que ofrecen comida cada vez más elaborada, como Spoonrocket, que comercializa un menú de comida sana que llega a casa en 10 minutos y a menos de 10 dólares. O empresas como Blue Apron y Amazon Meal Packs, que conquistan el mercado de la cocina baja en grasas y edulcorantes.

 

Si bien existen muchas plataformas digitales en la región impulsando el ingreso de todo tipo de restaurantes al negocio del delivery, como Hellofood o Talabat en el mundo, casi no existen empresas que se hayan animado a cerrar el círculo completo, como GrubHub o Munchery, que ponen a disposición del público su propia oferta gastronómica.

 

En el caso del Perú, está LimaDelivery que integra a grandes cadenas de comida. En agosto de este año, la plataforma proyectó crecer más del 30% en el partido de Perú-Bolivia. En esta fechas, los platos que más se suelen pedir son pizza, el pollo a la brasa, el chifa y el sushi (en orden de preferencia).

 

Sin embargo, existe una startup peruana que si bien también hace delivery de comida, son los únicos que tienen un local, donde ellos mismos preparan sus platos y no pertencen a grandes cadenas de comida como LimaDelivery. ¿Quiénes son?

Bocadio
Diego Echecopar

Diego Echecopar acabó sus estudios de Economía en 1998, por lo que trabajó durante algunos años en el sector banca y finanzas. Años más tarde, a partir de una participación accionarial en un negocio de cocina de autor, que opera seis restaurantes de lujo en el Cusco, empezó a conocer más de cerca el sector gastronómico.

En el 2006, si bien una maestría en la Universidad de Berkeley lo alejó del Perú por algunos años, entró en contacto con decenas de emprendedores trabajando en una ONG en San Francisco. Allí se especializó en conectar ejecutivos con redes de inversionistas en Silicon Valley. Luego, con ganas de hacer una inversión en temas de gastronomía, y con conocimiento de nuevas tecnologías, pensó que podría replicar en Lima un negocio como Munchery, delivery de comida casera basado en San Francisco.

Pero, como no sabía si realmente podría funcionar, hizo algo que se define como ‘utilizar el cerebro de otras personas’. “He invertido en un negocio de restaurantes pero no sé todo sobre restaurantes, y sé de tecnología pero probablemente no sé todo lo que sabe una persona que posee un emprendimiento basado en tecnología”, explica. Por ello, se reunió con por lo menos 40 expertos en temas de gastronomía, tecnología y startups antes de dar el primer paso. “Me interesaba básicamente estar preparado y saber qué hacer si todo salía bien o si todo salía mal”. Gracias al feedback de esas charlas tuvo más claro qué monto requería como primera inversión o qué decisión tomaría si las cosas no funcionaban como esperaba.

Después de levantar capital y de sumar otros socios a su emprendimiento, entre los que destacan importantes empresarios de la cocina como Coque Ossio y Rafael Casabonne, Echecopar hizo una inversión inicial de US$300,000 para el desarrollo de una planta con los equipos necesarios para preparar hasta 2,000 platos al día. De esa forma, en agosto del 2014, nació Bocadio. Aunque, las primeras pruebas empezaron a fines del 2015, por lo que el negocio oficialmente entró en operaciones en enero del 2016.

Según Diego Echecopar, el monto inicial de inversión es mucho menor a lo que habría invertido si se tratara de un restaurante. Por otro lado, tal como Munchery, el modelo de negocio, basado en el delivery de comida, lo libraba de los costos fijos que tiene un local.

Mientras que en un restaurante la demanda enfrenta el límite del tamaño de un local, Bocadio es capaz de preparar decenas de platos de forma simultánea sin problemas de espacio. Si bien el día de hoy, con un equipo de entre siete y 10 personas, es capaz de preparar hasta 250 platos al día según el número de pedidos. Con un pequeño incremento de personal, podría llegar tranquilamente a los 2,000 platos que posee la capacidad de la planta. Incluso, con otra pequeña inversión en infraestructura, podría seguir creciendo. Por ese motivo, si el año pasado cerraron su ciclo fiscal con una facturación cercana al millón de soles, al cierre de este 2017 esperan multiplicar por 2.5 esa cifra.

Básicamente, explica Diego, el único factor que les impide crecer es ser más conocidos. “Estimamos que tenemos 8,500 consumidores fijos. De esos, unos 1,500 consumidores piden Bocadio todos los días. De 10 personas que piden Bocadio una vez, siete vuelven a repetir. Pero, solo entre Miraflores y San Isidro, no nos conocen ni el 10% de vecinos”.

Por ese motivo, calcula que el 50% de su tiempo como CEO lo destina a temas de marketing digital, donde desarrolla múltiples campañas para acercarse más a aquellos consumidores que le permitan seguir rentabilizando el negocio. “Puedo hacer una campaña que me permita llegar a un público grande, pero que de pronto no van a volver a pedir. Invertir en llegar a esas personas que van a amar Bocadio me puede costar más, pero va a ser mejor en términos de inversión”, explica.

No obstante, espera llegar a todo Lima, ya que el plato más económico es de S/19. Y a diferencia de otros negocios similares que distribuyen entre Miraflores, San Isidro y San Borja, ellos llegan a 19 distritos de la capital. Ahora que la operación alcanzó su punto de equilibrio, tienen como meta expandirse a países como Chile, Colombia y México, donde creen que podría irles mucho mejor, debido a que el mercado del delivery está mucho más maduro.

COCINA INTELIGENTE

Bocadio posee tres componentes claves. El primero es la gastronomía, porque se trata ante todo de un negocio de cocina. En este punto, el valor agregado son las recetas, que les pertenecen a reconocidos chefs. Otro factor clave es la estrategia de marketing digital, que les permite llegar no solo a más consumidores, sino fidelizar a aquellos que ya "aman a Bocadio", como diría Diego.

Un tercer factor es la tecnología. Además de ser un negocio basado exclusivamente en Internet, a través de una plataforma que conecta a las personas con su oferta, poseen un avanzado nivel de manejo de estrategias de Business Intelligence y análisis de data, que les permiten conocer tanto las preferencias de su público como los platos que más se venden. Y así pueden armar la carta diaria, que va cambiando según el resultado del análisis de data.

Si en un inicio empezaron vendiendo más platos internacionales, ahora se enfocan mucho en platos peruanos, como el ají de gallina, uno de los preferidos del público, o platos más al estilo de la cocina fusión. Por ahora, para crecer, Bocadio solo necesita que se hable más de ellos. El resto, explica Diego, lo hará el corazón.