Coctelería de sensaciones: descubra el arte de la ‘piscomixología’

Emilio Macías nos invita al Quimera Bar para experimentar los sabores y texturas de la carta de su gastro-bar que incluye cocteles hechos con kion, rocoto, galletas y chocolate

Por Marissa Chiappe Lanatta

Sonidos de la selva con ‘beats’ electrónicos son parte de la ambientación sonora hecha a la medida por la DJ Maysa Lozano. Esto se debe a que el chef mexicano Emilio Macías lo ha pensado todo para que los comensales puedan vivir una experiencia sensorial de principio a fin.

Nos encontramos con él en el bar del restaurante Quimera, un espacio diseñado por el arquitecto Jordi Puig, separado totalmente del comedor, ideal para empezar la cena o para simplemente ir a relajarse después del trabajo y poder experimentar los sabores y texturas de la carta de su gastro-bar (un nuevo concepto que acerca la alta cocina a las barras, sirviendo tragos y piqueos de autor).

Emilio, quien se graduó en The Culinary Institute of America, no dudó en involucrarse en el proceso creativo de la carta del bar junto al jefe de barra: el bartender Lucio Mego.

“Cuando llegué a Lima conocí los tradicionales chilcanos y me pareció que podíamos lograr muchas cosas con este coctel”, afirma Macías.

Y así fue. Luego de recorrer los bares más emblemáticos desde el Queirolo hasta los más sofisticados, decidió dedicarse a repotenciar y experimentar con las mezclas pisqueras. Él nos propone una serie de chilcanos de autor, entre los que destacan el chilcano quimera: una mezcla de pisco, limón, jarabe de jengibre natural y cristalizados de jengibre (kion), que son láminas azucaradas que le dan mayor intensidad a la preparación.

También destacan en su carta el chilcano picant, con macerado de rocoto y el chilcano erógeno, hecho con hierbaluisa, coco, néctar de piña y jarabe de goma, una verdadera experiencia multisensorial. Otro que llama la atención es el choco-galleta sour, una mezcla de pisco, ‘ganache’ de chocolate al 64%, galleta y un toque de limón. “Utilizamos galletas de animalitos, que tienen ese toque de vainilla que nos devuelve a la infancia”, nos explica Emilio.

Para picar, nos propone cosas fáciles de disfrutar como el pulpo con panceta crujiente al olivo o crudo, composición de un trío de tartares: uno de lomo fino, otro de salmón con toques de mango y el de atún de sabores orientales sobre pan tostado.

Para los que disfrutan los sabores marinos está el frito de langostinos, compuesto de langostinos apanados con canchita peruana molida, una espuma de rocoto y un shot de salsa criolla, en un disfrute a tres tiempos.

Aunque el lugar sale del circuito nocturno tradicional, la propuesta se impone como una nueva manera de disfrutar de la coctelería en este –como el mismo chef ha bautizado– laboratorio de sensaciones.

¿A DÓNDE IR?
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