VIDEO: aprende a preparar macerados en casa

Hoy la tendencia es aprovechar nuestra diversidad de frutas para hacer cocteles. Sin embargo, el ají también sirve para prepararlos

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Macerar, en palabras de Jesús Avila, es aprovechar, extraer y compartir las propiedades de un insumo en concreto, mezclándolo con alcohol. “Es un intercambio de aromas y sabores donde ninguno pierde. Ambos ganan mucho, sobre todo nosotros”.

Jesús es un experimentado bartender, jefe de bar de Malabar, un local que está especializado en macerado. Más de una docena de creaciones que dan vida a sabrosos chilcanos y sour. Una técnica tan simple como paciente. “Solo hay que esperar”. El pisco en este caso es el encargado de apoderarse de las propiedades de las frutas, hierbas, tubérculos, flores e inclusive ajíes. ¿Ají? Sí, un macerado con toques picantes, para comprobar que con esta técnica no hay sabores imposibles.

Aunque todo se puede macerar, no todos los insumos quedan bien. “Todo está de acuerdo al paladar de las personas”. Lo importante en esto es no dañar nuestro producto, no maltratarlo, ni golpearlo. Por ejemplo, en el aguaymanto se le hace unos pequeños cortes para que el sabor salga completo.

La proporción es de tres a uno. “Ya sea en Kilos o gramos y en litros u onzas. Si es ocho gramos de aguaymanto, se macera sobre 24 mililitros de pisco”. Para esta fruta en concreto, se deja por 20 días. Sin embargo, cada hierba, tubérculo o fruta necesita un periodo diferente. “Las frutas pulposas duran un tiempo más largo y las pulposas suaves requieren menos tiempo”, comenta.

MACERADO CON AJÍ
Jesús comenta que introducir el ají dentro de una preparación pisquera es un proceso sumamente interesante y de muchas sanciones. “Le otorga un picor interesante”. Sin embargo, el ají no ingresa solo al recipiente, en esta oportunidad es acompañado de romero y kion.

“El kion o jengibre le otorga aparte de picante un tono oriental. El romero, por su parte, le da mucho aroma”. Como repite Jesús, el insumo a utilizar no se maltrata ni se machaca. “Hay que evitar la turbiedad, se busca un destilado claro y puro. Hay que recordar que el pisco también aporta el sabor característico de la uva”.

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