Vinos de cosecha tardía: la recompensa al riesgo

La historia de los vinos dulces es larga y sus estilos han estado definidos por la influencia climática, el azar, algún descuido o por el perfeccionamiento de prácticas ancestrales

Vinos de cosecha tardía: la recompensa al riesgo

Por: Carlos De Piérola

Así como el champán se descubrió cuando las botellas reventaban por la presión que ejercían las burbujas, fruto de una segunda fermentación, algunos vinos de cosecha tardía se empezaron a producir por alguna casualidad que hizo que las uvas no se recogieran en el momento normal, lo que usualmente llevaría a la pudrición de los granos. Pero, bajo ciertas condiciones, esta sobremaduración les confiere a ciertos vinos, en ciertas regiones, un complejo y atractivo dulzor.

En casi todas las zonas productoras importantes existen vinos especiales, casi siempre dulces con recetas diversas y un carácter propio, pero siempre unidos por ese tiempo de riesgo y paciencia en los que la sabiduría de la experiencia dictaminará el mejor día para la vendimia y lograr la anhelada dulzura.

TIPOS DE VINOS DE COSECHA TARDÍA
Botrytizados o con podredumbre noble:
La niebla, la insolación y ciertas características microclimáticas crean el ambiente perfecto para la reproducción del hongo “Botrytis cinerea”, que genera en ciertas uvas un aspecto que aterraría a los no iniciados. Este efecto es conocido como podredumbre noble. Pero ese hongo que se apodera de la vid les aporta a los vinos una complejidad muy buscada. Los casos más famosos son los de los vinos dulces de Sauternes dentro de los que el más conocido es el Château d’Yquem. También se producen vinos de este tipo en el valle del Loira en Alsacia, Alemania, Austria y Hungría.

Sin podredumbre noble: varios de los late harvest, cosecha tardía o tardíos sudamericanos, los Vendanges Tardives de Alsacia o el Fondillón de Alicante.

Por congelación: este es un caso de vendimia tardía en el que la concentración de azúcares aumenta al realizar la cosecha en momentos en los que el frío se apodera de las uvas y las congela. Los ejemplos más conocidos son el ice wine canadiense y el eiswein alemán. También los hay por congelación artificial como los experimentos de la bodega californiana Bonny Doon.

UVAS
En Sudamérica estos vinos se hacen usualmente con uvas blancas y se utilizan como principal espejo los famosos vinos de Sauternes y Barsac. Pero hay algunas diferencias. Entre las blancas encontramos cepas como sauvignon blanc, sémillon, riesling, gewürtztraminer, viognier y torrontés, aunque también hay alguno de uva tinta como la malbec.

NO CONFUNDIR
Debemos diferenciar estos vinos que adquieren su dulzor y alcohol de forma natural con otros vinos dulces como el oporto, jerez Pedro Ximénez, marsala, madeira, los VDN del sur de Francia, que son vinos generosos o encabezados y que adquieren su dulzor debido al corte de la fermentación al añadírseles alcohol vínico o brandy, lo que produce una retención del azúcar que no se llegó a convertir en alcohol.

También son distintos de otros vinos dulces en los que la fermentación se corta con frío u otros métodos.

CÓMO TOMARLOS Y ACOMPAÑARLOS
Estos vinos se pueden disfrutar solos. Al final de la comida. Los más ligeros como aperitivo. O a media tarde. Se deben servir entre 8 ºC y 12 ºC, es decir, fríos pero demasiado.

Pero en la mesa también se lucen, principalmente como vinos de postre complementando preparaciones que no los superen en dulzor y potencia. También con postres con frutas y crema. Complementan muy bien a los quesos azules, pero también a otros quesos maduros y con toques picantes. Son perfectos para acompañar nueces, castañas, almendras en diversas preparaciones o solas. Son el complemento clásico del foie gras, auque en este caso hay que escoger los vinos de mayor calidad y potencia. Son vinos que redondean cualquier comida. Todo restaurante debería tenerlos en sus cartas y no presentarlos confundidos entre otros vinos blancos o tintos, sino bajo el rubro de vinos de postre. Una copa sola o acompañando los postres hará de la comida una experiencia mucho más satisfactoria.

RECOMENDADOS
Late Harvest Sémillon 2006 (500 ml)
VIU MANENTCHILE
Dulzor que recuerda a frutas blancas, piña madura con toques especiados. Buena intensidad en la boca con estructura y acidez suficientes (86 puntos)
MARIDAJE: Postres no muy dulces con mango o duraznos. Con galletas de almendra.
PRECIO: S/.50

Gewürztraminer Granos Nobles 2007 (500 ml)
LUIGI BOSCAARGENTINA
Aromas varietales pero en clave sobria sin el exotismo, a veces excesivo, de esta uva: es floral, fresco con recuerdo a cítricos dulces. En la boca es elegante con un sutil amargor final. Vino distinto dentro su categoría (88 puntos)
MARIDAJE: quesos azules, diversos postres e incluso platos especiados con toque dulces.
PRECIO: S/.60

Fábula 2007 (375 ml)
BODEGA PISANOURUGUAY
TORRONTÉS 85 % Y VIOGNIER 15%
Color dorado intenso con gran vivacidad. La nariz floral, especiada con recuerdos a miel. En la boca es delicioso y complejo con una sensación de azúcar rubia, pero con un buen respaldo de acidez que lo hace muy especial. (89 puntos)
MARIDAJE: frutos secos, queques de especias. Muy afín al jengibre. Quesos maduros.
PRECIO: S/.155


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