Chef del mejor restaurante del mundo quiere hacer su propia leche de tigre

Antes de concluir su visita a Lima, René Redzepi habló de la revolución que lo anima a defender lo suyo de forma clara y sin tapujos. El chef de Noma aclaró a quienes piensan que su filosofía es radical

Chef del mejor restaurante del mundo quiere hacer su propia leche de tigre

CATHERINE CONTRERAS

Ayer, pocas horas antes de tomar su vuelo de regreso a Copenhague (Dinamarca), René Redzepi aún tenía fresca la experiencia de cenar en Maido, el restaurante de Micha Tsumura, que resume en una palabra: ‘amazing’.

Brisa Deneumostier, la única peruana que ha pasado por la cocina del Noma (dos años elegido número uno del mundo, según la lista San Pellegrino), estuvo con él y lo acompañó durante los casi cinco días de su visita en la jungla de cemento que Lima sería para este chef danés, cuyo hábitat natural lo dominan pinos, hierbas, verduras y un mar que están omnipresentes en su cocina.

Quienes lo escuchamos conocimos a un chef humilde que no reniega de su pasado –su padre fue lavaplatos, su madre hacía limpieza– y que gracias a su juvenil osadía llegó a trabajar en El Bulli de Ferrán Adrià y en French Laundry de Thomas Keller. Del primero aprendió que todo podía ser posible; del segundo la organización y el contacto del cocinero con la naturaleza: “Fue la primera vez que vi a un chef tener un huerto en su restaurante”.

También descubrimos al cocinero que a los 19 años viajó a Chile para saber dónde vivió su admirado Neruda y hasta hoy ha visitado tres veces México porque su cultura, historia y gastronomía simplemente lo asombran.

Hace ocho años que abrió Noma (acrónimo de ‘nordisk’ y ‘mad’, que significa cocina nórdica) para hacer algo diferente. Buscó inspiración (“con ella todo es posible”, dijo en Mistura ante un auditorio lleno) y la encontró en su entorno. Se ubicó en un inmueble del siglo XVIII, en el distrito de Christianshavn, Copenhague (Dinamarca). Y empezó.

Volver a los orígenes, explorar la región, rescatar los insumos locales y presentarlos de la manera más vanguardista y natural en la mesa gourmet lo han llevado a convertirse en el número uno del mundo. Una filosofía que compartió con todos los peruanos.

En Noma, Brisa fue su primer contacto con el Perú. ¿Qué conoció a través de ella?
Si ella representa el Perú, pues el Perú está bastante bien. Ella es siempre positiva, entusiasta, consciente, conocedora.

¿Qué sabía sobre los productos y nuestra gastronomía?
Empecé leyendo. Encontré que el origen del cebiche era del Perú, de los microclimas que existen, que hay una fuerte relación con las montañas y la selva, y que eso está muy integrado con los peruanos. Leí también de Gastón. Es así como empecé, despacio, despacio. Es decir, hay muchas cosas para descubrir en el mundo…

¿Qué países de Latinoamérica ha visitado?
México tres veces, Chile y Argentina. Fui a Chile a los 19 años, no por comida, sino por Neruda, porque me gusta leer. Argentina es muy occidentalizado, cocina italiana, estilo español, obviamente está la carne y parrillas. Luego fui a México y pienso que es increíble. Su comida es increíble. Su cultura e historia son sorprendentes. Pero también es un poco tradicional y rústico: comes maíz en el desayuno, almuerzo y cena.

En el Perú me he quedado muy sorprendido de ver también diferentes tipos de arroz, no hay algo fijo para el desayuno, almuerzo y comida. Es bastante diverso, las culturas, migraciones, esto es sorprendente.

La cocina nórdica, como en el Perú, tuvo una época en que la gente no se identificaba con ella. Pero después tuvieron una revolución…
Sí, algo similar, pero pienso que en Dinamarca esa revolución no se ha desarrollado como acá. No sé si es correcto, pero parece que en el Perú todos se han acercado completamente a este nuevo espíritu gastronómico. Antes no había nadie que pensara en la cocina danesa, nórdica o escandinava como algo que valiera para dedicarle esfuerzo y tiempo. Hubo un cambio, por supuesto, pero no tanto como aquí, que ya lo tienen integrado, es nacional y de todos los días. Se ha convertido en parte de la sociedad. Dinamarca no es para nada así, todavía.

¿Tuvieron su revolución?
Una pequeña revolución gastronómica. Pero no estamos solo nosotros, en Noma, hay varios cocineros, otros restaurantes y personas desarrollando esto. Eso es importante decirlo.

¿Y cómo era antes?
Hace 10 años importábamos ingredientes que crecían a nuestro alrededor. Y cuando encontramos estos insumos vimos que, debido a que están a 20 minutos de distancia, saben mejor. Hemos creado nuevos puntos de referencia sobre qué tan bien pueden saber los ingredientes, tuvimos nuevas ideas de cómo algo bueno y de calidad debería ser. Esa fue una de las grandes revoluciones. Luego encontramos la manera de tomar esta suma de ingredientes y hacer que en el plato tengan el sabor como si nos perteneciera. Bueno, no solo a nosotros, debería pertenecerle al mundo, pero se siente que algo así solo puede darse en este lugar.

Su historia es impresionante. Pasó por El Bulli y French Laundry, ¿qué le quedó de ambos restaurantes qué lo marcó para crear su estilo?
Ambos me enseñaron diferentes cosas. El Bulli, que todo podía ser posible. French Laundry también, porque en Estados Unidos los chefs incorporaron América, pero también un poco más de organización, porque el restaurante es increíblemente organizado. Y allí fue la primera vez que vi a un chef tener un huerto en su restaurante. Esto fue incríeble para mí.

RESPONDE A LAS CRÍTICAS
En España han dicho que tu cocina es autárquica. ¿Estás de acuerdo con eso?
[El chef responde al blog que el crítico gastronómico José Carlos Capel publicó el 31 de agosto en ‘El País’ ]
Si encuentras fascismo en lo que hay en Dinamarca, entonces lo puedes encontrar en cualquier parte. Todo el concepto de acopiar o consumir los insumos locales, no es porque crea que estos ingredientes son mejores, yo creo que los insumos pertenecen al lugar de donde son y eso los hace únicos. Y si la gente quiere comer salsa de soya, eso no lo hace menos nórdico, como tampoco que le ponga unas gotas de aceite de oliva. Pero sigo creyendo que los vegetales, los pescados y la carne son mucho más frescos si provienen de zonas cercanas.

Ese es un punto. El otro es lo que la sociedad y la ciencia nos están diciendo. El Millenium Institute, uno de los centros de investigación más grandes del mundo, hizo un programa para las Naciones Unidas sobre el futuro de la agricultura: para preservar el planeta y alimentar a la gente pobre del mundo necesitamos cambiar nuestros sistemas de agricultura a pequeños y locales sistemas orgánicos. ¡Entonces uno de los más grandes centros de investigación del mundo, donde hay 400 científicos, quiere que todos se vuelvan fascistas! Creo que es una locura. Lo siento, pero nunca había sido tan insultado en mi vida. Más aún porque mi esposa es judía y mi padre musulmán.

Mira, Capel organiza Madrid Fusión [la cumbre gastronómica española], que está perdiendo su valor. En Mistura hay 10 veces más energía, 10 veces más realidad, es una manera de conectar la comida y la sociedad. ¡Me encantó, realmente me encantó! Es el mejor congreso al que he ido. Él [Capel] ha podido escribir esto [su blog] hace bastante tiempo, ¿por qué lo hace tres días después de que tuvimos nuestro propio congreso [MAD Food Camp en Copenhague]? Creo que está un poco celoso (…) Y tenemos que recordar que él no estuvo ahí, aunque da esa sensación… Eso para mí también es algo bastante poco ético para un periodista (…) Si soy un fascista por lo que hago, entonces Gastón es inmensamente fascista porque lo que el Perú está teniendo es un desarrollo más grande de lo que está pasando en Dinamarca.

Nosotros tuvimos un festival donde fue gente de Perú, Brasil, exponentes de todas partes del mundo, en vez de solo invitar a los chefs nórdicos para discutir cómo vamos a conquistar el mundo. Fue un momento de inspiración: hay que enseñarnos cosas nuevas entre nosotros, cómo haces tu trabajo, qué es lo más importante, qué necesitamos, cómo podemos cambiar las cosas, cómo hacer mejor comida y tener a los clientes más contentos, tener mejores restaurantes. Pero también fue darnos cuenta de que las decisiones que tomamos realmente tienen un impacto en el mundo e influencian en muchas personas. Y tenemos que saberlo. Y si lo sabemos, también necesitamos tener información.

Es una persona bastante sensible. Además de la cocina, ¿tiene alguna otra actividad de responsabilidad social?
Mi tiempo está dividido entre la familia y el trabajo, desafortunadamente.

Usted tiene dos hijos. ¿Qué opina de trabajar con los niños para sembrar nuevas ideas, en este caso asociadas al cuidado de nuestro entorno?
Los niños, sí, hay que trabajar en ellos. Es muy importante, y es algo que los cocineros no somos muy conscientes del espíritu de educación y de espíritu de liderazgo. Ustedes han puesto la pauta de un futuro con increíbles ejemplos, como crear escuelas para la gente.

Estoy leyendo “The Guardian” el artículo del crítico Jay Rayner, y es muy malo. Y el “New York Times” dice que está de acuerdo. Dicen que Gastón Acurio es solo conocido por los cocineros que trabajan para él, y cosas así. Hay una persona sentada en Inglaterra, que no sabe nada de esto, escribe algo así y se vuelve parte del mundo y de la “verdad”, está en Internet, en el papel. Uno de sus grandes escritores, Sam Siftom [“Diner’s Journal”], publicó en su Twitter el link a lo que había escrito Rayner. Y es tan estúpido, porque nadie conoce la situación aquí. No pueden escribir eso. Aquí tenemos un grupo de personas que por supuesto tiene restaurantes rentables y están creando un negocio, pero también están comprometidos socialmente, y eso es algo increíble.

Pero creo que deberíamos enfocarnos más en enseñarle a los jóvenes que están trabajando en las cocinas. Si no podemos enseñarles a los niños y manejar restaurantes trabajando en la cocina, tenemos que enfocarnos en nuestra rama. En inspirar a los jóvenes que están estudiando cocina para que puedan crear un liderazgo más sólido. Creo que eso es bastante importante. Yo hago eso.

Ética, sostenibilidad y salud, ¿son esos tus principios?
Creo que todos quieren estar saludables. Y creo que todos quieren que un comensal se vaya bien y contento. Para mí la salud está relacionada a qué tan saludable son los productos. Si han sido cultivados de la manera más cercana en que la naturaleza dispuso que sea. Para mí la salud no es tanto sobre más o menos grasa en la comida. Creo que si queremos lo mejor en sabores, inevitablemente como cocinero vas a apoyar la sostenibilidad y la salud. Son temas inseparables y eso es maravilloso.

Dinamarca es un paraíso, digamos, para la libre creación. ¿Tuviste algún obstáculo en la búsqueda de tu estilo?
Hay una buena sociedad en Escandinavia. Es justa, no hay corrupción, todos pueden ir al doctor, la educación es la misma para todos… Cuando el príncipe de Dinamarca tuvo su bebe fue al hospital al que van todos, hay una igualdad y es fantástico. Pero en los escandinavos también hay un pensamiento que nos limita: la gente cree que lo que tenemos es lo mejor, como sociedad, con lo que no estoy de acuerdo para nada. No creo que la gente lo diga directamente, pero sí lo sienten. Estamos en una buena situación intelectualmente, etc., etc., pero también sufrimos el síndrome del país pequeño. Hay bastante escepticismo de que si algo nace dentro del país, una nueva idea o pensamiento, el mundo de afuera lo tiene que descubrir primero. Y eso es un poco limitante, ese ha sido uno de los grandes problemas para mí.

¿Finalmente, qué te llevas del Perú?
La leche de tigre. Voy a regresar a casa y ver si puedo hacer mi propia versión de ella. Es increíble. Para mí es una de las mejores salsas que existen. Nosotros tenemos la salsa danesa en todo el mundo, y creo que debería ser la leche de tigre en todo el mundo, en diferentes versiones. Es mucho más que el limón. Es como una salsa especial que puede ser usada de muchísimas maneras.