El chef que destronó a Ferrán Adrià habla sobre ser el nuevo número uno

El cocinero danés René Redzepi cuenta sobre los planes para su restaurante el mejor del mundo, los insumos de su país y qué significa Adrià para él

El chef que destronó a Ferrán Adrià habla sobre ser el nuevo número uno

El chef del “Noma”, de Copenhague, que desbancó este año a El Bulli de Ferran Adriá del puesto de mejor restaurante del mundo, según la lista San Pellegrino, considera al español un referente para las nuevas generaciones.

“Sé que a él le parece bien (que haya quedado primero). Siempre ha sido abierto y servicial con las nuevas generaciones”, afirmó Redzepi en un encuentro con la prensa extranjera en Copenhague.

GRAN MÉRITO
Redzepi calificó de “gran honor” haber sucedido a Adrià, con quien trabajó en El Bulli hace unos años, en el premio San Pellegrino de la revista británica “Restaurant”, que elige anualmente los 50 establecimientos más destacados del mundo.

“No hay nada que él no experimente, no hay nada que él no viva”, dijo de Adriá y destacó que, a pesar de la lógica competencia, los chefs de los principales restaurantes mantienen una relación de amistad.

La consecución de este premio es un motivo de orgullo, pero el chef danés resaltó que su aspiración era y es desarrollar su idea de nueva cocina nórdica, basada exclusivamente en productos de la región y de temporada.

LA PRESIÓN DE SER EL NÚMERO UNO
“Nuestro objetivo nunca ha sido ser número uno, sino empezar algo nuevo, expresar nuestra región de la mejor manera en un plato (…), expresar esa percepción de tiempo y de lugar”, afirmó Redzepi, quien añadió que su ambición es seguir profundizando en esa idea.

Redzepi declaró que mantiene su intención de continuar tres años más al frente de Noma, que él comenzó en 2004, hasta completar una década, tal y como le ha prometido a su mujer.

El desgaste originado por la presión constante de “reiventarse a sí mismo” y el evitar acabar repitiéndose son algunos de los motivos apuntados por Redzepi, quien aseguró no tener ni idea de qué hará después, si bien concedió que no le importaría seguir experimentando en otro restaurante distinto o en otro país.

LOS INSUMOS SON LOCALES E HISTÓRICOS
La labor de búsqueda de productos naturales en libros de recetas escandinavos antiguos era mucho mayor al principio, en cambio ahora Noma recibe muchas proposiciones de particulares.

Redzepi reveló que un libro de supervivencia del ejército sueco le fue de mucha utilidad, ya que contenía informaciones de frutos de los que alimentarse en situaciones de falta de alimentos.

Noma elabora como mínimo un plato nuevo cada semana, explicó Redzepi, quien piensa en usar huevos de gaviota en el futuro y ahora está experimentando con la carne de castor.

“¿Por qué no? Igual sabe bien”, afirmó, admitiendo que descarta constantemente ideas tras comprobar que no funcionan en la cocina.

PERFIL BAJO
A pesar de la calificación de mejor restaurante del mundo, Noma pretende seguir manteniendo precios asumibles para el ciudadano medio que ha ahorrado para permitirse un lujo.

Y el restaurante danés sacará a la luz en septiembre un libro de recetas de cocina en danés y en inglés, aunque negocia la traducción al alemán y al español.

Redzepi rechazó convertirse en un fenómeno televisivo, a pesar de haber recibido ofertas de Dinamarca y del extranjero, porque lo que le interesa es “crear algo, no ser conocido”, y aseguró que, cuando tiene tiempo, le gusta cocinar en su casa para él y para sus amigos. “Me recuerda por qué hago lo que hago”, dijo.