Los consejos del maestro Nobu

Uno de los chefs más influyentes del mundo nos habla sobre su relación con la cocina peruana y ofrece consejos para la difusión de nuestra gastronomía en Japón

Los consejos del maestro Nobu

Por Takeshi Taniguchi de “International Press”

Tokio. La historia es conocida: un empresario lo vio en el restaurante en que trabajaba en Japón y le ofreció abrir uno igual en Lima. El resultado fue el Matsuei, hito absoluto de la comida japonesa en nuestro país, pero también laboratorio para el surgimiento de una de las propuestas gastronómicas más exitosas del siglo pasado: la llamada ‘new japanese’ (neojaponesa), que Nobu desarrolló a partir de su contacto con la cocina peruana, en esos años, al lado de Toshiro, en el Matsuei.

¿Cómo descubrió la comida peruana?
Cada país tiene diferente cultura. En el caso de la comida, a la gente local le gusta la comida local. A mí me costó muchísimo acostumbrarme a comer el arroz con pollo. No aguantaba el aroma del culantro. Y pensaba por qué a ellos les gusta una comida y a mí no. Intenté que me gustara y volví a hacerlo repetidas veces. Así poco a poco la descubrí. Lo más importante es esforzarse. En el Perú se come comida criolla. A todo el mundo le gusta el arroz con pollo, entonces creí que me podía gustar. Y ahora ofrezco el arroz con pollo en mis restaurantes.

¿Después del arroz con pollo qué otros platos descubrió?
Comía arroz con pollo en casa de un amigo y anticucho con ají amarillo en puestos cerca del Estadio Nacional. En Japón no me gustaba el corazón y otras vísceras, pero me encantaron después. Y ahora el anticucho es mi plato principal y muy popular, aunque no uso el corazón sino carne de vaca, pollo y salmón con salsa de ají panca y ají amarillo, en dos colores.
El experimento en el Perú me está sirviendo. El cebiche lo comí por primera vez en el Perú. Cuando en 1987 abrí mi primer restaurante propio, Matsuhisa, en Los Ángeles, empecé a cocinar el cebiche. En aquella época el cebiche peruano no era conocido en Estados Unidos. Como el limón norteamericano es poco ácido, se agrega jugo de cidra japonesa. También se acompaña con cebolleta (negi), culantro y rocoto. Este ha tenido gran éxito. El cebiche existe en México, Guatemala y algunos países sudamericanos, pero mi cebiche es el peruano.

¿Y qué le ha aportado la comida japonesa a la comida peruana?
El Perú tiene una larga historia. No obstante, la comida por lo general no tenía buen aspecto. Yo nací en Japón y lo importante es la belleza visual. Los platos peruanos no tenían esa hermosura. Sé que ahora los chefs peruanos sí cocinan de manera hermosa.

¿Qué consejo les daría a los cocineros peruanos en Japón?
Si tuviera un restaurante peruano aquí, no lo haría cien por ciento peruano, sino presentaría una comida peruana fusionada con la cocina japonesa. Porque aquí es Japón, y lo importante es la cultura del Japón. Digo esto por lo que experimenté yo mismo en el Perú. No voy a aconsejar a los restaurantes peruanos en Japón, pero quiero que sepan que los japoneses exigen mucho en los servicios, a diferencia del Perú. Los clientes japoneses miran los detalles de los servicios: cubiertos, mesa, música, adornos, entre otros. Es la cultura japonesa.

Hay muchos restaurantes peruanos en Japón que todavía no tienen ni la calidad ni el concepto…
No conozco todos. Los japoneses no van ahí porque la comida peruana no es conocida aún. En Japón hay muchos restaurantes y los clientes se van de uno a otro enseguida. Aquí la gente viene a Nobu Tokio y pide anticucho y cebiche. Son los platos más populares, pero los clientes los piden como cocina de Nobu, no como cocina peruana. En mi opinión, el Perú tiene que dar más importancia a la historia y a la tradición de la comida y hay que difundirla. Y estoy seguro de que lo bueno se extiende espontáneamente.

NOBU EN LIMA
Nobu participa como un chef más en el libro ‘Los dioses de la cocina del Perú’, un volumen destinado a difundir la cocina peruana, en especial en Japón. Allí, gracias a la colaboración entre Grupo Gastronómico, el semanario “International Press” y la Embajada del Perú en Japón, será traducido al japonés y sus recetas aparecerán en español en “International Press” a lo largo del 2010.

Nobu ofrecerá una presentación de dos días en el auditorio Peruano-Japonés, el 3 y el 4 de marzo, de 6 p.m. a 10 p.m. El primer día estará dedicado a una clase maestra en la que Nobu preparará algunos de sus platos y presentará su filosofía de la cocina. El segundo día habrá un conversatorio con Bernardo Roca Rey, Toshiro Konishi y Arturo Rubio, se responderá preguntas del público y se presentará oficialmente “Los dioses de la cocina del Perú”. Las entradas están a la venta en Teleticket.