Entrevista con Ferrán Adrià: “La cocina es un arma social”

El chef del mítico restaurante El Bulli visitará Lima en setiembre. Sobre eso y su filosfía conversamos con él

Entrevista con Ferrán Adrià: “La cocina es un arma social”

CATHERINE CONTRERAS
El Comercio

“Una buena y pacífica arma social”. Este es el mensaje que el mejor chef del mundo nos traerá el 5 de setiembre próximo. Ferran Adrià visitará por primera vez ese Perú culinario que tanta intriga le ha causado por las pasiones que despierta nuestra cocina.
 
El célebre dueño de El Bulli llegará para cumplir dos roles: en calidad de embajador de Telefónica y como presidente del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC).
 
Durante las dos semanas que durará su estadía, Adrià aprovechará para grabar, en Mistura 2011 y en Cusco e Iquitos, un documental sobre el fenómeno social que es nuestra gastronomía.
 
Sobre la primera sesión en Lima del consejo asesor del BCC –llamado G9 porque reúne a los nueve cocineros más importantes del mundo (ver recuadro)–, el rol del cocinero hoy y la cocina en general, conversamos telefónicamente con Ferran Adrià.
 
El G9 se reúne por primera vez, y lo hará en Lima. ¿Por qué?
Gastón se ofreció y nos pareció a todos fantástico… porque Perú es, sin duda, uno de los países para tener en cuenta en el futuro, y en el presente ya.
 
¿Qué expectativas tiene de venir al Perú?
Muy altas, porque todo el mundo me ha hablado maravillas.
 
¿Cuál es el común denominador de los cocineros del G9?
La mayoría son los número uno en lo que hacen. Gastón es la persona en el tema de la cocina como hecho social. Dan Barber es el número uno en ecología. Hay dos o tres que ven la vanguardia. Yukio Hattori es una eminencia en Japón. Escogimos a las personas que iban a participar por sus diferentes puntos de vista y su compromiso con la sociedad.
 
¿Cómo nos presentaría al BCC?
Como un niño pequeño con muchas ganas de crecer y en el que hay que trabajar mucho.  
 
¿Cuáles son los objetivos del BCC?
La idea es que sea algo más que una universidad, que sea un lugar de reflexión.
 
REFLEXIONES SOBRE COCINA
Le haré una pregunta que un catedrático del BCC podría hacer a sus alumnos: ¿qué es la cocina?
Es un lenguaje. Sobre todo creo que una escuela tiene que enseñar a pensar. Si piensas bien, cocinas bien. Yo digo que la comida es un espacio de reflexión sobre muchas cosas. Y también y eso es lo que queremos presentar allí en Perú, el compromiso. Yo creo que el cocinero ha cambiado. Antes, era una profesión endogámica, ahora hay un compromiso social, hay cocineros que son referencia para la sociedad.
 
¿Cómo describiría el perfil del cocinero hoy?
Hay de todo. A una persona que tenga un restaurante sencillo, que esté luchando para salir adelante, no le puedes pedir más de lo que está haciendo. Yo creo que la gente que más suerte tiene en la vida –como Gastón y yo, que nos ha ido bien debe devolver algo a la sociedad. Gastón, que yo conozca, es una persona única en el mundo, por su compromiso.
 
Usted empezó como lavaplatos a los 18 años. ¿Cuál fue la etapa más importante de su trayectoria?
Fueron los primeros 15 años, cuando no tenía para pagar al final de mes al equipo. A la gente joven hay que decirle que no puede ser Gastón Acurio en tres años. Yo veo que ese es el reto que tenéis ahora en Perú, que la gente ve lo bonito, ve a Ferran Adrià, a Gastón Acurio, y dicen yo quiero ser como ellos. Sí, pero esto se hace trabajando, con paciencia.
 
Pero en cada momento uno siente que tiene que evolucionar. Ud. lo hizo.
Cuando decides que la cocina es algo más que tu trabajo, y que va a formar parte de tu vida, cambias.
 
¿Y cuándo cambió Adrià?
Tenemos una fecha ícono, el año 87, cuando fuimos a una conferencia de Jacques Maximin, un cocinero maravilloso, y preguntaron qué es la creatividad. Él dijo “creatividad es no copiar”. Y poco a poco me fui enamorando y la cosa se ha convertido en algo más que un trabajo. Pero no es obligatorio. Lo primero que hay que pedir a un cocinero es que sea un buen profesional. Lo otro dependerá de muchas cosas.
 
PARADOJAS CULINARIAS
La cocina tradicional sabe a masiva, a pueblo. La de investigación o vanguardia a élite…
Este es un handicap que aún no hemos traspasado. Pero yo hablaría más de la alta cocina y lo que se cocina en casa. Cuando hablamos de alta cocina, la gente la ve de élite porque no se puede hacer alta cocina barata. Lo que pasa es que hay que explicar para qué sirve esto… ¿A quién conocemos nosotros de Perú? En España tenemos a Gastón Acurio y a los cocineros de alta cocina. Ellos son representantes de un país, y esto hace que la cocina peruana, Perú y los productos peruanos se conozcan en todo el mundo.
 
¿Qué espera encontrar en su visita al Perú?
La gran revolución de Perú. Cómo, desde las capas bajas de la sociedad, la cocina está convirtiéndose en un vehículo importantísimo para el desarrollo de un país.
 
Después del cierre de El Bulli, ¿qué se dedicó a comer Ferran Adrià?
Normal. Una cosa es como trabajo y otra mi vida cotidiana. Nos gusta comer un día mariscos y otro un plato de pasta, otro sushi y no sé. Ahora vamos a sacar un libro que se llama “La comida de la familia”, porque en España al personal le llamamos familia. Vamos a explicar qué comíamos los cocineros en el restaurante. Es muy curioso, porque nadie sabe qué comemos.
 
¿Sigue cocinando?
No, pero hoy sí, porque he estado poquísimo en casa, he estado viajando.
 
¿Es agradable retomar la labor de cocinero en casa?
Pues no, es una tontería. He venido del taller donde he estado trabajando. No tiene lógica que un cocinero profesional cocine en casa, está cocinando todos los días. Además no tiene tiempo.
 
Cuando sus comensales de El Bulli se iban, Ud. les preguntaba si habían sido felices.
Es lo que buscamos, ¿no?
 
¿Y Ferran Adrià es feliz?
Sí, dentro de lo que… No existe la felicidad al 100%. Cuando uno ve el mundo, decir que no somos felices sería un pecado. Es verdad que el tema personal es imprescindible, cuando estás bien contigo mismo y con la familia, estás bien. Si no, por mucho que te llene el trabajo, no va a funcionar.
 
LOS CHEFS QUE VENDRÁN CON ADRIÀ
Nombre: Alex Atala.
País: Brasil.
Perfil: D.O.M., su restaurante, ubicó a la cocina brasileña y a la biodiversidad amazónica entre los grandes en la lista S. Pellegrino.
 
Nombre: Dan Barber.
País: Estados Unidos.
Perfil: Desde su restaurante Blue Hill, aboga por la gastronomía sostenible y la cocina orgánica y de temporada.
 
Nombre: René Redzepi.
País: Dinamarca.
Perfil: Noma, su restaurante, es por segundo año el número uno del mundo, según la lista S. Pellegrino que publica “Restaurant”
 
Nombre: Massimo Bottura.
País: Italia.
Perfil: En Osteria Francescana, su restaurante, construyó un discurso culinario que une la tradición con la innovación. 
 
Nombre: Michel Bras.
País: Francia.
Perfil: Su restaurante posee tres estrellas Michelin. De sus inicios autodidactas pasó a usar técnicas casi científicas.
 
Nombre: Yukio Hattori.
País: Japón.
Perfil: Fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición. La fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y Occidente es su tema.


Tags relacionados

El Bulli

Ferran Adrià