Ferrán Adrià: "Hay un fenómeno increíble en el Perú"

A una semana de la visita del célebre cocinero, El Comercio volvió a entrevistarlo para conocer su apreciación sobre la gastronomía nacional

Ferrán Adrià: "Hay un fenómeno increíble en el Perú"

CATHERINE CONTRERAS

A una semana de la visita de Ferrán Adrià, El Comercio volvió a entrevistar al chef catalán para conocer su apreciación sobre el fenómeno gastronómico peruano. Sus reflexiones apuntan a conceptualizar nuestra cocina y organizar la despensa amazónica

Inquieto, enérgico y gestual. Inspirador y sencillo. Incansable. Durante 14 días Ferrán Adrià –el cocinero más influyente del mundo– se zambulló en el Perú con la humildad de un aprendiz y la capacidad analítica de un creador. Antes y durante Mistura 2011, su habilidad como orador cautivó a una audiencia mayoritariamente joven, cocineros del futuro a quienes escuchó para luego compartir desde valiosas enseñanzas de vida hasta consejos que van más allá de la técnica.

Pero quedó claro que en esta, su primera visita al Perú, Adrià no vino a probar nuestra sazón, ni a intercambiar recetas de vanguardia por tradición. Su búsqueda fue más bien antropológica: ¿qué se cocina en el Perú?

Lima fue un abrebocas, Cusco e Iquitos los platos de entrada. Ahora que Adrià ha empezado a vivir en carne propia esta revolución nacida de una sociedad cada vez más identificada con sus sabores mestizos, deberá controlar su sed de conocimiento. Este menú es complejo y se sirve de a pocos, para quien quiera en verdad comprenderlo. Aquí la entrevista vía telefónica con Ferran Adrià de regreso a Barcelona.

En el Instituto de Cocina Pachacútec preguntó a los chicos cuál era el hilo conductor que unía al Perú. Ferran Adrià iba en busca del genoma peruano. ¿ Lo encontró?
No, estoy aprendiendo. Sería un insulto querer entender la cultura de un país en dos semanas. Pero hay un fenómeno increíble en el Perú: que para un niño la comida china y la japonesa sean normales; eso en España no pasa. Y, después, que para el Perú sea normal el que la cocina tradicional incorpore la cocina nikkéi y la china. ¡Ostra!, pues es muy diferente…

Ud. comentó que con la china, la japonesa, la criolla… como que había mucha información y sugería conceptualizar. ¿Cómo hacerlo?
No sé. Yo estoy intentando explicarme esto. Pero que yo vaya a un restaurante de cocina china con recetas peruanas, pues no entiendo nada. Te hace repensar todo, es mágico. Este componente tan cosmopolita podemos decir de la incorporación de cocinas tan dispersas es único en el mundo. Cuando lo contextualicen y los 50 o 70 mil estudiantes de cocina que tenéis allí lo entiendan, esto es una revolución.

¿Y supongo que al viajar a Cusco e Iquitos algo pasó en su cabeza?
Cambió. En la cocina chifa vi un histórico a 100 años. Y en Cusco y el Amazonas, en un lado mil años y por el otro miles de años más.

¿Qué más lo marcó?
Cusco me sorprendió maravillosamente como ciudad. Mágica. Es una cocina muy tradicional en una ciudad cosmopolita, con gente joven, no me lo imaginaba. E Iquitos es una ciudad que hay que verla. No se puede explicar.

¿Existe algún insumo, textura o sensación que le haya quedado?
Simplemente no me puse ni a pensar. Nosotros, cuando vamos con el equipo de El Bulli a trabajar, entramos a coger ideas. Esa no era mi intención en este viaje. Era entender el Perú, su pasión.

Durante su estadía también nos dijo que lo que pasaba aquí le recordaba a la España de hace 20 años. ¿Cómo es eso?
Era el momento en que todo era precioso: ilusión, unión, la gente quería algo, pero esto, poco a poco, fue cambiando, porque se convierte en un negocio, en algo aspiracional. Y os lo he dicho todo este tiempo: que aprendáis de los países donde ha habido un cierto ‘boom’ gastronómico, para que no cometáis sus errores. Yo no soy nadie para decir esto, pero es verdad. Hay que tener en cuenta que de 50 mil chicos, yo estoy seguro de que en 10 años habrá 2 o 3 de nivel mundial. Pero con estos 2 o 3 habrá después 20 que pensarán que tienen que estar ahí, y ya no será tan bonito. El reconocimiento de un líder, como tenéis con Gastón, es único, no volverá a pasar, es muy difícil. Que el turismo gastronómico se haga lo mejor posible, que el gobierno ayude a obtener calidad, que se hagan mejores escuelas. Lo bueno del Perú es que estáis en el tres y tenéis 3 o 4 escalones para subir. Lo que ha hecho bien el mundo, más o menos mimetizarlo; y lo que no ha hecho bien, pues no hacerlo y tener mucha personalidad.

Ha dicho que los próximos cinco años son para conocer más China y Latinoamérica. Y después el mundo árabe, que lo intriga. ¿Este es el futuro de su investigación?
No la mía, la de todo el mundo. Porque son los mundos más nuevos y los que generan más. Latinoamérica tiene un punto diferente para mí, que es la magia de la creatividad, la innovación, la gente, ya sé que es un tópico, pero esta magia, esta frescura es bastante única, y yo creo que es importante. Es una cosa que hace cinco años estoy diciendo, que Latinoamérica va a ser una referencia. En el Perú, teniendo a Gastón, lo tenéis fácil, porque es una referencia.

¿Es posible que la Fundación Alicia tenga presencia en Iquitos?
Le comenté a Pedro Miguel [Schiaffino, chef del restaurante Malabar] que hay que montar un equipo para contextualizar el Amazonas, porque todos hablamos, ¿pero qué se puede hacer ahí? ¿Para qué vale? Creo que primero hay que registrar todos los productos. Si desde el gobierno, los cocineros y la industria peruanos colaboran, pues yo estaré encantado de participar en esto.

¿Qué sigue en su agenda? ¿Cuándo regresa al Perú?
Al Perú vamos en marzo a presentar el documental (“Perú sabe”, coproducción de Media Networks Latin America y Tensacalma). Estamos en diálogo con Gastón para hacer varias cosas. Y el domingo (hoy) marcho a Londres, Washington, Chicago y Nueva York, y toca hablar del Perú (risas). Es que me habéis nombrado embajador porque, como te imaginas, cuando me preguntan cómo veo el mundo, pongo de ejemplo lo que está pasando en China y en el Perú. Sois el espejo de lo nuevo que hay en cocina. Para mí la nueva vanguardia es esto que está pasando: descubrir un país como China, al que vamos muy poco, y la cocina como arma social, que está pasando en el Perú.

LA DECLARACIÓN DE LIMA
Manifiesto: Consejo Asesor del Basque Culinary Center
“Todo el mundo está hablando de esto, lo que es fantástico para el Perú y el BCC”, dice Adrià sobre el manifiesto del G-9 presentado en Lima. “Y que haya un debate es fantástico, siempre que sea educado y ordenado. Tercero: creo que hay una equivocación de leer esto en clave, que no se tiene que leer así. Esto está escrito para un chaval que entra en una escuela de hostelería. Y sobre todo hay un debate importante: qué papel tiene el cocinero dentro de la sociedad, y a todo el mundo le digo: vaya al Perú y lo entenderá. Sinceramente, el haber hecho este documento en el Perú tiene una significación increíble. El que diga que la cocina y los cocineros no tenemos una función social, es que no ha estado en el Perú. A partir de aquí, cada país lo tiene que adaptar a sus características, porque las de España, Francia o EE.UU. no son las mismas”.