Instituto D'Gallia, Gastón Acurio y Rafael Osterling fueron premiados por importante institución internacional

La American Academy of Hospitality Sciences puso atención al Perú y distinguió al instituto y, en setiembre, a los dos chefs

Catherine Contreras

En la lista de nuevos miembros de The American Academy of Hospitality Sciences (AAHS) figura un nuevo país: el Perú. El Instituto Gastronómico D’Gallia acaba de recibir el Star Diamond Award, una distinción que otorga esta institución creada en Chicago en 1949 como un ente calificador de restaurantes, pero que en 1989, cuando cambia su sede a Nueva York, decidió ampliar su campo de acción para destacar la excelencia no solo de restaurantes, sino también de hoteles, servicios y productos asociados al rubro de la hospitalidad en todos los rincones del planeta.

Karen Dixon, representante regional de la AAHS, estuvo en Lima para entregar este reconocimiento al trabajo de Guido y Charo Gallia, aunque su presencia en la capital gastronómica de América iba mucho más allá de cumplir esta comisión. Ella —una periodista neoyorquina formada en artes liberales y que hace más de una década viaja por todo el mundo— vino a Lima para investigar un poco más acerca de ese ‘boom’ gastronómico del que tanto se habla afuera y que se extiende más allá de nuestras fronteras, al punto incluso de invadir mesas extranjeras.

“Hace tres años que estamos atentos al Perú, aunque la presencia de la AAHS llegó en el 2006 a Sudamérica. De Lima hemos recibido muchas recomendaciones. Por eso, al tener tanta información de aquí, tomamos la decisión de mirar con más calma y enfocarnos primero en países como Ecuador o Colombia, ¡aunque nos dimos cuenta de que ellos también los están mirando a ustedes!”, se sorprende esta caza-excelencia que tuvo problemas cuando a su jefe (Joseph Cinque) le anunció que tenían que premiar a un restaurante en Ecuador que era famoso por su sazón peruana, ¡pues el cocinero era un peruano!

IRRADIANDO IDENTIDAD
“En algunos países no quieren tanto su cocina como en otros. Hay restaurantes en Ecuador, como Theatrum, donde hay cocina peruana [del chef Julio José Avendaño]. ¡Así es, allá…! ¡Y son muy exitosos!”, confiesa Dixon, antes de reconocer que fue en Bogotá y en Santiago de Chile donde probó por primera vez la sazón peruana.

“Fue en el restaurante de Rafael Osterling y de Gastón Acurio”, dice, antes de contarnos que ambos chefs serán los próximo premiados por la AAHS.

“En el rubro restaurantes estamos evaluando, no queremos ir con prisa. Pero en chefs sí: Gastón Acurio y Rafael Osterling van a recibir sus premios en setiembre. Ya se los anunciamos”.

Así, Rafael y Gastón pasarán a formar parte del firmamento de chefs estrellas de la AAHS junto con cocineros de la talla del español Ferran Adrià, los franceses Joel Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse y Pierre Gagnaire, el italiano Gualtiero Marchesi, el estadounidense Charlie Trotter y el inglés Gordon Ramsay, el japonés Nobu Matsuhisa y, de esta parte del mundo, el colombiano Jorge Rausch y el argentino Ramiro Rodríguez Pardo.

OJO A LA CRÍTICA
Karen Dixon explica que para otorgar el Star Diamond Award los inspectores tienen que investigar a fondo y con calma.

Los aspectos por evaluar tienen que ver con el campo genérico de la hospitalidad en las diferentes categorías, aunque el alto nivel de servicio es siempre el común denominador en todos ellos. “En Lima tienen una actitud amablemente natural para atender, pero les falta servicio. Por ejemplo, he observado que falta comunicación entre cocina y salón cuando la sala está llena. También tienen que cuidar mucho la presentación del plato, ofrecer una carta en inglés, poner atención a los tiempos, a las reservas. El servicio es un arte”, dice la inspectora, quien nos recuerda también que en un restaurante, específicamente, se debe notar el trabajo de equipo.

“Si el Perú quiere y yo lo creo mucho puede ponerse en un buen puesto. La comida no es suficiente, ¡es riquísima!, pero no lo es todo”, advierte la especialista que visitó anónimamente cuatro restaurantes diarios durante una semana de estadía en Lima, tiempo suficiente para comprobar el orgullo que los peruanos sentimos por nuestra gastronomía, “pueden hablar de su cocina, la conocen”, señala como una fortaleza frente a otros destinos gastronómicos que ha visitado.


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