Invitado a Mistura: conozca al chef que reúne en un plato los sabores de todo México

La propuesta del cocinero mexicano Enrique Olvera apunta a valorar el pasado para cocinar el futuro. Su restaurante Pujol ocupa el lugar 72 en la lista de los 100 mejores del mundo, y eso es una gran responsabilidad

Por Catherine Contreras

Enrique Olvera se confiesa: “Vine al Perú por tragón”. El chef mexicano había oído que se comía bien en Lima, así que vino a constatarlo. Y tan bien le fue que tres años después regresó.

Hoy el dueño del restaurante Pujol en México D.F. vuelve como invitado de Mistura 2010 (del 7 al 12 de setiembre en el Parque de la Exposición), donde dará la conferencia “Diseños de un mexicano contemporáneo”.

“Hemos estado haciendo unos laboratorios donde participan diseñadores, arquitectos, antropólogos, como para definir qué significa ser mexicano en el 2010 y cómo se ve eso reflejado en nuestra cocina”, adelanta el chef, quien da detalles de su búsqueda culinaria en la siguiente entrevista.

¿Qué lugar ocupa la tradición en tu cocina?
Tratamos de acercarnos a ella como si nosotros fuéramos un eslabón. Queremos construir a partir de ella, no tirarla al olvido, sino tenerla como punto de referencia, pero tampoco estar cerrados a la realidad moderna. La cocina mexicana es una incorporación de ingredientes y técnicas, y creemos que eso debe seguir.

¿Qué cocinas marcaron más la gastronomía mexicana?
En la alta cocina mexicana [de moles, salsas] se ve la raíz indígena y también una asiática, en el uso de especias y el ácido, que tiene que ver con la proteína: en un país pobre la proteína no estaba tan cuidada, por eso se nota un salseo muy fuerte. Y luego, en las primeras décadas del siglo pasado, una clara influencia francesa, aunque tienes siempre ese toque mexicano de los ingredientes, pero está muy mezclado. La cocina mexicana es muy barroca. Encuentras en un solo platillo ingredientes de Asia, Medio Oriente, España y América.

Y es muy diversa también en el tema regional. Tienen regiones con una identidad culinaria muy marcada por sus insumos.
Sí, yo digo que no hay cocina mexicana sino cocina regional. En el norte es una alacena más corta, no hay la variedad de productos que hay en el sur. E inclusive dentro de estados como Guajaca, quizás el más emblemático de la cocina mexicana, hay diferentes climas, regiones, ingredientes y técnicas. Es una cocina diversa y compleja, porque hay mil formas de hacer el mismo plato.

¿Y qué hace un chef como tú con tal fuente de inspiración?
Creo que la receta es la misma para la mayoría de los cocineros. Viajar dentro de tu país, entender los ingredientes, el porqué de las mezclas y luego pasarlas por un tamiz personal que te permita hacer una cocina propia.

Integras un grupo de chefs que construye la nueva cocina mexicana. ¿Cómo la describirías?
Mi cocina la veo como el tratar de decir ‘estoy en México’. Una cocina mexicana moderna. Partimos de ingredientes mexicanos aunque de combinaciones no necesariamente tan conocidas; buscamos utilizar técnicas tradicionales como el uso de morcajete [molino de chiles] o del metate [piedra plana y curvada para moler el maíz] o un tatemado [soasar sobre una plancha al fuego] con técnicas como el vacío y otras. Lo que me gusta pensar es que más que una fusión es un reflejo de la ciudad de México en el 2010: cosmopolita, con una tradición e identidad importantes.

¿Qué se “cocina” en tu taller?
Estamos haciendo viajes al interior de la república y documentando. Fuimos a Guajaca, a la costa, y lo que hicimos fue ir con señoras, cocinar con ellas, ver qué hacían, traer ingredientes y a partir de ello crear platillos.

En tu país tienen el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado en el 2009. ¿Cómo se vincula el trabajo de los chefs con esta institución?
El conservatorio busca que un país que investiga recuerda sus tradiciones y las tiene presentes es un país que puede evolucionar. Eso es algo que no teníamos claro los cocineros hace unos años, pero ahora sí. Que en la manera en que investiguemos y preservemos podremos ser más protagonistas en el escenario global y tener una identidad y propuesta culinaria sólida que no sea replicable en otras partes del mundo, que es lo que todo país anhela. Es un esfuerzo muy importante.

Y con ello combaten ese posicionamiento de la cocina mexicana comercial. Uds. son una contracorriente.
El problema que tiene México es que todo el mundo cree que entiende la cocina mexicana, cuando no es cierto. Y esto tiene que ver desde mi punto de vista con dos cosas: el ingrediente mexicano es difícil que viaje y es una cocina de mano de obra muy intensa. Lo que pudo viajar bien fue la crema, el queso y la tortilla, y se hizo más como un ‘fast food’. Hay esta falta de información, que es culpa de nosotros, no lo hemos sabido comunicar correctamente, y es parte del esfuerzo que tenemos muy claro en México: es nuestra obligación transmitir lo que realmente somos.

Y van ganando terreno: tener dos restaurantes mexicanos (Pujol es uno de ellos) en el Top 100 de S. Pellegrino los ha puesto ante los ojos del mundo…
Sí, es un primer paso. Estamos muy orgullosos porque finalmente Pujol es el primer restaurante de un mexicano de cocina mexicana que logra esto, liderazgo que creemos importante. Hace 10 años se hablaba de grandes restaurantes aquí y eran franceses, ahora son mexicanos. Entendemos que hay una responsabilidad más grande de nuestra parte, para que sean más lugares y también seguir abriendo camino para las generaciones nuevas.