Israel Laura: "Han convertido a los chefs en estrellas de rock, eso es exagerado"

El cocinero del restaurante El 550 hace hincapié en la sobrepoblación de estudiantes de cocina

(El Comercio/elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online

Israel Laura es un afortunado. Llegó a la cocina por necesidad y hoy vive agradecido con ella. Tuvo la suerte de encontrar un oficio que le permite ganarse la vida y disfrutar de su día a día. Su restaurante, El 550, descubre su esencia, platos con sabores muy criollos pero elaborados de una manera diferente. No en la forma pero sí en los ingredientes.

Israel es además el conductor de “Con sabor a Perú”, un programa culinario que se trasmite al mediodía por TV Perú. A través de este espacio busca acercar a los televidentes a la cocina y desterrar la idea de que este es un tema complicado y que solo los chefs pueden hacerlo bien.

Al chef no le gusta callarse nada. Dice que es mejor que la gente y los alumnos de cocina sepan la historia completa, por ejemplo que la vida del cocinero no es nada fácil, que además de esfuerzo y dedicación, los jóvenes tienen que pensar dos veces antes de estudiar gastronomía. ¿La razón? Hay una sobrepoblación de estudiantes y chefs. Lamentablemente no hay mercado para todos.

¿Está bien decir que vivimos un boom de gastronomía ?
Todo el mundo habla de las bonanzas, pero detrás de eso hay muchas deficiencias. Definitivamente la cocina tiene hoy otra situación. Ha servido fundamentalmente para que los peruanos se identifiquen y se sientan orgullosos de ello. Nuestra cocina es reflejo de la sociedad, es multirracial y eso llena de orgullo a cualquiera. También ha ayudado a que la gente y los chefs reconozcamos la labor de nuestros productores. También para que descubramos y protejamos nuestra diversidad.

Pero…
Hay otro lado de la moneda. Los sueldos en cocina están cada vez más bajos y eso es fruto de la sobrepoblación y la sobreoferta culinaria. Hace que mucha gente joven opte por estudiar gastronomía cuando muchas veces no es rentable.

¿A qué se debe eso?
Hay un bombardeo de medios. El gran medidor es la avenida Arequipa, se puso de moda la computación hace unos años y se abrieron un montón de institutos. Con la gastronomía pasa igual. No solo está de moda sino que los medios han bombardeado a los chicos con esa idea. Los institutos se abren por decenas sin pensar que sus egresados no tendrán un lugar dónde trabajar. Que no se piense que me estoy bajando la gastronomía pero hay que decir la verdad. No todo lo que brilla es oro.

Hay una gran cantidad de escuelas de cocinas e institutos que no cumplen con el estándar de calidad
Muchas escuela ven a los alumnos como un símbolo de dólar, con una finalidad de lucrar. A mí lo que más me duele es ver gente que con mucho esfuerzo trata de estudiar, los padres se sacrifican o ellos mismo invierten su dinero y se inscriben en una escuela que muchas veces no cuenta con buenas instalaciones ni ofrece el nivel de enseñanza necesario. Yo no le quiero matar la ilusión a nadie pero la vida está dura.

¿Si un joven te pregunta por eso qué le dices?
La otra vez un chico me pidió que le recomendara un instituto. Yo le hablé francamente, que existe una gran variedad en calidad y precios. Pero antes le dije que contemple otras posibilidades. No creo haberle matado la ilusión. Generalmente los chicos se ilusionan pero no saben bien cómo son las cosas. Él me respondió que había escuchado que los sueldos eran buenos y que si una persona se esfuerza puede lograr destacar. Lo primero no es del todo cierto y lo segundo requiere mucha pasión y dedicación.

¿Ellos ven a los chefs como íconos?
Sucede que *se ha convertido a los chefs en estrellas de rock *y eso me parece exagerado. Yo que estoy dentro del rubro lo digo. Soy muy crítico de eso.

INICIOS
¿A ti de niño también te gustaba la cocina?
Jamás se me hubiera pasado por la cabeza jugar a la cocina de niño. Mi ingreso a este mundo fue parte de la necesidad. He tenido la suerte de poder encontrar algo que me permite ganarme la vida y que además me guste. Disfruto de esto. Creo que conseguir eso es bastante. Muchas veces hacemos algo que no nos gusta pero nos permite vivir.

¿Iniciaste en España?
Me fui a España muy joven, estudié y luego me gané la vida de muchas maneras. Allá empecé a estudiar restauración y me gustó, entonces decidí ahondar más sobre el tema. Luego de 15 años fuera regresé por vacaciones pero me di cuenta que la situación había mejorado y me quedé.

¿Fue difícil?
Definitivamente allá trabajé de todo y cuando llegué acá tenía solo 900 soles. Todo me lo había gastado estudiando. No hubiera conseguido nada sin el apoyo de mi madre.

EL PROGRAMA Y SU COCINA
¿Es complicado estar en la televisión?
Es otra cosa. Ser chef no es necesariamente indicativo de que sabes comunicar. Tengo experiencia como docente y eso me ayudó. Lo que yo quise es graficar mi personalidad. Acercar a la gente a la cocina, no quería que me vean como el gran maestro. Yo no uso chaqueta de cocina en el programa y eso creo que acerca. Pongo mi música y además le damos un valor nutritivo.

¿Qué es El 550?
Mi cocina es un poco mi espejo, ahí pongo de manifiesto mi personalidad. Me gusta la cocina, soy más rústico y tradicional pero también me gusta darle un valor agregado al plato. Lo que hago aquí es totalmente diferente a lo que hacía en España. Allá la gente es menos conservadora y se atreve a probar cosas diferentes. En el Perú no es así.

¿Cuáles son los preferidos de tu carta?
Renuevo mi carta dos o tres veces al año, pero hay platos que se mantienen, que son emblemáticos. El pollito pachamanquero, el pato acebichado¸ el bombonazo 550, el pulpito parrillero, el patito acriollado. No son platos tradicionales pero los sabores si son reconocidos.

CHERMAN
Cherman es parte importante de su local. Sus restaurantes, el de Lima y el de Miraflores, están decorados con sus cuadros. “Un día nos encontramos y coincidimos con unos chilcanos y le propuse participar en esto. A él le interesó mucho”.

LO QUE SE VIENE
Por estos días Israel está ayudando a organizar la feria Invita Perú, que el año pasado convocó a 60 mil personas. En junio se llevará a cabo la segunda edición.

El chef también ingresará a Vivaldi en mayo. De esta manera busca afinar un poco la propuesta del restaurante.

¿A DÓNDE IR?
Av. 2 de Mayo 385, Miraflores.
Jr. Cañete 550, Lima.