Luego de un viaje al Perú, un famoso chef en EE.UU. abrió un restaurante llamado Chifa

El ‘Iron chef’ José Garcés reinventó nuestra cocina y le puso su sello en uno de sus locales ubicados en Filadelfia

*Por Paloma Vergara* Iron Chef es un programa de culto de la televisión japonesa. Este se realiza en un estadio-cocina y cuenta con cuatro reconocidos chefs “de la casa” o Iron Chefs; uno experto en comida japonesa, otro en italiana, otro en francesa y el último, en china. Los mejores cocineros de todo el mundo llegan al programa para retar a uno de los cuatro. Luego, cada uno debía preparar cuatro o cinco platillos utilizando un ingrediente secreto que era descubierto en vivo. El programa tuvo tanto éxito que en Estados Unidos se creó uno igual. El chef de origen ecuatoriano "José Garcés":http://en.wikipedia.org/wiki/Jose_Garces, muy reconocido por su cocina latinoamericana, retó a uno de los cuatro Iron Chef y le ganó en el 2008. Un año después, regresó y volvió a ganarle. Después participó de una competencia entre algunos chefs retadores y venció a todos convirtiéndose en "el nuevo Iron Chef":http://en.wikipedia.org/wiki/Jose_Garces. *HOMBRE DE NEGOCIOS* José Garcés, con quien elcomercio.pe tuvo la oportunidad de conversar, no es un chef de televisión. O no es solamente eso. Él es dueño de cinco restaurantes en Filadelfia -Amada, Tinto, Distrito, Village Whiskey y Chifa- que sobre todo sirven platillos latinoamericanos de un alto nivel. Y la cocina peruana no podía faltar. Luego de un viaje al Perú junto a sus chefs, Garcés creo "Chifa":http://www.chifarestaurant.com, un restaurante de alta cocina que reinventa platos como el pato pekinés o el arroz chaufa, pero que incluye también otros platillos nacionales como cebiche o solterito arequipeño. Incluso, Garcés ha agregado a su mezcla platos de otros países latinoamericanos como las arepas o empanadas. La Inca Kola tampoco podía faltar en la carta. *¿Cómo supo sobre la comida peruana? ¿Ha venido alguna vez a nuestro país?* Mi familia viene de Ecuador, pero mis intereses culinarios son de gran alcance, incluyendo todo el mundo latinoamericano. Mi interés en el Perú se encendió cuando escuché por primera vez sobre su cocina conocida como “chifa”, y mis sous chefs y yo viajamos al país a explorar esta cultura culinaria única y aprender cómo se prepara. *¿Por qué eligió el nombre “chifa” para su restaurante?* Chifa refleja el nombre de la cocina híbrida peruano-cantonesa que existe en el Perú gracias a la influencia de inmigrantes chinos que trajeron con ellos su estilo de cocina y lo adaptaron a los ingredientes indígenas peruanos. Para mi restaurante, hemos ampliado nuestra aproximación para incluir una amplia variedad de platillos latino asiáticos, adaptando ingredientes y técnicas para maridarlos en formas inusuales e inesperadas. *Viendo la carta notamos que no solo tiene comida peruano cantonesa, sino también fusión latinoamericana. ¿Cómo creó el menú?* El menú de Chifa es propio. Lo creé con la intención de introducir a Filadelfia a los clásicos platillos de chifa, pero también de traer elementos de mi propia creatividad a los platos e incorporar varias influencias latinas y asiáticas. Nuestros cebiches son un ejemplo perfecto de esta mezcla de sabores y estilos. *¿Es cercano a la comida ecuatoriana? ¿Viaja a este país con frecuencia?* Tengo planeado un viaje a Ecuador para esta primavera que estoy seguro va a ser uno de los mejores momentos de este año. Voy a explorar, especialmente en la isla Galápagos y, claro está, ¡comer! No podría decir que he viajado con frecuencia, pero la comida de ese país es muy querida para mí. Mi abuela, mi mamita Amada, por la que nombré mi primer restaurante, "Amada":http://en.wikipedia.org/wiki/Jose_Garces, nos visitaba en Chicago cuando yo iba creciendo, y yo cocinaba a su lado. Aprender a preparar esa comida era una experiencia formativa para mí. Le doy crédito a ella en iniciarme en el amor a la comida y mi respeto a las técnicas y los ingredientes tradicionales. *¿Chifa ha sido bien aceptado entre la gente de Filadelfia?* Los comensales de Filadelfia son de los más aventureros en Estados Unidos y ellos han ayudado a lograr que este restaurante sea un éxito gracias a que son los primeros voluntarios entre la gente de este país para experimentar esta comida. Su cálida respuesta ha sido la mejor recompensa. *¿Cuál considera la mayor contribución de la oferta culinaria de Chifa en Filadelfia?* Chifa llena un nicho que estaba vacío previamente: cocina latinoasiática que esté cuidadosamente preparada usando ingredientes de alta calidad. Es una gran forma de experimentar dos cocinas que podrían parecer muy disímiles, matar "dos antojos con un solo plato", como dijo uno de nuestros críticos. *¿Qué opinas de la comida peruana?* La comida peruana es increíble, grandes sabores, platos con corazón e ingredientes saludables que se preparan simplemente dejando que los sabores brillen. Con toda la atención que se le da a la comida latinoamericana en estos días, el tiempo para que el Perú brille no puede estar muy lejos.

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