Pedro Miguel Schiaffino: “La nueva generación tiene a nuestra cocina en las venas”

El chef ejecutivo de Malabar, que fue reconocido por Summum como el Mejor restaurante de nueva cocina, indicó a un periódico local que actualmente la sociedad ha revalorado nuestra gastronomía

Pedro Miguel Schiaffino: “La nueva generación tiene a nuestra cocina en las venas”

Cuando Schiaffino regresó al Perú en el 2001, tras haber estudiado cocina en Italia y Estados Unidos, se topó con una realidad increíble para el contexto actual: los mejores restaurantes de Lima no ofrecían en sus cartas cocina peruana.

“Yo empecé a trabajar en el tema de la cocina peruana con insumos andinos y selváticos en la Huaca Pucllana… era el 2001. Por entonces, Gastón no hacía cocina peruana Rafael y La Gloria hacían cocina mediterránea; La Trattoria iba por lo italiano”, añadió.

Sin embargo, él siempre tuvo claro que quería preparar nuestros platos y darles un giro total al hacerlos con ingredientes autóctonos, que aún no se usaban.

“Uno de los chefs del lugar donde trabajé me dijo que estaba loco por querer hacer cocina peruana, porque esta no existía. Yo pensé que estaba desquiciado”, contó en una entrevista con ‘Perú.21’.

NUESTRO FUTURO ESTÁ EN LAS REGIONES
Su vida, su cocina y su estilo cambiaron cuando tenía 24 años y llegó a la selva, donde conoció ingredientes como la chonta, la cocona, el aguaje, el camu camu y el sacha culantro. En ese momento, se cuestionó por qué no sabía de la existencia de esos insumos y recorrió Iquitos, tras lo cual colocó el paiche en varios restaurantes capitalinos.

Motivado por ese viaje y la cantidad de productos, Schiaffino abrió Malabar y los platos de su primera carta tenían insumos nuevos, que nadie conocía y tal vez, por ello, el inició de su restaurante fue difícil.

“La pasamos duro, aguantando, pero yo siempre me mantuve terco en mi apuesta. Conocí mejor al cliente, cedí mucho, pero mantuve mi filosofía”, agregó.

“El futuro de la cocina peruana está en sus regiones. Se nos vienen cosas maravillosas. Ingredientes como la chicha de jora, la maca, el cushuru-que es un alga- y la sal de Maras son fundamentales”, adelantó.