Rafael Piqueras: Los cocineros buscamos una cocina que te lleve a los sabores de tu infancia

El chef no solo explicó lo que la cocina significa para él, también contó a elcomercio.pe cuál es su placer culposo gastronómico y qué no debería faltar en una cena romántica

Rafael Piqueras: Los cocineros buscamos una cocina que te lleve a los sabores de tu infancia

A este cocinero, que alista fogones para ser el chef del nuevo Hotel Westin, le pedimos que contestara nuestro cuestionario gastronómico. Piqueras nos contó qué cosa no sería capaz de comer y confesó cuál es la actitud de los cocineros en la cocina de sus casas.

¿Qué sabores te recuerdan a tu infancia?
El camote glaseado. En la casa de mi bisabuela había una persona que asoleaba los camotes y luego los horneaba con cáscara y todo. Cuando los comías, el azúcar era espectacular, y sin ponérsela. También la salsa de ají para hacer el tiradito de pejerreyes, la causa y el merengado de chirimoya.

Por las mañanas, ¿qué es lo primero que sueles llevarte a la boca?
Un jugo de papaya.

¿Qué cosa no comerías aunque te paguen?
No sé, serpiente quizá, aunque he comido bastantes cosas. No comería sesos de mono. El gato no me causa gracia, no lo comería. Perro tampoco, porque tengo mi perro y lo quiero, no podría. Tengo un amigo que se trajo un jamón de perro de un país que no recuerdo, un jamón tipo inglés que viene en lata, e hizo que todos comieran, sin decirles de qué era. Todos dijeron “qué rico”. Dicen que el perro callejero es el más sabroso, pero mi perro es como mi hijo, ni hablar me comería uno.

Cuando se trata de cocinar, ¿qué plato te sale mejor?
En casa, me salen bien los tiraditos, las causas, la cocina fría me gusta mucho. Hacer platos con diferentes texturas, temperaturas. ¿Mi especialidad? Yo creo que la cocina que se vive ahora, una cocina peruana en la cual se utilizan herramientas de la cocina moderna para crear sensaciones. Buscamos una cocina de recuerdos, que te llevan a los sabores de tu infancia. Si logras eso en un cliente, es un puntazo. Eso de “esto lo comí en la casa de mi tía” es alucinante. Al final es lo que buscamos todos los cocineros.

¿Qué otra cosa haces mientras cocinas?
Puedo ver televisión. Normalmente no me gusta tomar alcohol cuando cocino. Escucho música, de todo, no tengo un prejuicio contra ninguna música, pero no voy a escuchar cierta música que no vaya con lo que voy cocinando tampoco.

¿Tienes algún placer culposo o algo raro para los demás pero que a ti te encanta comer?
Hay varios, ¡ah! La comida chatarra. Una marca de pizzas, la de la caja roja y azul…

¿Tienes algún antojo que no puedes dejar de satisfacer?
Ahorita se me ha dado por comer Nutella con cuchara.

¿Con qué ha sido tu mayor atracón?
Comiendo esas parrillas de dos personas, pero que en realidad son para cinco, hace unas semanas y me cayó pésimo. Salí medio enfermo.

Para que un helado de dos bolas sea perfecto, ¿de qué sabores debe de ser?
Gianduia y algo blanco, quizá stracciatella o alguna fruta, como mango o fresa.

Según la ocasión, ¿qué trago es el que siempre te acompaña?
Si estoy con amigos, me gusta el vodka con jugo del limón y agua con gas y hielo; con la familia, vino. Solo no tomo.

¿De qué color es tu cocina y qué representa ese espacio en tu casa?
Es blanca y representa… Los cocineros muy rara vez cocinamos en nuestras casas, ahora me estoy haciendo un ‘depa’ en el que la cocina va a estar abierta. Es un loft y la cocina va a tener el mismo piso que la sala, va a estar integrada. Mis invitados podrán participar. Pero es un engaño eso de que los cocineros cocinan en sus casas. Si cocinas de lunes a sábados, ya no quieres más, muchas veces ni comes.

¿Qué cosa nunca falta en tu refrigerador?
Algo para tomar. Un jugo, agua, lo que sea.

¿Para conquistar a alguien qué le cocinarías?
Soy casado. Pero para reconquistarla o conquistarla le hice un menú degustación. De todo traía. Usé todas las herramientas, todas las temperaturas y texturas, todo para que suelte (risas). Con la cocina tú vas creando y lo haces para ella, y cuando usas esta herramienta con amor y no solo para un tema carnal, sale más bacán.

¿Cuáles crees que son los ingredientes necesarios para una cena romántica exitosa?
Pescados, mariscos, elementos crocantes, alguna carne de larga cocción, alguna pasta que tenga alguna espuma, un postre caliente en el centro y frío con algún helado. Soy de la idea que arranques con champaña desde el inicio hasta el postre. Puedes cambiar a rosado, pero que sea espumante. El vino tinto te duerme. La champaña te refresca y te pone pilas.

¿Con qué personaje de la ficción te gustaría compartir una comida?
Con Jack Bauer. Comeríamos algo explosivo, con humo, ahumado, con nitrógeno líquido. Me encanta la serie (‘24’) y su personaje me parece mostro.

Cuando has viajado a algún lugar dentro o fuera del Perú, ¿qué es lo más rico y lo más extraño que has probado?
Depende, está muy amarrado al momento. Con Toshiro, comí en un restaurante en Barcelona, después de asistir a un congreso. Nos recomendaron un sitio que se llama Calmar, comimos unos pulpitos chiquititos espectaculares y unas almejas, básicamente productos. Veníamos de hablar de cocina moderna e hicimos un cambio tan fuerte a simples productos. Comimos una langosta. Con la parte de las huevas, hicieron una paella de mariscos y pescado. En la noche teníamos reserva donde Joan Roca, paseamos por el barrio judío y luego nos fuimos al restaurante.

¿Y lo más extraño?
Canguro. Lo comí acá, en la embajada de Australia. Hay sobrepoblación de canguro, no es un animal en peligro de extinción. Tienen que comer algunos para mantener equilibro.

¿Afuera de Lima?
He comido unas conchas que solo salen en una época del año, que son muy escasas y muy raras. El coral es blanco, espectacular. Nunca más las vi. Fue en España.

Para ti, ¿cuál es el plato bandera de la gastronomía peruana?
Para que salga, es el tiradito. Es muy exportable.

¿Cuál sería tu última cena?
Erizos con calamar crudo cortado como fideítos. Con una yemita de codorniz y un poquito de shoyu. O una rica parrillada, un buen sashimi, un buen tiradito de atún, depende.

Si pudieras reencarnarte en un ingrediente, ¿cuál sería?
En el loche. Porque tiene un sabor inconfundible, es un zapallo que no lo encuentras en ninguna parte.


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