Ricardo Zárate abrirá un anticucho-bar en Beverly Hills

El peruano que fue premiado por la crítica como uno de los mejores chefs de EE.UU. llevará este plato a un importante festival internacional de comida

CATHERINE CONTRERAS

Hace dos meses, Dana Cowin (editora de la revista ‘Food & Wine’) y Jonathan Gold (crítico de ‘LA Weekly’ , quien en el 2007 se convirtió en el primer especialista gastronómico en ganar un premio Pulitzer) llegaron a comer a Mo-Chica, el restaurante que Ricardo Zárate abrió hace dos años en Los Ángeles.

El cocinero peruano no lo sabía, pero desde hace año y medio su propuesta culinaria era objeto de un riguroso análisis por parte de críticos y periodistas gastronómicos de “Food & Wine”. La presencia de Cowin y Gold en una de sus mesas no era sino para confirmar algo: Ricardo Zárate sería elegido uno de los mejores nuevos chefs de Estados Unidos.

El galardón se anunció la noche del martes último, durante la edición 23 de los Food & Wine Best New Chefs Awards, que se realizó en el Bohemian National Hall de Nueva York.

“Este es un premio grande y una responsabilidad gigante. Me siento orgulloso de ser peruano y no me dormiré en mis laureles. Seguiré luchando por promocionar la cocina peruana acá… Mi meta es que cuando a un estadounidense le preguntes si ha comido algo peruano, diga que sí”, dice Zárate, quien junto a 10 chefs de Utah, Washington, Texas, Illinois, Alabama, Nueva York, California y Missouri recibió el premio de la crítica especializada, el mismo que en 1989 encumbró al famoso Nobu Matsuhisa (dos años después de abrir Matsuhisa en Beverly Hills) y que más tarde recibieron los no menos célebres Wylie Dufresne (wd-50), Grant Achatz (Alinea) y Dan Barber (Blue Hill).

EMBAJADOR CULINARIO
A través de la línea telefónica la voz de Ricardo suena emocionada. Nos cuenta la anécdota de Cowin y Gold, y confiesa que pensó que su presencia en el restaurante se debía al premio The People’s Best New Chef, que hace unas semanas también le entregó “Food & Wine” como el mejor cocinero de la costa oeste de Estados Unidos.

“Esta es una organización muy profesional y este premio [Best New Chef 2011] es uno de los más prestigiosos, porque la mayoría de cocineros reputados de hoy han sido introducidos a la fama por esta revista”, considera el chef que hace 13 años empezó cocinando al estilo tepanyaki (cocción a la plancha) en un Benihana de Londres, sin saber nada de inglés pero defendiéndose con un simpático “Yes, right!”.

Ahora, Zárate se prepara para participar en el Food & Wine Classic in Aspen, el festival de comida más grande de EE.UU., que del 17 al 19 de junio congregará a figuras de la talla de los estadounidenses Thomas Keller (French Laundry) y el mediático Jacques Pépin, junto al español José Andrés (discípulo de Ferran Adrià) y al francés Jérôme Bocusse (hijo de Paul Bocusse).

“Quiero que se vea la cocina peruana con mucho respeto, y no étnica. Quiero que el chef peruano sea bien valorado. Quiero desaparecer la moda fusión del Perú (no podemos fusionar lo fusionado). Tenemos que cambiar, modernizar la comida a los estándares internacionales. Ese es el camino”, considera Zárate, quien busca así asegurar un futuro para las nuevas generaciones de cocineros peruanos.

“Después de que los inversionistas vayan a Aspen [en junio], van a buscar chefs peruanos para sus negocios”, vaticina el chef que ahora copará su agenda con viajes (el primero a Australia), la inauguración de Picca, y el proyecto del segundo Mo-Chica.

UN ANTICUCHO-BAR EN BEVERLY HILLS
En cinco semanas Ricardo Zárate abrirá Picca Peruvian cantina, un concepto de cocina abierta para promover el consumo de anticuchos (estilo yakitori con sazón peruana) hechos en largas parrillas japonesas llamadas robata que usan binchotan (carbón ecológico).

En el local donde hace unos meses armó el concepto de test Kitchen –donde chefs de EE.UU. cocinaban sus propuestas–, Zárate recibirá a 100 comensales sentados en mesas comunales. Les ofrecerá 60 tipos de anticuchos (y cebiche), a menos de 10 dólares, para atraer a la gente a que conozca lo peruano. En la barra, el pisco será el rey.