Bagdad conserva sus costumbres gastronómicas a pesar de la violencia

Si bien la guerra y los ataques subversivos han hecho que pierda muchos clientes, Haizen Hadi continúa ofreciendo pescado a la plancha a las orillas del Tigris

Bagdad (EFE). Tiene 37 años, la mitad de su vida se la ha pasado trabajando en uno de los 26 puestos de comida que están instalados a lo largo de la ribera de este río, que atraviesa la ciudad de Bagdad, pero lleva tiempo sin tener lleno el local.

Cuenta que entre sus clientes se encontraban parientes del dictador Sadam Husein, altos funcionarios y hombres de negocios. Muchos de ellos ahora viven exiliados y los ingresos de Haizen se han disminuido considerablemente a raíz de la caída del régimen.

“Estuve en Siria y vi a muchos de mis clientes que siempre venían aquí. Ahora están en Siria porque son hombres ricos y tienen miedo de venir”, dice el dueño del local.

LA ESTRELLA ES EL PESCADO
Haizen solo cocina pescado a la plancha o “masguf”. Para este plato utiliza la carpa, que se pesca en lagos cercanos y se trae viva a los restaurantes de las orillas del Tigris, donde son colocadas en pequeña piscinas hasta el momento en que van a la cocina.

La forma de tratar el pescado es básica. El pescado se elige frente al cliente, se pesa, se sacrifica con golpes en la cabeza y se abre en mariposa cortando por el dorso, con dos incisiones en el lomo para colocar un palo que sirve como espetón.

Y se presenta frente a las brasas, con la piel de espaldas al fuego, para se vaya asando poco a poco. Algunas de las piezas, aun abiertas, dan unos últimos coletazos cuando son colocadas frente a las brasas. “Es el efecto final de la sal en los nervios”, explica el maestro asador con seguridad científica.

Hay un último toque de calor colocando la pieza sobre las brasas, en la parte de la piel, y el pescado ya está listo para el consumo. No hay cuchillos ni tenedores. Todo se come con las manos, agarrando las piezas con trozos de “jubz”, un pan ácimo local de amplio diámetro que se lleva a la mesa doblado en cuartos.

VIEJOS TIEMPOS
Antiguamente, cuenta Hadi, la costumbre era acercarse a los botes del Tigris y comprar directamente las piezas a los pescadores para llevarlas a los asadores, pero ahora se ven pocos botes frente a los chiringuitos del Tigris.

“Sí, echamos de menos los tiempos en los que venía más gente. Si hubiera seguridad, vendría mucha más”, se lamenta el dueño del local, mientras contempla la otra orilla del río, donde se distinguen los altos muros de hormigón de la llamada “zona verde”.


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