Cocina de culto: recorrido gastronómico por San Sebastián

En la ciudad más célebre del país vasco (España) salir a comer pintxos (similares a las tapas) es una práctica diaria e ineludible

CATHERINE CONTRERAS

A orillas de la turística bahía de La Concha y cercado por el monte Urgull y el río Urumea que desemboca en el mar Cantábrico, el casco viejo de San Sebastián –que se visita a pie, pues no es mucho más grande que nuestro centro histórico– representa quizá la zona más gastronómica de esta histórica ciudad del norte de España.

Es domingo a media mañana cuando entramos a descubrir la ciudad histórica, esa que fue saqueada y quemada por los franceses (su frontera está a solo 20 kilómetros), pero que también acogió por muchos veranos a la corte de la reina María Cristina.

Atentos a la hora (de día los bares abren de 12 m. a 3:30 p.m. y luego en la noche), empezamos a caminar por la calle del mercado La Brecha rumbo a Pescadería, donde nos espera la célebre tortilla de papa española del bar Néstor. Nos piden apurar el paso por un detalle: esta tortilla solo se sirve al mediodía y a las 8 de la noche, así es que la prueban solo los afortunados que están esperando a que salga. Un vaso de txacoli, el vino blanco vasco, ligeramente carbonatado, es el maridaje perfecto.

LA ESQUINA DEL JABUGO
Zaporejai quiere decir fiesta del sabor en euskera (la incomprensible lengua del norte de España) y cuando descubrimos lo que esta esquina vende entendemos por qué se llama así.

Grandes piernas de jamón ibérico cuelgan del techo. Son de cerdos que han vivido apaciblemente en libertad, comiendo bellotas y que han sido sacrificados al pesar 160 kg a 180 kilos. Las piernas se curan en sal entre 10 a 13 días, luego se cuelgan por seis meses en frigoríficos y se dejan secar en las llamadas catedrales por muchos meses, incluso años. Probamos aquí el jamón de Jabugo de bellota (100 g cuesta 18,25 euros) y el de recebo, que además de bellotas come pastos (100 g a 11,75 euros).

SIGUE LA RUTA
Edorta Lamo –discípulo del laboratorio del maestro de la cocina Juan Mari Arzak– es el chef y dueño de A Fuego Negro, un bar que curiosamente nació el 6 del 6 del 06.

Su diseño moderno contrasta con muchos otros del casco viejo de San Sebastián y su lista de tapas es considerada de vanguardia. De lo probado, lo mejor fue el ‘black’ calamar: calamares como en tempura y rellenos con su tinta.

La mejor tapa de ‘foie gras’ que comimos estuvo en La Cuchara de San Telmo, donde también sirven una suave oreja de cerdo y carrillera estofada, que no llegó a ser tan sabrosa como la que probamos en el bar Borda-Berri de Iñaqui Gulin y Marc Clua, dos cocineros salidos de las canteras de los restaurantes más rankeados del mundo: El Bulli y Celler de Can Roca.

“La precariedad te hace cocinar bien”, dice uno de ellos cuando les preguntamos si aplican cocción al vacío o qué. Nada de eso, su carrillera está cocida de manera tradicional, durante ocho horas, en una reducción de caldos que aporta mucho cariño y se siente. El ‘trip’ gastronómico terminó en el casi septuagenario bar Martínez, donde probamos por primera vez la gilda, emblema gastronómico del País Vasco.