La cocina mexicana, entre la tradición y tendencias revolucionarias

Una prestigiosa cocinera y escritora inglesa afincada en México defiende las costumbres culinarias del país azteca

La cocina mexicana, entre la tradición y tendencias revolucionarias

Desde hace algunas décadas, el tema de la cocina mexicana es primordial no solo entre los cocineros del país norteamericano, sino también en el resto del mundo, donde el prestigio de una de las gastronomías más variadas y originales del planeta crece de forma continua.

Sin embargo, corrientes modernas de la cocina mexicana formadas por jóvenes chefs amantes de lo que se conoce como “deconstrucción” y “fusión” de alimentos que antes nadie hubiera pensado que podían ir juntos, han abierto una polémica importante.

“Para empezar, fusión es una palabra que odio”, dice la experta cocinera inglesa Diana Kennedy, para quien la tan mentada revolución culinaria en México tiene sobre todo “valores estéticos” más que reales, convencida como está además de que si en algo ha evolucionado la cocina mexicana ha sido en los postres, un área donde siempre estuvo bastante relegada.

La deconstrucción tampoco me gusta y mi pleito de toda la vida es exigir que los chefs sepan cómo tratar los alimentos. He estado hace poco en un restaurante muy fino donde me sirvieron una especie de tamal de Oaxaca, muy bien presentado por cierto, pero dónde estaba el sabor de la hoja de aguacate o del chile de Mixe en medio de los frijoles?”, se preguntó.

EL GUSTO DE LO TRADICIONAL
“Tú puedes si quieres hacer más fino un platillo tradicional, pero no debes trasgredir su verdadero sabor, ese es el gran desafío de la cocina mexicana. No hay que ponerle cosas raras a un guacamole”, agregó.

Para ella, que vive en un rancho ecológico en Zitácuaro, Michoacán, donde practica las técnicas tradicionales de la cocina nacional y usa alimentos no manipulados industrialmente ni tratados con químicos, la preocupación real de los cocineros debe estar en el origen de los vegetales y frutas que utilizan para sus platillos.

La famosa cocinera y autora de libros fundamentales en torno a la gastronomía mexicana hace hincapié en el buen uso de los ingredientes. A juicio de inglesa, entre las verdaderas claves para desarrollar con éxito los platos típicos de la cocina mexicana está el “saber cuántos tipos de chile hay y cuántas masas para tamales pueden hacerse” puesto que “no hay una sola, son muchas”.


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