Conoce la historia del escabeche madrileño

Este plato nació como una manera de conservar y darle sabor a diferentes tipos de carnes

Conoce la historia del escabeche madrileño

El escabeche, según el Diccionario de la Real Academia Española, es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel u otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Se advierte, eso sí, que en Argentina, Chile, Bolivia y Nicaragua vale por encurtido, y en México la palabra se refiere a un guiso yucateca de pollo.

Pero en el Madrid de la segunda mitad del siglo XIX y primera del XX decir “escabeche” era decir “bonito en escabeche”. Bonito, es decir, atún blanco. Los ingredientes de un buen escabeche, palabra que indica la antigüedad de la fórmula, ya que deriva nada menos que del árabe andalusí, y éste del persa, son más o menos los descritos sumariamente por el diccionario de la RAE.

Hoy, los escabeches no son ya una forma de conservar los alimentos, sino una manera de cocinarlos dándoles un sabor característico.

Casi ya no se ve bonito en escabeche. En el pasado, el madrileño escabechaba todo lo que podía; quizá el escabeche más prestigioso era el que tenía al besugo como protagonista. También se escabechaban los pececillos pescados en el Jarama y, naturalmente, el conejo, el pollo, la codorniz…

Ahora, el escabeche más popular es el de mejillones que, como el consumidísimo de bonito de tiempos pasados, procede de la industria conservera, más que de la iniciativa particular. En Galicia se envasan versiones extraordinarias de mejillones en escabeche, que hacen que al ama de casa no le compense tomarse el trabajo de prepararlos ella misma.

EN EL PLATO
El escabeche madrileño tenía dos platos básicos: la ensalada y la tortilla. Una ensalada madrileña llevaba, obligatoriamente, escabeche de bonito. También, claro, lechuga, cebolla poca huevos duros y aceitunas. Curiosamente, la ensalada que los madrileños tomaban cada 15 de mayo, día de su patrono San Isidro, en la pradera del Santo, no llevaba escabeche.

La tortilla de escabeche ya eran palabras mayores, que compensaban una visita a la Dehesa de la Villa, a tomar una buena tortilla de escabeche y, cómo no, conejo del monte de El Pardo, con tomate, plato madrileño donde los haya y también en grave riesgo de desaparición.

Hoy, el escabeche de bonito se ha vuelto pincho de cervecería; pero, comido solo, a veces se atasca en la garganta, por esa textura de las carnes de los atunes. Ya nadie lo pone en la ensalada ni lo echa a la tortilla de papas. Son recuerdos de otros tiempos.