En defensa de la tradición: la revaloración de la gastronomía brasileña

La chef Mara Salles descubrió que la autoestima del pueblo es el ingrediente principal para consolidar la cocina de su país

CATHERINE CONTRERAS

Construcción, carácter, tradición, mistura. Mara Salles tiene mucha experiencia, sabiduría e información que compartir con los peruanos (cocineros y comensales) y lo hará ni bien pise Lima, el próximo 6 de setiembre.

Ferviente defensora de las cocinas y costumbres culinarias de su país, la chef brasileña de 57 años, dueña del restaurante Tordesilhas de Sao Paulo, es una de las conferencistas invitadas a la feria Mistura, pero también a un festival gastronómico organizado por la embajada brasileña en el restaurante Malabar.

Su cocina, sin duda, es reflejo de la evolución de su historia personal. Una vida que no estuvo ligada a la cocina, hasta que se dio la eclosión, dijo adiós a su puesto de secretaria ejecutiva de una entidad financiera y abrió con su madre –una apasionada de la cocina llamada Encarnación que a sus 82 años sigue cocinando– un restaurante llamado Roça Nova, en alusión a la tierra fértil que ella conoció viviendo de niña en una hacienda cafetalera. Cinco años después abrió Tordesilhas.

“Antes de entender la culinaria empezó mi deseo grande por conocer Brasil. Muchas personas iban a la cosecha del café, venían de muchos sitios y traían sus costumbres y comidas. A mí me encantaba ver esas cosas diversas que no conocía”, cuenta la chef, que ni bien aprendió cocina –de forma empírica– y sumergiéndose en los sabores regionales, fue descubriendo que los brasileños tenían vergüenza de su cocina. La gastronomía local estaba muy maltratada.

LA ESENCIA DE UNA COCINA
En una escena dominada por la cocina francesa, Mara Salles inició una cruzada para revalorar el sabor de su país, con iniciativas como el Club de la Cocina Brasileña (con dueños de restaurantes) o las primeras clases de gastronomía local que se dictaron por primera vez en Brasil. Sus historias, experiencias de viaje y la difusión que hizo de los insumos locales captaron la atención de los alumnos.

“Mientras más conozco Brasil, más tengo por conocer. Pero creo que conozco el carácter de su cocina, la manera como come cada comunidad. En la nuestra es el vigor y la mistura”, dice la chef.

Ella explica que en la mesa brasileña la base vigorosa es el arroz, el frejol con cerdo y la farofa (harina de mandioca), mientras que la ‘mistura’ (el montado, diríamos nosotros) es un huevo, un bistec o una chuleta. “Yo creo que la América Latina tiene un poco de esa mistura también, ¿no?”, dice, creando expectativa en torno a la conferencia que dará en la feria Mistura 2011.

“No podemos colocar la carroza delante de los bueyes”, dice Mara Salles antes de concluir la conversación telefónica. Ella hace referencia a la cocina contemporánea y a la ignorancia y poca autoestima en torno a la real cocina brasileña. “Tenemos que conocer primero. No podemos hacer deconstrucciones de algo que está sólido y bueno; no podemos deconstruir la cocina tradicional, tenemos que reconstruirla”. Así es.

FESTIVAL BRASILEÑO
El 8 y 9 de setiembre, la chef paulista dirigirá la tercera edición del Festival Gastronómico Brasileño organizado por la embajada de su país en el restaurante Malabar (Camino Real 101, San Isidro). “Será una muestra de la cocina tradicional, servida de manera original, no contemporánea pero sí bonita”, adelanta.