Dos estrellas culinarias que lucieron su arte en Lima

El danés Soren Westh y el catalán Albert Raurich compartieron experiencias con chefs peruanos. Su aporte se lució en la cena a beneficio de agricultores cusqueños

Dos estrellas culinarias que lucieron su arte en Lima

Por Catherine Contreras

Mientras Albert Raurich dirigía la cocina de El Bulli en el 2007, el peruano Diego Muñoz y el danés Soren Westh ingresaron como pasantes. Trabajaron en el restaurante del célebre Ferran Adrià durante poco más de seis meses, y ahora, tres años después, volvieron a encontrarse para cocinar… en el Perú.

Raurich (durante 11 años parte del equipo de Adrià y desde el 2008 dueño del bar de tapas asiáticas Dos Palillos) y Westh (sous chef del restaurante danés Noma, reconocido como el número uno del mundo) llegaron a Lima para matizar con sus creaciones La Cena de Apega, organizada a beneficio de los productores de papas nativas y maíz del Cusco, pero también para dejarnos el ejemplo de su búsqueda personal.

DE BUZO A COCINERO
Soren Westh quiso ser dos cosas en la vida: submarinista y chef. Se dedicó al mar primero, y durante cuatro años ganó dinero supervisando el estado de tuberías de profundidad en Egipto. Después de tres episodios radicales (en uno de ellos sufrió por descompresión), de conocer a una chica y de toparse con un chef, cambió el rumbo hacia los fogones.

Apuntó a lo mejor. En el 2005 pasó por el restaurante Per Se (Nueva York) de Thomas Keller y dos años después, siendo sous chef del Noma (en Copenhague), le pidió a su jefe René Redzepi que lo contactara con El Bulli, “quería ver cómo trabajaban, cómo se organizaban y desarrollaban sus platos”, cuenta.

Hoy Westh sigue adelante. Su misión, además de cocinar en e“l mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino”:http://elcomercio.pe/noticia/467973/sepa-cuales-son-10-mejores-restaurantes-mundo, apunta a investigar nuevos insumos para la cocina escandinava desde el Nordic Food Lab (NFL), un centro de investigación sin fines de lucro que Redzepi y Claus Meyer fundaron hace dos años.

Westh cuenta que allí estudian de todo. Desde algas (un tema en común con el catalán Raurich), maíz, cereales hasta papas. “La cultura en Dinamarca está muy ligada al Perú por las papas, que usamos para muchos platos y también para “snaps” [shots de destilados escandinavos]”, dice Westh, quien actualmente realiza estudios sobre el uso gastronómico de 40 tipos de papas que desaparecieron hace años, y que han logrado replantar gracias al banco de genes del NFL, que contiene un tercio de las variedades de papas del mundo.

“También nos hemos dado cuenta de que antes los cereales eran más nutritivos y rendidores. Estamos tratando de llegar a ese óptimo desarrollo”, añade el sous chef del Noma, que reconoce que toda investigación es pública. “No se guarda ningún secreto. Todo se comparte”, recalca, pues el objetivo del NFL es desarrollar la nueva cocina nórdica, que después de vivir bajo la fuerte influencia de la cocina francesa, descubrió el valor de la tierra, de los insumos naturales, y se enfocó hacia una propuesta que realza el producto local.

ESTUDIOS DE COCINA ORIENTAL
“¡Ni pa” Dios!”. Hasta el 2006 Alberto Raurich nunca había pensado hacer cocina asiática. Había realizado algunos viajes a Tokio junto a Ferran Adrià, y de hecho encontró coincidencias entre la propuesta de su maestro catalán y los preceptos de la cocina japonesa, que conocieron más a fondo hace seis años, cuando tomaron contacto directo con la escuela de cocina del célebre Yukio Hattori.

Inmerso como llegó a estar en los sabores asiáticos (se casó con japonesa), Raurich abrió Dos Palillos en el 2008. Así, mientras Soren Westh investiga, Albert Raurich reconoce que se dedica a aprender más. Lee libros, estudia japonés… luego vendrá la investigación y más creación.

“En Dos Palillos pensamos que a la gente un plato de algas le iba a costar. ¡Pero lo disfrutan muchísimo! La gente viene y se deja llevar”, dice el chef, que coincide con nosotros en que unas décadas atrás era difícil atreverse y salir de la tradición.

“¡Valor! —reclama—. La evolución de la cocina no la pueden hacer solo los cocineros. La tienen que hacer también los comensales. Porque si ellos están estancados, tu cocina no evolucionará”.

“Creo que la curiosidad es innata en el ser humano. Pero el paladar está educado con lo que tú eliges. Hay que ser un poco pillo”, recomienda, porque la gente tiene la facultad de cambiar, claro, “en base a aciertos”. He ahí la fórmula mágica de un chef formado en las canteras de El Bulli.