¿A la hora de cocinar prefiere hacerlo con o sin harina?

Con la llegada de la ‘nouvelle cuisine’, este ingrediente fue relegado a segundo plano debido a su pesadez. Sin embargo, hay cocineros que aún defienden su uso

¿A la hora de cocinar prefiere hacerlo con o sin harina?

Durante mucho tiempo, las amas de casa y los cocineros espesaron las salsas usando harina hasta que, a mediados de 1970, surgió la ‘nouvelle cuisine’ y erradicó este ingrediente de la cocina moderna por ser muy pesado.

A partir de ese momento, la guerra contra la harina en las salsas fue sin cuartel. Si no, recordemos la polémica surgida en torno a uno de los platos más representativos de la cocina vasca: la merluza en salsa verde. Un plato en el que el pescado suele ir acompañado de almejas y, como su nombre indica, una salsa verde, que hasta ese entonces se había ligado con harina.

Uno de los gritos de guerra de los practicantes de la nueva cocina vasca fue utilizar “más muñeca y menos harina”, aludiendo al sistema de ligar la salsa, como sucede con el pil-pil, removiendo las ollas para favorecer la emulsión de la gelatina del pescado y el aceite de oliva.

Y la harina fue desapareciendo poco a poco de las salsas ligadas. Claro, uno de los motivos también se debía a que para su utilización se requiere de una mano experta, pues si no se sabe prepararla bien, sus platos pueden acabar sabiendo a harina cruda.

NUEVAS ALTERNATIVAS
De todos modos, y aunque la harina de trigo, que data tal como la conocemos de tiempos de los romanos, fue borrada de los recetarios, seguía habiendo salsas que había que ligar.

Entonces se empezaron a usar alternativas: la harina de maíz, naturalmente, pero usando su nombre comercial, maizena. También se ligaron y se ligan salsas con fécula de papa, o de arroz. Y hoy se utilizan espesantes y emulgentes de los que antes se ceñían a la industria.

RECETA POLÉMICA
Luego de leer esta disyuntiva entre usar o no la harina, quizás el lector desee conocer cómo se hace la merluza a la salsa verde.

Para empezar se necesitan cuatro lomos de merluza de aproximadamente 250 gramos cada uno, previamente sazonados con sal. A continuación, se pone dentro de una olla grande un poco de aceite de oliva, cuatro dientes de ajo muy picaditos y una cucharada de perejil picado.

Aquí viene lo optativo: antes de que los ajos se doren será el momento de añadir una pizca de harina, si se decide usarla. Una vez elegido, se añaden entonces doce almejas y los lomos de merluza, con la piel hacia arriba.

Mójelos con un poco de agua fría y mantenga la cocción por tres minutos, moviendo al tiempo la olla para ligar la salsa. Voltee los lomos y siga cocinando otros tres minutos hasta que estén listos.

Para emplatar, compruebe que la salsa está ligada; si no, retire la merluza y siga moviendo la cazuela. Ponga en cada plato un lomo, reparta las almejas, rocíen la salsa verde y espolvoreen más perejil picado sobre el conjunto.


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