Las lecciones de cocina y creatividad de Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo

Durante dos horas y media, Ferrán Adrià habló ante unas cuatro mil personas, la mayoría jóvenes estudiantes de gastronomia

(elcomercio.pe)

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción online

¿Cómo se puede ser creativos en la cocina? Cientos de cocineros y estudiantes acudieron anoche al coliseo Dibós con la ilusión de escuchar la respuesta de los labios de Ferrán Adrià, el gestor de la revolución gastronómica española y uno de los chefs con mayor influencia en el mundo.

Durante las dos horas y media que duró su conferencia, Adrià dijo desde frases sencillas como contundentes -*“la cocina es pasión“-, hasta afirmaciones que sorprendieron a más de uno: *“Yo no sé nada de cocina”.

Ferrán Adrià subió al escenario con una sonrisa y, después de que los aplausos cesaran y la gente se volviera a sentar, empezó.

LA COCINA COMO LENGUAJE
Si vemos los elementos de la cocina como un lenguaje que, como todos, nos permite expresarnos y comunicarnos, este es el ‘abcd’: lenguaje, técnicas, conceptos y tecnología.

“En El Bulli, durante años, hemos ido desarrollando técnicas que nos han permitido ampliar el lenguaje que utilizamos en la cocina”, contó Adrià. ¿De qué estamos hablando? Por ejemplo, la esferificación y el uso de nitrógeno.

Así, continuando con la analogía, de las técnicas (letras), se pasa a los platos (palabras); y luego, al estilo (frases).

ASPIRACIÓN MÁXIMA
Crear un estilo propio. Para Ferrán Adrià, eso es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero. Y se trata de una tarea muy difícil.

El primer paso: decidir qué es lo que queremos hacer, darnos cuenta de nuestras habilidades y nuestras limitaciones.

CREATIVIDAD
¿Qué es creatividad? “Una manera de definir la creatividad es ver lo que nadie ve”, dijo. Pero, por otro lado, puso énfasis al decir que lo importante no es tanto ser los primeros, sino poder conceptualizar lo que hacemos.

Ferrán contó que una de las primeras cosas que aprendió fue que tenía que hacer las cosas independientemente de lo que piense la gente, porque para lo que uno es normal para otros puede ser raro, y viceversa.

“A veces uno puede crear con sentimientos, no solo con técnicas”, aseguró este chef que durante los 27 años que estuvo a cargo del restaurante El Bulli que cerró a finales de julio de este año lideró un equipo que creó más de 1.800 recetas.

LO ELABORADO
“Es importante que entiendan que dentro de la cocina hay distintos niveles de elaboración”, dijo Ferrán mientras explicaba cada una de las técnicas características de la cocina de vanguardia que él hace. Y agregó: “Esto pasa con todos los tipos de cocina”.

Visto desde ese punto, Adrià señaló que cualquier producto puede llevarse de su estado natural a uno elaborado. Una reflexión que, recalcó, es importante tener presente cuando se cocina.

MEJORAR ES UNA TAREA
El cebiche, plato emblema de nuestra gastronomía, sirvió de ejemplo para demostrar que la cocina tradicional también puede evolucionar y mejorar.

Adrià se refirió al hecho de que antes nuestro plato de bandera se preparaba macerando el pescado durante horas, algo que ya no ocurre y que no ha hecho que el cebiche sea menos peruano.

“Los humanos somos capaces de mejorar lo que han hecho otras generaciones. Esa es vuestra responsabilidad”, agregó.

CON SENTIMIENTO
Tenemos que incorporar nuestro sentir en la comida que hacemos, recomendó el chef español. Y, en nuestro caso, perfectamente podemos añadir el maravilloso sentimiento de nuestro país.

“Lo primero que tienen que hacer es cocinar con el corazón y hablar con los productos”, aconsejó a los cocineros que lo escuchaban con atención.

HUMILDAD
“Nadie sabe nada de cocina. Yo no sé nada, solo un poquito más de los que no se dedican a esto”, sentenció.

Al ver las caras de sorpresa de muchos y de desconcierto de algunos, Ferrán explicó que debido a la casi infinita variedad de insumos que hay, es imposible saber de cocina a fondo.

“Esta es la primera lección que debemos de tener (…). Por eso es que el corazón es importante, porque la mayoría de veces vamos a cocinar con él”.

Con estas palabras dejó en claro que lo más importante en un cocinero es la humildad. ¿Y cuál es su consejo para los jóvenes cocineros? Que se tomen tiempo para estudiar el trabajo de la gente que ha estado antes que ellos.