Lo que se toma en cuenta para elegir a los mejores restaurantes del mundo

Astrid & Gastón y Malabar escalaron posiciones en la prestigiosa lista. ¿Quiénes se encargan de la elección y cómo evalúan los restaurantes?

Lo que se toma en cuenta para elegir a los mejores restaurantes del mundo

Ayer se realizó entrega de los premios “The World 50 Best Restaurants”, un evento que trajo gratas noticias para la gastronomía peruana. Dos de los restaurantes que en la edición 2011 se habían colocado en la lista de los 100 mejores locales, ascendieron posiciones y corroboraron el gran momento que viven.

En esta decimoprimera edición, el restaurante Astrid & Gastón pasó del puesto 42 al 35. Por su parte, Malabar del chef Pedro Miguel Schiaffino, terminó en el puesto 62, escalando 25 ubicaciones en relación a la lista del año pasado.

“The World 50 Best Restaurants” es uno de los eventos más esperados del año en el ámbito gastronómico y es un claro referente en el mundo de la cocina. No en vano, el restaurante El Bulli del español Ferrán Adrià lideró por varios años esta lista. Hoy Noma, propietario del danés René Redzepi, es el que encabeza desde hace tres años la premiación.

CÓMO SE EVALÚA
La Academia de “The World 50 Best Restaurants” está compuesta por 837 miembros, especialistas del mundo gastronómico quienes se encargan de elegir a los mejores restaurantes del mundo. Según publica la web del evento, cada uno de los miembros (chefs, restauradores, periodistas culinarios, críticos, etc.) considera una serie de criterios que garantizan una elección global del restaurante (sabor, insumos, respeto a los productos, Influencia del lugar, carta, servicios, innovación, técnicas, etc.).

Para la academia, el mundo culinario está dividido en 27 regiones geográficas. A partir de esto, los especialistas se encargan de visitar en varias oportunidades los locales. El jurado no cuenta con una guía de estricta de evaluación y muchos se dejan llevar por su juicio personal.

La argentina Raquel Rosemberg, encargada de América del Sur (menos Brasil), señala que uno de los criterios que toma en cuenta para dar su opinión es la autenticidad de la cocina y el respeto a los insumos de la zona. Josimar Melo, responsable de la región Brasil y crítico del diario “Folha de Sao Paulo” opina que las técnicas culinarias y el servicio son también parte importante de la evaluación.

Boris Yu, integrante de la región Korea y China, explica que su voto va para aquellos locales que lo sorprenden en términos de creatividad y calidad en la preparación de los alimentos.

Por su parte, Richard Vines asociado a la región del Reino Unido e Irlanda, lo que busca para tomar su decisión es originalidad y, particularmente, que la propuesta esté alineada con los sabores regionales del lugar donde se encuentra el restaurante. Vines explica que “No me gustaría ir a Asia para comer fantástica cocina francesa, si quiero comida francesa voy a Francia”.

En el 2011 la lista fue criticada por tener un matiz muy europeo y en algunos casos fue calificada de injusta. Para este año, la elección fue un poco más flexible y mucho más abierta. Un ejemplo de ello, es la presencia de más restaurantes asiático en la lista.