Maíz, frejoles y chile: el abc de la comida mexicana

Lo que nosotros llamamos “tacos” realmente no lo son. En nuestro país se tiene una idea distorsionada de la gastronomía azteca

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

El Perú y México tienen algunas similitudes culturales, una de ellas es la cocina. Pese a eso, los peruanos conocemos muy poco de la gastronomía azteca.

Nuestro conocimiento se limita a los mal llamados tacos y a las enchiladas que venden en sangucherías o restaurantes de comida rápida. Sin embargo, más allá de eso existe un amplio universo culinario que incluso ha sido reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (título al que también aspira nuestra comida).

Alejandra Peralta, chef del restaurante Como Agua Para Chocolate, nos explicó que la gastronomía mexicana “debe su variedad a la mezcla de culturas, a la cocina de los diferentes pueblos prehispánicos (aztecas, mayas, etc.), lo que se unió una fuerte e importante influencia de la cocina española ”. Además, reconoció que la diversidad de climas aporta una gran variedad de alimentos, que hace “que sus cocinas regionales sean tan diferentes”.

INGREDIENTES BÁSICOS
Hablar de cocina mexicana es hablar necesariamente del maíz en sus distintos usos (tortillas y tamales, por ejemplo), de los populares chiles (ajíes), del aguacate (palta) y de los frejoles, que dan vida a un gran número de platos.

Además de estos cuatro ingredientes que caracterizan la culinaria de ese país, existen una serie de salsas, bebidas y aderezos.

“El maíz se utiliza todos los días y en todas la casas. Uno de los usos que se le da es mediante la tortilla que equivale al pan en el Perú. Es el plato, la cuchara y el acompañamiento de todo platillo mexicano. Nosotros lo utilizamos siempre y, aunque no lo necesite, la gente suele comerlo”, contó Alejandra.

Sin embargo, el maíz es la base de los populares tamales. “A diferencia de los peruanos, los tamales mexicano son más pequeños y más parecidos a las humitas. Hay salados y dulces. Le ponemos pollo, chancho o carne, aceitunas verdes (las negras no se utilizan), manteca, etc. En el caso de las dulces, existen los tamales afrutados, con sabores de coco, fresa”, o lo que se le antoje a la gente.

AJÍES Y CHILES
En el caso del ají, Alejandra fue contunde al afirmar que “las personas que no comen chile no pueden decir que han comido mexicano”. Señala que “el picante es parte diaria de la comida mexicana, en el desayuno, comida (almuerzo) y la cena, allá se comen los huevos revueltos con salsa picante e, inclusive, comemos helado picante”.

“En comparación al ají peruano es diferente por dónde te pica. Es diferente porque acá el ají es molido y crudo como una pasta. En México hacemos una especie de aderezo con salsa de tomate, ajo y culantro, como si fuera un guiso. Si en el Perú tienen una gran variedad de papas, en México tenemos variedad de chiles. Inclusive tenemos chiles dulces”.

Entre los más populares resaltan el chile poblano que se prepara como un rocoto relleno pero este es dulce, lleva tomate, cebolla, durazno y carne. También están los chiles en nogada que se bañan con nuez y salsa de granada. Otros conocidos son el jalapeño, el chipotle y el tabasco.

LA OTRA COCINA MEXICANA
Con más de 10 años al frente de Como Agua Para Chocolate, Alejandra dice que en nuestro país se conoce muy poco de la verdadera gastronomía azteca. “En el Perú se conocen la cocina Tex-Mex por algunos restaurantes. También los tacos, pero lo que se vende es más parecido al burrito porque lleva tortilla de harina, frejol, pollo carne, guacamole; es algo más contundente que el taco de nosotros”.

“Lo que acá se llama tequeños son en verdad quesadillas. Además de eso se conocen las fajitas (pollo, mixtas o de langostinos) y el tequila. Después de eso, la gente sabe muy poco de nuestra culinaria y ahí es donde nosotros entramos a tallar”.

En cuanto a sopas, México tiene en el pozole a su máximo representante: un platillo similar a la patasca peruana que “es ideal para después de un juerga”. Lleva mote, cerdo o pollo. También está el menudo o pancita y la sopa de tortilla que lleva palta y queso.

Alejandra también nos dijo que en México existe una buena variedad de platos marinos, no en vano tienen acceso directo al Atlántico, el Pacífico y el Caribe. “Tenemos variedades de pescado como el guachinango que es el equivalente al congrio, con piel roja y carne blanca; la mojarra parecida a la chita; y el róbalo, un pez grande de muy buen sabor.

El cebiche mexicano es diferente al nuestro: lleva tomate, limón, cebolla, pimiento, orégano, ketchup, culantro y pescado. Además, hay escabeches, sopas y caldos hechos con langostinos y camarones.

BEBIDAS Y POSTRES
El tequila es el licor emblema de México. “Es un destilado original de estado de Jalisco elaborado a partir de la fermentación del jugo extraído del agave ”. Sin embargo, el tequila no se toma necesariamente con limón y sal, “eso es opcional”. “Tampoco se bebe de un solo golpe. Así como un buen pisco, se debe saborear. Nosotros tenemos variedad de tequilas: blanco, rubio, reposado, añejo y extra añejo”.

“Mucha gente me cuenta que el tequila es traicionero y que ha tenido malas experiencias. Si uno lo toma de golpe, es obvio que al otro día amanecerá con dolor de cabeza”, afirma.

Además, está el mezcal que está hecho también de agave, pero termina siendo más fuerte que el tequila, con un sabor más autóctono.

Si de bebidas no alcohólicas se trata, está el agua de tamarino y el atole que se toma en los desayunos. Este último “se hace con el maíz molido junto con la fruta: fresa y/o coco; también se le llama champurrado”.

En cuando a los postres, se utilizan mucho las flores como la jamaica o las rosas. “Se hacen gelatinas de rosas, pie de rosas. Tenemos un dulce preparado con leche de cabra, parecido al manjarblanco que nosotros llamamos cajeta. En nieves (helados) hay una variedad extensa de sabores: de mango, limón, queso, palta y hasta picantes”.

¿DÓNDE IR?
Pancho Fierro 108, San Isidro. Teléfono: 222-0297.

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