Paella de quinua: fusión en las manos de un chef vasco

En una clase magistral, Koldo Royo mostrará hoy cómo prepara este plato español con el insumo peruano

Paella de quinua: fusión en las manos de un chef vasco

Por Catherine Contreras

Aquí y ahora. Esa vendría a ser la “traducción” del nombre Aquiara, negocio que hace poco montó el chef vasco Koldo Royo, después de 20 años de estar dedicado a su restaurante propio en Palma de Mallorca, donde ostentó una estrella Michelin que le llegó a pesar, hasta que un día decidió seguir el camino que su intuición le dictaba. El chef, invitado al Perú por Grupo Gastronómico, conversó con El Comercio sobre esta etapa de su vida, y de un nexo que lo une al Perú: los insumos.

Eres de San Sebastián, pero vives en una isla…
Me fui a Mallorca, me enamoré de ella y de una mujer, y me quedé. Llegué en el 85, y a los cuatro años puse mi restaurante porque soy de una familia que montaba negocios.

¿Tu restaurante duró mucho?
Fueron 20 años hasta que dije: “Paro”; quería cambiar, ¡fuera, Michelin! Veía que en España venía una circunstancia diferente, difícil, y me di cuenta de que hacer cambios en marcha no eran aceptados, mejor parar. Yo cumplía los 50, y dije lo hago ahora o nunca, no era una cuestión económica, era una decisión propia. Me dediqué a hacer cosas que tenía ganas de hacer.

¿Y cómo era tu cocina antes de los 50?
Creo que como ahora, solo que hay que saber parar y mirar, ¿no? Era una cocina sabrosa, con ideas muy claras, en que alguno que otro me exigía renunciar a lo que yo pensaba. Ahora he parado para hacer lo que yo quiero hacer.

¿Y en qué no querías seguir? ¿La estrella Michelin pesó?
Sí. Con la estrella Michelin tuvimos un amor con discusiones. La tuve 20 años, ¿y por qué pasó que “este año no te la doy” (hay gente que decía “renuncio”, yo no he renunciado a ella)? Porque discutí con el hombre que la hace, porque él no creía que venía a España una crisis. Y yo sí lo intuía. Le dije: “Arriba puedo tener un restaurante, y abajo un buen bistró para que la gente se acostumbre a que en algunos locales pueda comer también barato. ¿Por qué sí en Francia y en mi casa no?”.

¿La guía es demasiado encorsetada?
Es que va a tener que cambiar. Yo me he equivocado en muchas cosas en mi casa, y ellos en tantos años también se equivocan. Hay una cosa que dicen los grandes sobre las estrellas: una y dos son pasar pena, con tres ganas dinero porque haces publicidad. Yo digo que es triste que tengas un restaurante con estrella y tengas que vivir de la publicidad en vez de tu negocio.

¿Al cabo de esta etapa, qué hiciste?
Tomé un año sabático y ahora tengo un restaurante muy divertido, como el que mi padre tuvo: un bar de tapas, donde puedes comer rico, a buen precio, y arriba tengo salones para eventos. Somos 6, y preguntamos: “¿Qué quieres comer?, todo se te hace”. Koldo Royo existe igual, es un agente. Ahora es Aquiara, que significa aquí y ahora.

¿Cómo será tu presentación en el Perú?
Voy a hacer una fideua, una paella de quinua, algo con langostinos y una buena tapa. La idea es intercambiar ideas con muchos cocineros que van a estar ahí, y arropar un acto que me parece fundamental, porque los protagonistas son los “dioses de la cocina peruana”, yo soy un invitado.

Se te siente agradecido con el Perú…
Muchas cosas de aquí llegaron a España. Si miras la cocina española antes y después del descubrimiento, es otro mundo. Gracias a vosotros nacieron platos como el marmitako [del que una vez Koldo fue campeón]. Es sudamericano totalmente: un guiso con papas, pimiento verde y rojo, cebolla, chile y atún o bonito del norte.

LA CONFERENCIA
Hoy a las 4 p.m., en el auditorio del colegio San Agustín (San Isidro). Entradas a la venta en Teleticket.