¿Una papa se puede convertir en una trufa?

La papa es un alimento bastante asequible a todo el mundo, mientras que una trufa –blanca o negra- es uno de los insumos más caros del mundo

¿Una papa se puede convertir en una trufa?

Además de crecer bajo el suelo, ¿qué tienen en común una papa y una trufa? Pues muy poquitas cosas, aunque con un poco imaginación se puede establecer todo tipo de comparaciones o similitudes.

“Queremos transmitir a las nuevas generaciones el sueño de que una papa se pueda convertir en una trufa”, dijo el cocinero italiano Massimo Bottura, hace unos días en San Sebastián (España) durante la presentación oficial en sociedad del Basque Culinary Center.

Una papa convertida en una trufa… y lo dice un italiano, país en el que la trufa blanca, el famoso ‘tartufo bianco’, puede cotizarse a más de siete mil quinientos dólares el kilo.

EL NOMBRE
Las papas y las trufas tienen alguna historia común. Los italianos, ya se ha dicho, llaman a la trufa ‘tartufo’, palabra de la que proceden los nombres de la papa en algunos idiomas europeos: ‘kartoffel’ en alemán, ‘kortopfel’ en ruso, ‘kartoffler’ en danés…

Esos nombres vienen del hecho antes citado de que trufas y papas tienen su hábitat natural por debajo del suelo, y se prestaron a alguna confusión semántica cuando el mejor regalo sudamericano –la papa- se fue extendiendo por Europa.

JUNTAS EN LA OLLA
Los hermanos Troisgros, que estuvieron entre los padres de lo que se llamó ‘nouvelle cuisine’ y revolucionó para siempre y para bien la cocina occidental, tenían una receta titulada “dúo de papas y trufas”. Es receta para pudientes porque, aunque la trufa negra no llega a los precios de la blanca, no es que sea una cosa al alcance de todas las fortunas.

Hay que hacerse con igual número de trufas que de papas. Estas se modelan del tamaño de aquellas. Se colocan ambas cosas sobre la rejilla de una olla de cocción al vapor; se tapa la olla, en cuya parte inferior habrán puesto agua; se deja que esta hierva, se baja el fuego, y se deja cocer todo algo menos de media hora.

Se llevan a la mesa en la misma olla, partiendo las trufas y las patatas en dos o tres rodajas cada una y disponiéndolas en platos calientes. Se pone encima algo de sal gorda y, al lado, mantequilla fresca para que cada cual se sirva a su gusto. Esta es la versión oficial. En plan más económico, se las pueden arreglar con una sola trufa cortada no en rodajas, sino en láminas: se ahorra bastante.

Pero que una papa se convierta en trufa… Lo que preocupa es que estos cocineros hipermediáticos sean capaces de efectuar una transformación nada descabellada: inventarse un plato de papas y cobrarlo a precio de trufas. Después de todo, en sus restaurantes lo que de verdad se paga es la firma, o los derechos de autor, no las materias primas.


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