Presidente de Le Cordon Bleu: “En Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana”

André Cointreau destacó además que nuestra gastronomía recoge en la comida nikkéi el legado asiático

Presidente de Le Cordon Bleu: “En Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana”

Le Cordon Bleu no es nueva en el mundo hispano, ya que tiene desde hace décadas una fortísima presencia en Latinoamérica, con escuelas e incluso enseñanzas universitarias en México y el Perú.

“Lo siento por los argentinos, pero en Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana. Además, esta última recoge el legado asiático [cocina nikkéi]”, afirma en una entrevista André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu, institución francesa que no es ajena al ‘boom’ culinario latinoamericano que se cocina.

Cabe recordar que el principal embajador de la gastronomía latinoamericana, Gastón Acurio, se formó en Le Cordon Bleu y además Cointreau cree que la cocina latina va camino a convertirse en un fenómeno mundial similar al protagonizado en los últimos 30 años por la cocina japonesa.

“Entendemos lo que está pasando en Latinoamérica. Cada vez que los hombres han desarrollado una asimilación rica hay una cultura gastronómica rica, como ha ocurrido en México y el Perú”, sostiene.

El principal problema al que se enfrenta la enseñanza de la cocina de alto nivel, según Cointreau, es que hay demasiado espectáculo y poca técnica, jóvenes cocineros que quieren “escenificar” alimentos, pero no conocen sus puntos de cocción.

El presidente de Le Cordon Bleu acaba de inaugurar en Madrid, en alianza con la Universidad Francisco de Vitoria, una nueva sede, y lamenta que en la formación “se va más y más a las recetas y no a las técnicas, porque cuesta menos aprender algunas recetas que son normalmente para ilustrar técnicas y no al revés”.

LA CREATIVIDAD DE LOS CHEFS
“El joven que tiene fundamentos tiene una carrera, porque puede mejorar, ser creativo toda su vida. Pero si solo sabe recetas sin entender bien los porqués, en diez años su creatividad se habrá terminado”, asegura.

En Le Cordon Bleu, por cuyas escuelas pasan cada año 23.000 estudiantes de 70 nacionalidades, “no se habla de recetas, que son solo la ilustración de las técnicas”, dice Cointreau, para quien resulta desalentador ver cómo, por razones económicas, fracasa la educación culinaria y los futuros chefs salen “peor formados” que hace dos o tres décadas.

Y no es que Cointreau desprecie la ciencia o los ingenios tecnológicos aplicados a la gastronomía, pues fue uno de los impulsores de la creación de la Fundación para la Ciencia y la Cultura Gastronómica en la Academia Francesa de las Ciencias.

“Conozco el proyecto, creo que siempre hay lugar para buenas escuelas porque faltan, y cuando hay un movimiento de interés todo ayuda. En España se apuesta por la calidad y lo que van a hacer es interesante”, señala.

También Asia, particularmente China e India, está en el punto de mira de Le Cordon Bleu como auténtico hervidero de nuevas tendencias gastronómicas. Cointreau recuerda que los primeros cocineros chinos que tuvieron la posibilidad de salir del país en 1994 “vinieron al Cordon Bleu a estudiar”.

Además, puntualiza que esta institución no pretende inocular a la fuerza los sabores y estándares franceses en otras culturas gastronómicas, sino que se trata de mejorarlas a través de las muchas técnicas “codificadas” por Francia a lo largo de los siglos.

“No somos una escuela de cocina francesa. Lo que nos interesa son las técnicas que pueden ayudar a las cocinas locales alrededor del mundo. Se trata de la cocina y técnicas francesas a su servicio”.

FORMANDO PALADARES
Internacionalmente reconocida desde su creación, la escuela recibió a su primer estudiante ruso en 1897, y a su primer estudiante japonés en 1905. Su éxito era tal que después de 1945 era la única escuela en Francia acreditada por EE.UU. para la reinstrucción profesional de soldados.

Actualmente, Le Cordon Bleu abarca 27 escuelas internacionales que atienden a más de 23.000 estudiantes en 20 lenguas distintas. El nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel, como título de la revista culinaria francesa “La Cuisinière Cordon Bleu”, la cual ella fundó. Para aumentar las ventas, Distel ofrecía a los suscriptores clases de cocina con chefs profesionales. La primera tuvo lugar en el Palais Royal (París) en 1895. Esto condujo a la creación de una escuela más formal y rápidamente se convirtió en una de las escuelas élite de la cocina en el mundo.