Para probar: las ‘sushi sessions’ de Norio Takeda

Tras 12 años en la barra del Matsuei, el itamae inicia un proyecto nuevo en el Swissôtel, donde próximamente inaugurará Sushi Cage

CATHERINE CONTRERAS

En Nara (sur), capital del Japón medieval, Norio Takeda Sugano aprendió a preparar sushi. No pudo acceder a una educación culinaria formal por la dificultad de leer los textos especializados, pero aun así el cocinero sanséi –sus abuelos llegaron de Fukushima a Huaral– es considerado un itamae (según la traducción, quien está frente a la tabla de picar) que destaca en la culinaria japonesa peruana.

Norio fue, hasta hace poco más de un mes, jefe de cocina del Matsuei, a cuya barra llegó en 1999. El itamae cambió de casa para embarcarse en un nuevo proyecto del Swissôtel Lima que verá la luz en enero del 2012 bajo el nombre de Sushi Cage, pero que desde la semana pasada inició su andadura con las noches de Sushi Sessions by Norio, un amplio despliegue de cocina fría que revela como adelanto su estilo personal.

ITAMAE EN FORMACIÓN
Veinticinco años atrás, Norio era un estudiante de Ingeniería Electrónica en la Ricardo Palma. Al quinto ciclo comprendió que eso no era lo suyo, así que hizo caso a su interés por la cocina japonesa.

Viajó a Hokkaido (norte de Japón) para aprender sushi y empezó a pagar piso. En la cocina de un hotel lavó platos hasta que le dolieron las manos, pero persistió para alcanzar su objetivo. A la distancia –y por esas casualidades de la vida– un amigo itamae del Matsuei de Lima lo animó a trabajar con él para abrir el primer sushi bar de Asunción, Paraguay, donde estuvo tres años, hasta que sintió que quería aprender más.

Norio regresó al Japón, esta vez a Nara, donde encontró a su ‘oya-san’ (maestro) en un restaurador que lo contrató por cinco años, permitiéndole conocer los detalles de cocina fría, cocida, caliente y salsas, “donde están todos los secretos”, dice Norio, quien reconoce que en Nara tuvo una formación bien tradicional.

“En Matsuei traté de conservar lo tradicional, no hacer demasiada fusión, pero sí adaptar sabores al paladar peruano. He hecho cosas con sabores locales, pero sin maltratar la tradición”.

EL ORIGEN DEL MAKI ACEBICHADO
Cuando el restaurante Matsuei abrió un local en Surco –entre los años 2002 y 2003–, se creó en la barra un nuevo maki : el acebichado. Norio recuerda que tenía pepino japonés y conchas empanizadas, con lenguado por fuera bañado en la salsa acebichada.

Al parecer, a mucha gente no le gustaba el pepino, y en el caso de las conchas, no era el insumo ideal. Fue por eso que Norio cambió la verdura por palta y el molusco por langostino. “Y por fuera le puse atún rojo para que combine con la salsa”, cuenta. Ahora es imperdonable que un sushi bar no tenga este roll en su lista.

PROPUESTA PERSONAL
“Cuando uno entra a un restaurante japonés, quiere comer japonés… No quiero hacer mucha fusión”, dice Norio. Por eso, para las Sushi Sessions by Norio del Swissôtel el itamae ha diseñado una primera carta que sale exclusivamente de la barra fría.

Tiene norimaki (envuelto en alga) y makisushi (en arroz), rolls clásicos como el California y tradicionales como el tekkamaki (atún, wasabi y semillas de sésamo), picantes y agridulces, y una larga lista de sashimi y nigiri sushi de diferentes insumos frescos.

Además incluye ensaladas como la hiyashi wakame (de algas marinas con pepino japonés y kanikama, que es carne de merluza con saborizante de cangrejo, ideal para los alérgicos al langostino), y opciones como el spring kani maki de papel de arroz envolviendo langostino empanizado con palta, servido con tartar de pulpa de cangrejo y conchas y ovas de pez volador; o el tataki fried, de atún envuelto en nori y empanizado con panko, con salsa de manzana rallada, cebolla picada y vinagre de arroz.

¿A DÓNDE IR?
Swissôtel Lima. Vía Central 150, San Isidro. Reservas: 421-4400 anexo 2106.