El pulque, una milenaria bebida mexicana que busca destronar a la cerveza

Era el licor preferido en las fiestas populares y grandes celebraciones. Ahora quiere recuperar el protagonismo perdido

(Flickr/Canal N)

El pulque fue considerado en tiempos prehispánicos una bebida digna de dioses. Los aztecas lo llamaron octli o neutli y durante siglos fue la invitada de honor en las celebraciones y fiestas populares. Además, se acoplaba de muy buena manera a los sabores típicos mexicanos.

De consistencia viscosa y aspecto similar a la leche, el pulque se elabora a partir de la planta de maguey, que suele crecer en terrenos secos y áridos. En su quinto año de vida produce el aguamiel (de sabor muy dulce), que finalmente pasa por un proceso de fermentación antes de ser vendido.

Por décadas, el pulque y las pulquerías fueron parte viva de la cultura alimentaria mexicana. Sin embrago, en el siglo XX esta bebida fue perdiendo su valor protagónico en el consumo cotidiano, frente al avance comercial de otros productos como la cerveza.

Igualmente, el maguey sirvió como un recurso múltiple: sus hojas eran prensadas para la obtención de papel, hilos, agujas, vestidos, calzado, sogas, mantas y capas. De la savia se conseguía miel, azúcar y vinagre. El tronco y la parte más gruesa de las hojas se cocían debajo de la tierra para la elaboración de un mezcal.

Su presencia ha subsistido a través de los famosos curados de frutas que hoy cobran vida entre los jóvenes. En los últimos años, Tlaxcala es uno de los estados con mayor producción pulquera del país.

Dentro del terreno culinario ha dado sabor a diversos platillos y preparaciones como la célebre salsa borracha. Igualmente se usa en la elaboración de tamales, enchiladas, sopas o en guisos tan especiales como el pato en salsa de pulque con tunas o con chile pasilla.