Qué está detrás de la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo

Hoy, en Londres, se dará a conocer a la selección de este año. ¿El danés Noma seguirá reinando la lista? ¿Habrá algún restaurante peruano?

Qué está detrás de la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Si los artistas tienen el ránking de los más bellos de la revista “People”, los restaurantes cuentan con la lista San Pellegrino. Si figuras en ella, automáticamente y oficialmente estás de moda.

Todo empezó en el 2002, cuando ‘Restaurant’, una importante revista especializada en gastronomía, publicó la selección como un artículo especial. Cinco años después, la marca de agua San Pellegrino se subió al barco y empezó a auspiciar la lista. Después de eso, conforme han pasado los años, ser parte de este exclusivo grupo de restaurantes se ha convertido en algo que todos los chefs y restauranteros anhelan.

Sin embargo, no todos la ven con buenos ojos. Hay una fracción del mundo gastronómico que es más conservadora y que no simpatiza con la elección y su procedimiento. Por ejemplo, muchos no aceptan la idea de que un restaurante que no cuenta con alguna estrella Michelin pueda ser considerado uno de los mejores del mundo, o que alguno que ya la tiene no sea elegido. Otro aspecto que cuestionan es la “libertad” que se le da a los votantes o la falta de supervisión que, a sus ojos, no garantiza una selección rigurosa.

EL EFECTO SAN PELLEGRINO
Una vez que un restaurante aparece en la lista, tiene garantizado tener sus mesas llenas todos los días del año. Estar en la lista San Pellegrino es figurar en el mapa del turismo gastronómico, todos los gourmets y conocedores culinarios querrán ir a experimentar la comida de estos restaurantes. Es por eso que en muchos casos hay un marcado antes y después, el que se refleja en qué tan fácil es conseguir una reserva.

¿QUIÉNES VOTAN?
La organización detrás de la lista es la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del mundo (The World’s 50 Best Restaurants Academy), integrada por expertos periodistas, chefs, restauranteros o amantes del buen comer.

El jurado está organizado por regiones: hay 27, y cada una tiene un presidente y 30 votantes. Así, los votantes son 837 y cada uno tiene la opción de elegir a 7 restaurantes. Eso suma 5.859 votos.

Las reglas son mínimas: Pueden darle su voto solo a restaurantes en los que hayan comido en los últimos 18 meses y por lo menos tres tienen que estar fuera de su región. Eso sí, los cocineros y restauranteros no pueden nominar a sus propios locales. Quizás es por ese detalle que hay chefs que no han aceptado el encargo, porque lo ven como un conflicto de intereses.

Como en las elecciones presidenciales, el voto es anónimo y se emite en orden preferencial. Es decir, cada elector puede armar su mini ránking. Un importante detalle: se vota por el restaurante, no por el chef.

Al contrario de lo que algunos pueden imaginar, los restaurantes no tienen que cumplir ningún requisito en especial, solo tienen que estar abiertos.

PERÚ EN LA LISTA
El jurado para Sudamérica está dividido en dos regiones: una corresponde solo a Brasil y la otra al resto de países. La presidenta de esta última región –a la que obviamente el Perú pertenece- es la periodista Raquel Rosemberg, editora gastronómica de “El Conocedor” de Argentina. Ella es quien ha seleccionado a los 30 votantes que han decidido si este año se incluirá algún restaurante sudamericano –el año pasado el único fue D.O.M., de Brasil.

El Perú nunca ha figurado en la lista San Pellegrino. Este año podría ser la primera vez. Hoy nos enteraremos. La ceremonia en la que se anunciará cuáles son los nuevos 50 mejores restaurantes del mundo se realizará a las 8 de la noche (3 p.m. hora peruana) en Londres.