¿Qué hay en el menú de Noma, el mejor restaurante del mundo?

Ayer, el restaurante danés recibió el título gracias a su innovadora cocina nórdica dejando en segundo lugar El Bulli de Ferrán Adrià

Noma lidera la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino y, además, su responsable, el chef Rene Redzepi, de 32 años, ha sido nombrado embajador para el Nuevo Programa Alimenticio Nórdico por el Consejo Nórdico de Ministros.

El restaurante, situado en un almacén portuario reconvertido de Copenhague, ha creado un menú que incluye buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar, así como vieiras secas y berros.

Noma se esfuerza por obtener las mejores materias primas de los países nórdicos, ya sea buscando mejillones, cangrejos marinos y langostinos de las islas Feroe o bacalao, algas y requesón en Islandia.

“De una forma parecida, estamos buscando constantemente nuevas fuentes de inspiración, especialmente en Dinamarca, así como en las otras regiones nórdicas, para asegurar fuentes fiables de materias primas de primera calidad”, indica la página de Internet del restaurante.

CONSUMO RESPONSABLE
El local, con dos estrellas Michelin, también cuida del origen de sus ingredientes más comunes incluyendo los que solo crecen en terrenos salvajes y además tiene la mira puesta en su legado culinario en la forma de cocinar cereales, granos sin cáscara y legumbres, así como en su investigación del potencial de la leche y la crema en la cocina moderna.

“También estamos interesados en trabajar con materias primas que no tienen un lugar en ningún sistema de cultivo formalizado y que por lo tanto no pueden obtenerse a través de los canales habituales de distribución”, indicó Noma.

Noma ahúma, sala, pone en salmuera, seca, asa y hornea en placas de piedra de basalto, prepara sus propios vinagres y destila sus licores.

¿QUÉ SE COME?
En el menú también hay cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada, o verduras en salmuera y médula ósea con hierbas y caldo, y algo llamado Noma nassaaq, en platos que solo pueden definirse como “clásicos y nuevos inventos de Noma”.

La experiencia de Noma nasaaq dura más de cuatro horas, se sirve a todos los comensales en una mesa y tiene que encargarse antes de las ocho de la tarde.

Para las salsas y las sopas se utilizan de forma sistemática cervezas de diversas clases, zumos y vinagres de frutas, en lugar de vino y las verduras, hierbas, especies y plantas salvajes de temporada juegan un papel destacado en su cocina.

“Por lo tanto, ocupan más sitio en el plato de lo que suele servirse en los restaurantes ‘gourmet’ tradicionales”, indica su página web.