¿Qué es mejor: menos o más ingredientes?

Algunas recetas de los chefs más reconocidos del mundo requieren una amplia variedad de insumos, mientras que para hacer algunos platos tradicionales solo se necesita lo básico

¿Qué es mejor: menos o más ingredientes?

Las recetas de los mejores cocineros europeos, como Ferrán Adrià, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Michel Bras, Michel Guérard, Juan Mari Arzak, René Redzepi, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, son, para aquellos que no son profesionales y no cuentan con las instalaciones adecuadas, pura documentación.

Esto se debe, entre otras cosas, a la cantidad de elementos utilizados en la mayoría de las recetas: medio centenar de ingredientes, procedentes de un montón de países de los cinco continentes. No es que sea difícil realizar esos platos en una cocina casera, es que solo la compra de tantos géneros distintos las pone en un nivel de dificultad casi insuperable.

En un libro de recetas de alguno de los grandes se puede aprender muchísimo respecto a técnicas culinarias y a uso de productos hasta hace nada considerados exóticos. Pero son técnicas que no están al alcance de cualquiera, aunque solo sea por el equipamiento necesario para desarrollarlas y por algunas materias primas que no se suelen encontrar en el supermercado de la esquina.

La lectura de esas fórmulas magistrales hace se aprecie esa cocina llamada minimalista, que es la que consigue un gran plato partiendo de un número limitado de ingredientes; que, además, son de los que suele haber en casi todas las despensas. Hacer un gran plato con “lo que hay a mano” tiene mucho mérito.

Estoy seguro que, en muchos casos, esas recetas sencillas son fruto de la intuición, de la necesidad. Pensemos, por ejemplo, en una tortilla de papas, una tortilla española: en su más pura expresión se utilizan huevos, papas y aceite. Ah, y sal, claro. Relación de ingredientes: media línea.

Uno de los mejores platos de la cocina española es de origen vasco, y es el bacalao al pil-pil, un bacalao con una salsa ligada. Es como si su creador se hubiera visto forzado a cocinar con cuatro cosas que había en casa: unas tajadas de bacalao salado, unos ajos, un poco de aceite de oliva, unas guindillas… y eso es todo.

Hasta un plato considerado tan barroco como la paella es parco en ingredientes. En su versión original se usa lo que tenía a mano un campesino valenciano: arroz, aceite, pollo, conejo, un tipo local de vainas, otro de frijoles blancos… A esto se le añade tomate, la sal necesaria, azafrán para dar color y, claro, agua. Diez ingredientes en total.

No hace falta llevarse a casa toda la oferta de la mejor tienda de delicatessen para cocinar platos magistrales. Lo que sí que hace falta es saber cocinar y poner amor, atención y un poco de imaginación. Pero lean las recetas de los grandes chefs: dan ideas.


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