Redactora jefe de la Guía Michelin cuenta lo ‘laborioso’ de su trabajo

La alemana Juliane Caspar se pasea por los restaurantes del mundo en busca de los mejores sabores.

Redactora jefe de la Guía Michelin cuenta lo ‘laborioso’ de su trabajo

Juliane Caspar come en restaurantes hasta nueve veces por semana. Desde 2009, la alemana es redactora jefe de la prestigiosa Guía Michelin, la biblia de la gastronomía. Para ella, la cocina actual es más terrenal y menos estratosférica.

¿Cómo consigue mantenerse tan delgada?
Cuando comencé en Michelin engordé cinco kilos. Desde entonces, lo controlé bastante bien: cuido mi peso y practico deporte.

¿En que trabajó antes de conseguir su puesto?
Vengo del mundo de la hostelería. Me formé en el Hotel Colombi de Friburgo (Alemania) y después trabajé diez años en el extranjero: en Italia, Reino Unido y también en Sudáfrica, en un hotel cerca de Ciudad del Cabo.

Después trabajó como “degustadora” para Michelin. ¿En qué consiste ese trabajo?
En realidad la denominación es “inspectora”, ya que no sólo probamos la comida sino también los hoteles. Recibimos un área determinada para un año. Cada semana se visitan nueve restaurantes y somos nosotros mismos quienes organizamos esas visitas.

¿Por qué no se pueden encontrarse fotos oficiales suyas?
Es importante que se mantenga el anonimato mientras probamos la comida. Y, por supuesto, siempre pagamos la factura. Sólo después de haber comido me presento oficialmente como “degustadora” y veo las cocinas, algo importante para completar la impresión (del restaurante). Las notas no las tomo mientras estoy comiendo, sino después, en el coche.

¿Qué tipo de comida pide?
Procuro mezclar los productos. Es decir, pedir pescado como primer plato y luego carne o al revés. Me fascina la diversidad de la cocina. No hay nada que no me guste. Y no hay ningún “inspector” que sea vegetariano, aunque eso no signifique que de vez en cuando yo pida un plato vegetariano.

La alta cocina se basa en ocasiones en combinaciones poco habituales. ¿Recuerda algún plato que le haya sorprendido y después le haya convencido?
La combinación entre marisco y carne es verdaderamente rara. Pero en eso consiste precisamente el mérito de los grandes cocineros: en poder maridar algo así. Una vez comí, por ejemplo, un tartar de vieira con hígado de ganso. O también un postre dulce con comino.

¿Cuáles son las tendencias culinarias en la actualidad?
Hay una tendencia a una cocina menos estratosférica, con una buena relación calidad-precio. Este cambio está también relacionado con la crisis: los restauradores se han adaptado. Algunos locales intentan fidelizar a sus clientes con promociones, cursos culinarios, catas de vino o visitas a los mercados en compañía de los cocineros.

¿Sus amigos todavía se atreven a cocinarle algo?
En el ámbito privado soy una invitada poco complicada. Mis amigos saben que no espero una cocina digna de recibir estrellas cuando me invitan a cenar. En esas ocasiones, para mí es más importante la buena compañía.


Tags relacionados

Restaurantes

Guía Michelin