El róbalo, un pescado que se come con simpleza

Queda muy bien en cebiche, sashimi y carpaccio, o solo con un chorro de aceite de oliva y acompañado de papas

El róbalo, un pescado que se come con simpleza

En el Perú se conoce como róbalo, pero en otros países a este pescado se le llama lubina. Su nombre viene del latín ‘lupus’, que significa lobo, y en realidad es un auténtico lobo de mar si nos atenemos a su voracidad: es un depredador infatigable, que no duda en remontar el curso bajo de algunos ríos si encuentra una nueva fuente de alimentación.

Es un pez de gran belleza, espléndidamente conformado para la natación. Su problema es que es muy rico, y que el hombre lo sabe desde hace mucho tiempo. Ya los romanos la apreciaron y se dieron cuenta de que resultaba bastante fácil su cría en granjas marinas. Ellos fueron unos grandes expertos en acuicultura, aunque muchos crean que es algo muy moderno.

AL PLATO
La alta cocina, la gran cocina francesa, ha sido pródiga en recetas de mayor o menor complicación para este pescado. Lo cierto es que esa grande ‘cuisine’ nunca entendió demasiado que la cocina del pescado ha de ser lo más respetuosa posible con el sabor original de la materia prima, especialmente cuando se trata de sabores tan delicados como los del róbalo o lubina.

En Galicia, donde abunda la lubina cercana a la costa, se aprecia mucho. Pero se la cocina de la manera más simple: cocida, en su punto, con unas papas del país. Único adorno: un chorro de aceite virgen de oliva. Se admite ponerle un poco de jugo de limón, si se quiere. Nada más. Eso sí, se pide que proceda de pesca extractiva, no de piscifactoría.

Pero sí que se pueden hacer cosas interesantes con lubinas de granja. Aquí sí que son útiles las algas: si cuecen el pescado en vapor de algas, le estarán aportando el toque yodado que le niega su alimentación granjera. Pero es cierto que para poner una lubina a la sal es mejor que proceda del mar libre y tenga un tamaño apreciable.

Se presta muy bien a preparaciones en crudo, tipo sashimi o carpaccio, y queda perfecta en cebiche. Naturalmente, para ello hay que usar un pescado escrupulosamente fresco. El sabor de la lubina es muy tenue, y es demasiado fácil enmascararlo usando aromas poderosos.

La mejor manera de saber a qué sabe una lubina es hacerla en una costra de sal, sin más aderezos, o someterla a una cocción simple en agua con sal, dejándola en su punto, ni rosado ni seco.

La lubina, en la mesa, ha de ser siempre protagonista, y no verse oscurecida por actores y actrices de reparto, por muy buenos que estos sean.


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